Патент на изобретение №2367284

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Огурцы после предварительной подготовки и расфасовки в банки подвергают СВЧ-обработке в течение 60-70 с. После этого заливают рассолом с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новой формуле. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки.

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования огурцов в банках 11-68-350.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-68-350):

где 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

5 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу огурцы после предварительной подготовки расфасовываются в банки, помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 60-70 с, заливаются ее рассолом температурой 95°С и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают огурцы, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции огурцы укладывают в банки, заливают рассолом температурой не ниже 85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки огурцы поместить на 60-70 с в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, залить рассолом температурой 95°С, далее банки закатывают и направляют на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 64°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 19°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 64°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 8÷9 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 8 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5÷6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 9-10°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 64°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев огурцов в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц в течение 60-70с с последующей заливкой рассолом температурой 95°С и стерилизация консервов в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов “Огурцы консервированные” при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Источник информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1990.

Формула изобретения

Способ консервирования огурцов, характеризующийся тем, что огурцы после предварительной подготовки и расфасовки в банки на 60-70 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, после чего ее заливают рассолом с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.