Патент на изобретение №2366343

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов маринованных. Способ характеризуется тем, что в банки с расфасованными в них патиссонами перед заливкой на 2-3 минуты заливают воду с температурой 85°С, после чего заменяют воду заливкой с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму , предусматривающему двухступенчатое охлаждение, в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и экономит тепловую энергию и воду.

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

где 25 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого изобретения является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 85°C с последующей заменой ее заливкой с температурой не ниже 97°C и стерилизацией в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с действующей технологической инструкцией патиссоны и их на 2-3 минуты заливают горячей водой с температурой не ниже 85°С, которую после заменяют на заливку с температурой не ниже 97°С и закатывают. После выдержки в течении 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 56°С (а по действующей технологической инструкции – 44°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве консервов патиссоны маринованные температура заливки должна быть не ниже 85°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100 до 85°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 12°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где

15 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 75 до 100°С, мин;

10 – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

20 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 55°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;

75 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 – температура стерилизации, °С;

50 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

147-167 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в банках горячей водой с температурой не ниже 85°С в течение 2-3 минут с последующей заменой ее на заливку с температурой не ниже 97°С и стерилизация в автоклаве по-новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990.

Формула изобретения

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что в банки с расфасованными в них патиссонами перед заливкой на 2-3 мин заливают воду с температурой 85°С, после чего заменяют воду заливкой с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму , предусматривающему двухступенчатое охлаждение, в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления.