Патент на изобретение №2368287
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов. Способ консервирования характеризуется тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 90°С. После этого заменяют рассолом с температурой не ниже 95°C, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Процесс стерилизации включает подогрев воды в автоклаве до 100°С в течение 12 мин, собственно стерилизацию в течение 15 мин и охлаждение в течение 20 мин. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, экономить тепловую энергию и повысить качество готовой продукции.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов консервированных в жестяных банках 13. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки 13):
где: 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 15 – продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 – продолжительность охлаждения, мин; 117,7 – противодавление, кПа. Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках; – относительно большой расход тепловой энергии. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой 90°С с последующей заменой ее рассолом с температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму. Пример осуществления способа В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, уложенные в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию. Авторами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой 90°С с последующей заменой ее профильтрованным горячим рассолом температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 61°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 48°С. Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 61°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции. В центре банки температура 61°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 10÷12 мин после начала процесса тепловой стерилизации. Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 12-13°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными. При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 61°C, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 10÷11°С. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в банках горячей водой температурой 90°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на рассол температурой не ниже 95°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму. Стерилизацию консервов “Патиссоны консервированные” при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
Режим обеспечивает уменьшение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой не ниже 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990.
Формула изобретения
Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 90°С, после чего заменяют воду рассолом с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по режиму
|
||||||||||||||||||||||||||
