Патент на изобретение №2367262
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С. После этого воду заменяют раствором с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-3000. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-2000):
где: 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 17 – продолжительность собственной стерилизации, мин; 35 – продолжительность охлаждения, мин. Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках; – относительно большой расход тепловой энергии. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее раствором температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму. Пример осуществления способа В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию. Авторами предлагается расфасованные в банки плоды на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее раствором температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 69°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 55°С. Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 67°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции. В центре банки температура 67°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 13÷14 мин после начала процесса тепловой стерилизации. Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12-13 мин с момента начала стерилизации уже составляет 10÷11°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 14-15°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными. При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 67°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 12÷13°С. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой не ниже 90°С в течение 2-3 мин и с последующей заменой ее на раствор температурой не ниже 95°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму. Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл.мин. [2] Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1977. 2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищ. пром. 1982.
Формула изобретения
Способ консервирования перца сладкого, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 90°С, после чего ее заменяют раствором с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму
|
||||||||||||||||||||||||||
