Патент на изобретение №2369268

(54) СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности. Состав теста для производства макаронных изделий содержит пшеничную муку и воду, а также белоксодержащие добавки в виде изолята белка гороха или изолята белка кукурузы в количестве 10% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста. Данный состав позволяет увеличить содержание белка, сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу, получить макаронные изделия с высокими органолептическими и структурно-механическими показателями качества. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий [1], содержащий муку из твердых, или мягких высокостекловидных, или мягких сортов пшеницы и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, составляет соответственно 44 и 75%.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит белоксодержащие добавки в виде изолята белка гороха или изолята белка кукурузы в количестве 10% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста.

Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и воды.

Содержание белка увеличилось на 57,28% при замене 10% муки на изолят белка гороха по сравнению с контролем и на 53,20% при замене 10% муки на изолят белка кукурузы.

Таким образом, при внесении в качестве белоксодержащих добавок изолятов белков гороха и кукурузы макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную в количестве 10 кг и изолят белка гороха в количестве 0,93 кг предварительно смешивают и смесь просеивают.

Количество воды на замес определяют расчетным путем, исходя из конечной влажности макаронного теста 34% и с учетом влажности муки пшеничной и изолята белка гороха.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Подготовленную смесь из муки и изолята белка, воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, через 10-15 минут однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.

Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки, до конечной влажности готовых изделий 13%.

Тип замеса по влажности можно изменять применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве белоксодержащей добавки используют изолят белка кукурузы в количестве 0,93 кг на 10 кг пшеничной муки.

Тесто для производства макаронных изделий с белоксодержащими добавками отличается высокими реологическими показателями: установлено увеличение предельного напряжения сдвига образцов теста с белоксодержащими добавками на 35-87% по сравнению с контрольным образцом; выработанные макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и основных незаменимых аминокислот (таблица 1); хорошими прочностными и варочными свойствами (таблица 2).

Сваренные макаронные изделия с белоксодержащими добавками имеют правильную форму, упругую консистенцию. Изделия с добавкой изолята белка кукурузы имеют желтый оттенок.

При производстве данного вида макаронных изделий можно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 26%.

Использование белоксодержащих добавок в дозировках выше указанных может привести к существенному снижению содержания сырой клейковины в тесте (менее 26%), чрезмерному ее укреплению, что повлечет за собой снижение качества готовых изделий.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Источники информации

1. ГОСТ Р 51865-2002.

Формула изобретения

Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белоксодержащие добавки в виде изолята белка гороха или изолята белка кукурузы в количестве 10% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста.