Патент на изобретение №2366345

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА В БАНКАХ СКО 1-82-1000

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Ягоды, расфасованные в банки, подвергают подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 130-135°С в течение 4-5 минут. Затем осуществляют заливку сиропа, нагретого до температуры 70°С. После этого заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по заданному режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение. Изобретение позволяет сократить продолжительность и неравномерность процесса тепловой обработки, повысить качество готовой продукции при одновременной экономии тепловой энергии.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из винограда в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу ягоды, расфасованные в банки, подвергаются подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 130-135°С и скоростью 4-5 м/с в течение 4-5 мин с последующей заливкой сиропом температурой 65-70°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму стерилизации:

,

предусматривающему охлаждение консервов в два этапа, в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией ягоды. Далее банки помещают в камеру, где через специальное устройство попеременно в течение 5 мин (интервалом 15-20 с) через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 130°С и скоростью 4 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. После банки заливаются сиропом температурой 70°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки в течение 30 минут составляет около 50°С, а по действующей технологической инструкции 30°С.

При производстве компотов из винограда в соответствии с технологической инструкцией температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 40°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 40°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 40°С.

В центре банки температура 50°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 50°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько меньшей, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 20°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной -45°С, т.е. на 5°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°С, и кроме того имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где 15 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 65 до 100°С, мин;

(15-20) – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

20 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 45°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40° мин;

65 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 – температура стерилизации, °С;

45 – конечная температура воды в первом автоклаве, С;

40 – температура воды во втором автоклаве или емкости;

118 противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках горячим воздухом с температурой 130-135°С, подаваемым со скоростью 4-5 м/с попеременно через одну и вторую половины площади сечения горловины банки в течение 4-5 мин с последующим заполнением сиропом с температурой 70°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1977.

Формула изобретения

Способ консервирования компота из винограда в банках СКО 1-82-1000, характеризующийся тем, что ягоды, расфасованные в банки, подвергают подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 130-135°С в течение 4-5 мин, с последующей заливкой сиропом, нагретым до температуры 70°С, после чего заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по режиму , при этом охлаждение проводят в два этапа, в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления.