Патент на изобретение №2369287
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ”
(57) Реферат:
Способ консервирования характеризуется тем, что свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С. После этого заменяют заливкой с температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки.
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов “свекла гарнирная” с низином в банках СКО 1-82-2000. Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-2000):
где 25 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин; 25 – продолжительность собственной стерилизации, мин; 30÷20 – продолжительность охлаждения, мин. 255 – противодавление в автоклаве, кПа. Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках; – относительно большой расход тепловой энергии. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную свеклу закладывают в банки и на 2-3 мин заливают горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму. Пример осуществления способа В банки закладывают нарезанную свеклу, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают заливкой температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию. Нами предлагается расфасованную в банки нарезанную свеклу на 2-3 мин залить горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию. После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 62°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 43°С. Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 62°С, т.е. на 19°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции. В центре банки температура при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает 62°С только через 12÷15 мин после начала процесса тепловой стерилизации. Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 8÷10°С, в дальнейшем он еще увеличивается, достигая 14-15°С, соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными. При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 62°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 10÷12°С. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев свеклы в банках горячей водой температурой не ниже 90°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на заливку температурой не ниже 97°С и стерилизация консервов в автоклаве по новому режиму. Стерилизацию консервов “свекла гарнирная” с низином при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается заливка температурой не ниже 97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990.
Формула изобретения
Способ консервирования свеклы с низином, характеризующийся тем, что нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют по формуле
|
||||||||||||||||||||||||||
,