Патент на изобретение №2366257
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства зефира. Способ заключается в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара-песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием. В качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от общего количества вводимого в смесь яичного белка. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, расширить сырьевую базу, снизить себестоимость и повысить пищевую ценность продукта. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства зефира. Известен способ получения сбивных кондитерских масс, например зефира, путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, а также его заменителей [1]. Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления массы, низкая пищевая ценность и высокая себестоимость. Наиболее близкой по технической сущности к заявленному изобретению по совокупности признаков является сбивная кондитерская масса, включающая яблочное пюре, яичный белок, сахар, пектин и кукурузный крахмал, при этом способ получения предусматривает взбивание яичного белка и набухший кукурузный крахмал [2]. Недостатками данной сбивной кондитерской массы являются длительность и сложность процесса приготовления массы, высокая себестоимость, а также отсутствие резервов для повышения пищевой ценности. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества готового продукта за счет повышения устойчивости кондитерской пены, в расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет сокращения расхода яичного белка и интенсификации технологического процесса; в повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта. Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, заключающемся в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара-песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием, в отличие от прототипа в качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от количества общего вводимого в смесь яичного белка. Биомодифицированный продукт ячменя получают следующим способом. Целое нешелушеное зерно ячменя очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 45°С, рН среды 4-4,5, гидромодуль 1:4 в течение 2,5 часов, с последующим диспергированием гидролизата, высушиванием до влажности 6%. Химический состав биомодифицированного продукта из зерна ячменя представлен в таблице 1. Биомодифицированный продукт ячменя (БМПЯ) содержит от 10 до 15% белков альбуминовой и глобулиновой фракций, отвечающих за пенообразование, а также пищевые волокна – Наличие в БМПЯ пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением. Способ осуществляют следующим образом. Пример 1. Для получения зефира готовят рецептурную смесь из яблочного пюре, пектина, сахара-песка с введением в нее предварительно набухшего биомодифицированного продукта ячменя (БМПЯ) в количестве 5% и яичного белка 95%, лактата натрия, полученную смесь взбивают, формуют и выстаивают. Пример 2. Для получения зефира готовят рецептурную смесь из яблочного пюре, пектина, сахара-песка с введением в нее предварительно набухшего биомодифицированного продукта ячменя (БМПЯ) в количестве 10% и яичного белка 90%, лактата натрия, полученную смесь взбивают, формуют и выстаивают. Улучшение качественных показателей изделия по сравнению с прототипом приведено в таблице 3. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить зефир высокого качества – с более низкой плотностью и адгезией; снизить его себестоимость за счет замены более дорогостоящего яичного белка на более дешевый биомодифицированный продукт ячменя; повысить пищевую ценность, расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья. Источники информации 1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. [Текст] / А.В.Зубченко. – Воронеж, 1999. – С.165. 2. АС 437510 СССР, кл. А23G 3/00, прототип.
Формула изобретения
Способ производства зефира, заключающийся в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием, отличающийся тем, что в качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от общего количества вводимого в смесь яичного белка.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-глюкана и пектиновые вещества, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов, оказывают пенообразующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пены и улучшая ее физические свойства, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства зефира, в результате чего его применение позволяет заменить яичный белок как основной пенообразователь, сократить продолжительность технологического процесса и снизить себестоимость, что подтверждают расчеты экономической эффективности, приведенные в таблице 2.