Патент на изобретение №2367293
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки подвергаются подогреву горячим воздухом, подаваемым попеременно через одну и вторую половины площади сечения горловины банки в течение 3-3,5 мин. Затем банки заливают раствором температурой 95-97°С, ведут СВЧ-обработку, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта.
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-1000. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):
где 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 10 – продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 – продолжительность охлаждения, мин. Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-3,5 мин помещаются в камеру, где попеременно с интервалом 15-20 с через одну половину сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 105-110°С и скоростью 3-3,5 м/с, а через другую отводится из банки. Далее банки заполняют раствором температурой 95-97°С, помещают в СВЧ-камеру на 110-115 с, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму. Пример осуществления способа: В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию. Нами предлагается банки с расфасованными плодами перца поместить в камеру и в течение 3-3,5 мин попеременно подавать через одну половину площади сечения горловины с отводом через вторую половину горячий воздух температурой 105-110°С и скоростью 3-3,5 м/с, в последующем в банки заливается раствор температурой 95-97°С и на 110-115 с помещаются в СВЧ-камеру, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклаве по новому режиму стерилизации. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 72°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции, температура продукта в центре банки составляет 53°С. При производстве консервов перец натуральный температура раствора при заливке должна быть 90°С. Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке 90°С, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение рассола от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды. Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 19°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции. В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 40°С. Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где 8 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин; 10 – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин; 17 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин; 8 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°, мин; 85 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С; 100 – температура стерилизации, °С; 55 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С; 40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °С; 216 – противодавление в первом автоклаве, кПа. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев перца в банках перед заливкой, горячим воздухом температурой 105-110°С и скоростью 3-3,5 м/с в течение 3-3,5 мин, подаваемым попеременно через одну половину площади сечения банки и удаляемым через вторую с последующей заливкой раствором с температурой 95-97°С, СВЧ-обработкой частотой 2450 МГц в течение 110-115 с и стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов. Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды, а также повышение качества готовой продукции. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 – М.: Пищевая промышленность, 1990.
Формула изобретения
Способ консервирования перца сладкого, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, подвергают обработке, при этом попеременно в течение 3-3,5 мин, с интервалом 15-20 с, через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 105-110°С и скоростью 3-3,5 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух, затем обработанные плоды заливают раствором нагретым до температуры 95-97°С, обрабатывают СВЧ полем с частотой 2450 МГц в течение 110-115 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму
|
||||||||||||||||||||||||||
, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму 
,