Патент на изобретение №2368284
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве консервированных патиссонов. Способ консервирования характеризуется тем, что патиссоны, расфасованные в банки, перед заливкой рассолом температурой не ниже 97°С помещают на 100-110 с в СВЧ-камеру. Затем повторно подвергают СВЧ-обработке в течение 100-105 с. После этого банки герметизируют и стерилизуют в автоклаве. Режим стерилизации предусматривает нагрев воды в автоклаве в течение 5 мин, собственно стерилизацию в течение 10 мин, охлаждение воды в автоклаве до 55°С в течение 15 мин. Затем охлаждение продолжают в другом автоклаве или емкости. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса стерилизации, снижает неравномерность тепловой обработки.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования консервов “Патиссоны консервированные” в банках СКО 1-82-650. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-650):
Где: 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 10 – продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 – продолжительность охлаждения, мин. Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках; – относительно большой расход тепловой энергии. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой в течение 100-110 с помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400÷50 МГц, после чего заливают рассолом, температура которого не ниже 95°С, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400÷50 МГц на 100-105 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации. Пример осуществления способа. В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 100-110 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают рассол температурой не ниже 97°С и повторно помещают в СВЧ-камеру на 100-105 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 85°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 47°С. Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 85°С, т.е. на 38°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции. В центре банки температура 85°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 15-20 мин после начала процесса тепловой стерилизации. Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 9÷10°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 11-12°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными. При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 85°C, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С. Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 38°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции. В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С. Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где: 5 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90° до 100°С, мин; 10 – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин; 15 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин; 5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°C мин; 90 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С; 100 – температура стерилизации, °С; 55 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С; 40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °С; 117,7 – противодавление в первом автоклаве, кПа. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 97°С, повторное помещение в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 90÷100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением. Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990.
Формула изобретения
Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки, перед заливкой рассола, обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с, затем заливают рассолом, нагретым до температуры не ниже 97°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400+50 МГц в течение 100-105 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму
|
||||||||||||||||||||||||||
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму 
,