Патент на изобретение №2367302

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает фасовку огурцов в банки 11-68-350. Банки с расфасованными в них огурцами перед заливкой помещают в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц на 60-70 сек, затем заливают рассолом, нагретым до температуры 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки и снизить ее неравномерность.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования огурцов в банках 11-68-350.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11- 68-3 50):

где: 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

5 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными огурцами перед заливкой рассола в течение 60-70 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают рассол, температура которого не ниже 97°С, закатывают и направляют в автоклав для стерилизации по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные огурцы и их на 60-70 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают рассол температурой не ниже 97°С и закатывают. После выдержки в течении 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации), температура продукта в центре банки составляет 65°С (а по действующей технологической инструкции – 45°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве консервов огурцы консервированные температура заливки должна быть не ниже 85°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 85°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 85°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 20°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где 10 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 85° до 100°С, мин;

5 – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С мин;

85 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 – температура стерилизации, °С;

55 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С.;

40 – температура воды во втором автоклаве (емкости) °С;

98 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов огурцов в банках перед заливкой в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течении 60-70 с; заливка раствором температурой не ниже 97°С; стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990.

Формула изобретения

Способ консервирования огурцов, характеризующийся тем, что банки 11-68-350 с расфасованными в них огурцами перед заливкой помещают в СВЧ поле с частотой 2400±50 МГц на 60-70 с, затем заливают рассолом, нагретым до температуры 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .