Патент на изобретение №2368141
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ “РАДУГА”
(57) Реферат:
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Готовят инвертный и сахарный сиропы. Также готовят заварку, охлаждают ее. Осуществляют замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей. После чего проводят формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку. При этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта. В качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат. Тесто готовят при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить качество пряников, их биологическую ценность, сбалансированность химического состава по эссенциальным и ненасыщенным жирным кислотам и придать им функциональные свойства. 8 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий функционального назначения. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°, последующее охлаждение затем заварки и перемешивание ее с меланжем, патокой, углеаммонийной солью, двууглекислым натрием. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. – М., 1992. – С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – С.24]. Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является недостаточно высокая биологическая ценность из-за дефицита белка, несбалансированность химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и ненасыщенным жирным кислотам и отсутствие функциональных свойств. Технической задачей изобретения является повышение качества пряников, их биологической ценности, сбалансированности химического состава по эссенциальным и ненасыщенным жирным кислотам и придание им функциональных свойств. Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления заварных пряников «Радуга», характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а в качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
Было отмечено, что употребление амаранта в пищу снижает уровень холестерина в крови, что уменьшает опасность заболевания атеросклерозом.
Для улучшения биологической ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу. Эту проблему можно решить применением обогатителей животного происхождения, к которым относится функциональный коллагеновый гидролизат – это гомогенная масса белого цвета без запаха, с массовой долей сухих веществ 18,25%; активной кислотностью 6,3 pH и динамической вязкостью 5660 Па·с. В гидролизате содержится, % к массе сырья: общего белка – 16,25, жира – 0,30, золы – 1,70. Аминокислотный состав функционального коллагенового гидролизата, мг на СВ: треонин – 2,41, глицин – 7,10, аланин – 6,76, валин – 4,05, метионин – 0,68, изолейцин – 1,55, лейцин – 1,97, тирозин – 1,34, фенилаланин – 2,19, лизин – 3,48.
Технологический процесс включает в себя следующие этапы: приемку коллагенсодержащего сырья (сухожилия КРС), промывку в воде с температурой 30-35°С в течение 5-10 мин, подготовку коллагенсодержащего сырья к обработке ферментным препаратом, которая включает удаление хрящевой и мышечной ткани, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и более тонком измельчении на гомогенизаторе в связи с гетерогенным характером реакции для обеспечения достаточной площади поверхности контакта фаз, обработка препаратом фермента общепротеолитического действия (нейтраза (фирма Novo Nordisk, Дания), На первой стадии ферментативного гидролиза применяли препарат общепротеолитического действия нейтраза в виде раствора при дозировке 9 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (45-55)°С, продолжительность 2,5-3 ч, гидромодуль 1:2. По истечении вышеуказанного времени полученную массу подвергали промывке для удаления остатков фермента. На второй стадии применяли препарат с выраженной коллагенолитической активностью – «Коллагеназа пищевая» (ТУ 9281-004-11734126-00, производитель ЗАО «Биопрогресс», Россия), который также вносили в виде раствора при дозировке 4 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (37±1)°С. Продолжительность 3,5 ч, гидромодуль 1:2. Характеристика полученного коллагенового гидролизата представлена в табл.3
Химический состав функционального коллагенового гидролизата представлен в таблице 4.
