Патент на изобретение №2367276
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПАТИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве консервов “Патиссоны маринованные”. Способ консервирования характеризуется тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ-полем в течение 100-110 с, затем заливают заливкой, нагретой до температуры 97°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 90-100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.
Предлагаемый способ изобретения относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках 11-82-800. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-82-800):
Где: 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 8 – продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 – продолжительность охлаждения, мин. Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках; – относительно большой расход тепловой энергии. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой заливки в течение 100-110 с помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц, после чего заливают заливку, температура которой не ниже 97°С, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 90-100 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму. Пример осуществления способа. В банки расфасовывают подготовленные патиссоны и их на 100-110 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают заливку с температурой не ниже 97°С и повторно помещают в СВЧ-камеру на 90-100 с, далее банки герметизируются и стерилизуются в автоклаве по новому режиму стерилизации. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 82°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 43°С. Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 82°С, т.е. на 39°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции. В центре банки температура 82°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 12-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации. Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 6÷7°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 10-11°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными. При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 82°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С. Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где: 5 – продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 8 – продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 20 – продолжительность периода охлаждения, мин; 100 – температура стерилизации, °С; 98 – противодавление, кПа. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с с последующей заливкой заливки с температурой не ниже 97°С, повторное помещение в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 90÷100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму. Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990.
Формула изобретения
Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с, затем заливают заливкой, нагретой до температуры 97°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму
|
||||||||||||||||||||||||||
