Патент на изобретение №2367286
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки подвергаются подогреву горячим воздухом, подаваемым попеременно через одну и вторую половину площади сечения горловины банки в течение 3-4 мин. Затем банки заливают раствором температурой 95-97°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в жестяных банках 14. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки 14):
где 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 12 – продолжительность собственной стерилизации, мин; 30 – продолжительность охлаждения, мин. Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках; Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 4-5 мин помещаются в камеру, где попеременно с интервалом 15-20 с через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 135-140°С и скоростью 4-5 м/с, а через другую отводится из банки. Далее банки заполняют раствором температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму. Пример осуществления способа В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию. Нами предлагается банки с расфасованными плодами перца поместить в камеру и попеременно в течение 4-5 мин подавать через одну половину площади сечения горловины с отводом через вторую половину горячий воздух температурой 135-140°С и скоростью 4-5 м/с, в последующем в банки заливается раствор температурой 95-97°С, банки герметизируются и направляются на стерилизацию по новому режиму стерилизации. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 68°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 55°С. Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу, перед началом стерилизации составляет 68°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции. В центре банки температура 68°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-13 мин после начала процесса тепловой стерилизации. Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 10÷12°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 15-16°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными. При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 68°C, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 15÷16°С. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячим воздухом температурой 135-134°С, подаваемым в течение 4-5 мин попеременно с интервалом 15-20 с через одну и удаляемым через другую половину площади сечения горловины банки при скорости воздуха 4-5 м/с с последующей заливкой раствором температурой 95-97°С, герметизацией и стерилизацией по новому режиму в автоклаве. Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95-97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990 г.
Формула изобретения
Способ консервирования перца сладкого, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, подвергают обработке, при этом попеременно в течение 4-5 мин, с интервалом 15-20 с, через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 135-140°С и скоростью 4-5 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух, затем обработанные плоды заливают раствором, нагретым до температуры 95-97°С, после чего заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по режиму
|
||||||||||||||||||||||||||