Способ приготовления заварных пряников «Радуга» заключается в следующем. Вначале готовят белковый обогатитель, в качестве которого используют коллагеновый гидролизат, для этого осуществляют: приемку коллагенсодержащего сырья (сухожилия КРС), промывку в воде с температурой 30-35°С в течение 5-10 мин, подготовку коллагенсодержащего сырья к обработке ферментным препаратом, которая включает удаление хрящевой и мышечной ткани, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и более тонком измельчении на гомогенизаторе в связи с гетерогенным характером реакции для обеспечения достаточной площади поверхности контакта фаз, обработку препаратом фермента общепротеолитического действия (нейтраза (фирма Novo Nordisk, Дания), На первой стадии ферментативного гидролиза применяли препарат общепротеолитического действия нейтраза в виде раствора при дозировке 9 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (45-55)°С, продолжительность 3 ч, гидромодуль 1:2. По истечении вышеуказанного времени полученную массу подвергали промывке для удаления остатков фермента. На второй стадии применяли препарат с выраженной коллагенолитической активностью – «Коллагеназа пищевая» (ТУ 9281-004-11734126-00, производитель ЗАО «Биопрогресс», Россия), который также вносили в виде раствора при дозировке 4 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (37±1)°С. Продолжительность 3,5 ч. Далее готовят инвертный сироп.В емкость заливают воду в количестве 128,5 кг с температурой 70-80°С, загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг для достижения pH 3,5-4,0, нагревают полученную смесь до температуры 106-109°С, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием, взятым в количестве 1,1 кг. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 50-65°С. Затем готовят сахарный сироп, для этого рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 60-70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа. Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,3-481,9 кг. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят жмых амаранта в количестве 78,4-84,0 кг, патоку, разведенные в воде углеаммонийную соль и двууглекислый натрий, коллагеновый гидролизат в количестве 22,4-28,0 кг. Производят замес теста в течение 15-20 мин при следующем выборе соотношения компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):
Формование и выпечку пряников ведут традиционным способом. Способ приготовления пряников «Радуга» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т). Пример 1 (прототип). Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С. Приготовление сахарного сиропа заключается в следующем: рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 г с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа. Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 560,3 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят меланж в количестве 22,4 кг, патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста. Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 6. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.7, аминокислотный состав и биологическая ценность – в табл.8. Пример 2. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С. Приготовление сахарного сиропа заключается в следующем: рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 г с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа. Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 481,9 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 78,4 кг (14% к массе пшеничной муки). Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве белкового обогатителя коллагеновый гидролизат в количестве 22,4 кг (4% к массе пшеничной муки), патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста. Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 6. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.7, аминокислотный состав и биологическая ценность – в табл.8. Пример 3. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С. Приготовление сахарного сиропа заключается в следующем: рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 г с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа. Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,3 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 84,0 кг (15% к массе пшеничной муки). 3атем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве белкового обогатителя коллагеновый гидролизат в количестве 28,0 кг (5% к массе пшеничной муки), патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста. Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 6. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.7, аминокислотный состав и биологическая ценность – в табл.8. Как видно из таблиц 7 и 8, оптимальной дозировкой жмыха амаранта является 78,4-84,0 кг (14,0-15,0% к массе пшеничной муки), его введение обеспечивает соотношение Ca:Mg:P=1:0,5:1,5, которое стремится к оптимальному Ca:Mg:P=1:0,5:1,5. Внесение коллагенового гидролизата в количестве 22,4-28,0 кг (4,0-5,0% к массе пшеничной муки) обеспечивает увеличение биологической ценности изделия и его сбалансированность по аминокислотному составу. Выбор дозировки жмыха амаранта и функционального коллагенового гидролизата обусловлен следующим: при добавлении жмыха амаранта более 84,0 кг (15% к массе пшеничной муки) ухудшаются реологические свойства теста, снижаются вкусовые качества пряников, а при добавлении менее 78,4 кг (14% к массе пшеничной муки) – не оказывает значительного улучшения биологической ценности изделий. Добавление коллагенового гидролизата более 28,0 кг (5% к массе пшеничной муки) ухудшает органолептические показатели качества готовых изделий, реологические свойства теста, добавление менее 22,4 кг (4% к массе пшеничной муки) – незначительно улучшает биологическую ценность изделий.
Предлагаемый способ приготовления пряников «Радуга» повышает качество изделий, обогащает изделие легкоусвояемым белком, снижает энергетическую ценность по сравнению с прототипом.
Формула изобретения
Способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а в качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5. – c.12], 62,74 крахмала; 5,10 липидов; 2,86 клетчатки; 0,61 золы, макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо), витамины (тиамин и рибофлавин), содержащиеся в муке амаранта переходят в жмых и существенно повышают его ценность. Жмых содержит остаточную долю масла 5-8% с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот, % от суммы жирных кислот: олеиновая – 22,64, линолевая – 49,89, 
– линоленовая – 0,35, 
– линоленовая – 1,01. Амарантовое масло – известный источник сквалена, является производным витамина А, он также выступает в роли предшественника в синтезе стероидных гормонов. В амарантовом масле лучшее соотношение ПНЖК и антиоксидантов, которые препятствуют старению клеток печени, укрепляют их и защищают от разрушения, поскольку печень выполняет до 500 жизненно важных функций: обезвреживает токсины, регулирует уровень холестерина и сахара в крови, вырабатывает гормоны, участвует в пищеварении.
=5÷10 мин)
=82 с-1; 
=82 с-1, t=5 мин).