Патент на изобретение №2370166

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-500

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Подготовленные плоды после расфасовки обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1-1,5 минут. Затем обработанные плоды заливают сиропом, нагретым до температуры 97-98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому заданному режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки, снизить ее неравномерность, а также позволяет повысить качество готовой продукции при одновременной экономии тепловой энергии и воды.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 1-1,5 мин помещают в СВЧ камеру с частотой 2400±50 МГц, после чего заливают сироп, температура которого равна 97-98°С, закатывают и направляют на стерилизацию по новому режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные плоды (айвы и груш) и их на 1,0-1,5 мин помещают в СВЧ камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ обработки в банки заливают сироп температурой 97-98°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 70-72°С (а по действующей технологической инструкции – 50°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 20-22°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве компотов из айвы и груш температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80 или 85°С.

В центре банки температура 70-72°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 20 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 70-72°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько меньшим, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 22°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 60°С, т.е. на 20°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 45-40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

где:

10 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 85 до 100°С, мин;

(20-25) – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 60°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 45-40°С, мин;

85 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 – температура стерилизации, °С;

60 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

45-40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

118 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках в СВЧ поле частотой 2400±50 МГц в течение 1,-1,5 мин с последующей заливкой сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1977.

Формула изобретения

Способ консервирования компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500, характеризующийся тем, что подготовленные плоды после расфасовки обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 1,0-1,5 мин, затем обработанные плоды заливают сиропом, нагретым до температуры 97-98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму