Патент на изобретение №2368282

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов. Способ консервирования характеризуется тем, что патиссоны, расфасованные в банки, перед заливкой рассолом температурой не ниже 97°С помещают на 100-110 с в СВЧ-камеру, повторно подвергают СВЧ-обработке, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса стерилизации, снижает неравномерность тепловой обработки.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов, консервированных в банках 11-82-800.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-82-800):

где: 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

15 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой рассолом в течение 100-110 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, после чего заливают рассол, температура которого 97°С, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 90-100 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные патиссоны, и их на 100-110 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.

После СВЧ-обработки в банки заливают рассол температурой 97°С и и повторно помещают в СВЧ-камеру на 90-100 с и подогревают содержимое банки до 95-96°С.

Далее банки герметизируются и стерилизуются в автоклаве по новому режиму стерилизации.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 84°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 46°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 84°С, т.е. на 38°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 85°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 6÷7°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10-11°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 85°C, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где

5 – продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 – продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

20 – продолжительность периода охлаждения, мин;

100 – температура стерилизации, °С;

98 – противодавление, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с с последующей заливкой рассолом температурой 97°C, повторное помещение в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 90÷100 с, с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1, М.: Пищевая промышленность, 1990.

Формула изобретения

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400÷±50 МГц в течение 100-110 с, затем заливают рассолом, нагретым до температуры 97°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму