Патент на изобретение №2370172

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Банки с расфасованными в них патиссонами на 2-3 минуты заливают водой с температурой 90°С. После чего заменяют воду рассолом с температурой 97°С. Закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому заданному режиму стерилизации с двухступенчатым охлаждением. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, повысить качество готовой продукции при одновременной экономии тепловой энергии и воды.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов консервированных в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-3000):

где 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

20 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой 90°С, с последующей заменой ее рассолом с температурой 97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .

Техническим результатом предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с действующей технологической инструкцией патиссоны и их на 2-3 минуты заливают горячей водой с температурой 90°С, которую после заменяют на рассол с температурой 97°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 57°С (а по действующей технологической инструкции – 45°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве консервов патиссоны консервированные температура заливки должна быть 90°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке равна 90°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 12°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и кроме того имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

где 12 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 75° до 100°С, мин;

20 – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40° мин;

75 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 – температура стерилизации, °С;

50 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С.;

40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

147,1 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев патиссонов в банках горячей водой с температурой 90°С в течение 2-3 минут с последующей заменой ее на рассол с температурой 97°С и стерилизация в автоклаве по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990.

Формула изобретения

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них патиссонами на 2-3 мин заливают водой с температурой 90°С, после чего заменяют воду рассолом с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .