Патент на изобретение №2370169
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ
(57) Реферат:
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов. Способ консервирования характеризуется тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки помещают в СВЧ-камеру на 120-130 с. После этого заменяют рассолом с температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют по режиму
Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках СКО 1-82-1000. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-1000):
где 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 15 – продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 – продолжительность охлаждения, мин. Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках; – относительно большой расход тепловой энергии и воды. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 120-130 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц с последующей заливкой ее рассолом температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве, где 10 – продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 15 – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин; 20 – продолжительность периода охлаждения, мин; 117,7 – величина противодавления в автоклаве, кПа; 100 – температура стерилизации, °С. Пример осуществления способа В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, уложенные в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию. Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 120-130 с поместить в СВЧ-камеру с последующей заливкой ее рассолом температурой не ниже 97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 65°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С. Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 66°С, т.е. на 21°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции. В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации. Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10-11°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными. При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 9-10°С. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в СВЧ- камере в течение 120-130с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 97°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму. Стерилизацию консервов “Патиссоны консервированные” при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, – М.: Пищевая промышленность, 1990.
Формула изобретения
Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 120-130 с, затем заливают рассолом с температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют по режиму
|
||||||||||||||||||||||||||
в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки.
