Патент на изобретение №2366340
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов. Способ консервирования характеризуется тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 90°С, после чего заменяют воду рассолом с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение, в первом автоклаве с противодавлением и во втором – без противодавления. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также обеспечивает экономию тепловой энергии.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках 11-68-350. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-68-350):
где 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 10 – продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 – продолжительность охлаждения, мин. Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках; – относительно большой расход тепловой энергии. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой 90°C с последующей заменой ее рассолом температурой 95°С и стерилизуются в автоклаве по новому режиму предусматривающему двухступенчатое охлаждение, в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления. Пример осуществления способа. В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции уложенные в банки патиссоны заливают рассолом температурой 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию. Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой 90°C с последующей заменой ее рассолом с температурой 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 56°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С. Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 56°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции. В центре банки температура 56°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 6÷7 мин после начала процесса тепловой стерилизации. Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 8°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными. При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 58°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 6°С. В центре банки температура 58°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 6÷7 мин после начала процесса тепловой стерилизации. Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 12°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции. В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С без противодавления, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С. Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде
где 12 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 75° до 100°С, мин; 10 – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин; 15 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С с противодавлением, мин; 5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С без противодавления, мин; 75 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С; 100 – температура стерилизации, °С; 50 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С; 40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °С; 98 – противодавление в первом автоклаве, кПа. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в банках перед заливкой раствором горячей водой с температурой 90°С в течение 2-3 минут с заменой ее на рассол с температурой 95°С и охлаждение консервов предусматривается в два этапа. Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990.
Формула изобретения
Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 90°С, после чего заменяют воду рассолом с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму
|
||||||||||||||||||||||||||
