Патент на изобретение №2366187
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА “БУСИНКА”
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Способ включает сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции. Затем проводят замес теста, его формование и выпечку. При сбивании массы из меланжа с сахаром-песком в нее в качестве пенообразователя дополнительно вносят коллагеновый гидролизат в количестве 25-35% к массе яйцепродуктов по рецептуре, взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. После чего проводят замешивание теста при соответствующем соотношении компонентов. При этом обеспечивается улучшение органолептических показателей, а именно состояние мякиша, и физико-химических показателей, а именно удельного объема и пористости бисквита. 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. – М., 1992. – С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – С.24]. Недостатком этого способа приготовления бисквита является несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием белка, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем. Технической задачей изобретения является повышение качества бисквита за счет улучшения физико-химических и органолептических показателей, химического состава и повышение качества продукта по объему, пористости. Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что при сбивании массы из меланжа с сахаром-песком в нее в качестве пенообразователя дополнительно вносят коллагеновый гидролизат в количестве 25-35% к массе яйцепродуктов по рецептуре, взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):
Технический результат заключается в улучшении качества бисквита за счет улучшения химического состава продукта, обогащения его белком, получении изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой. Способ приготовления коллагенового гидролизата Для решения задачи получения коллагеновых продуктов необходимо селективное выделение целевого компонента – коллагена, что связано с разрушением белково-углеводных и белково-липидных комплексов сырья и удалением сопутствующих белков и липидов. Это определяет необходимость применения, с одной стороны, ферментных систем общепротеолитического действия, а с другой, предпочтительность использования объектов, имеющих сродство к коллагенсодержащим субстратам, с целью получения высокоочищенных препаратов коллагеновых белков с регулируемой степенью деструкции и заданной функциональностью. Технологический процесс включает в себя следующие этапы: приемку коллагенсодержащего сырья (сухожилия КРС), промывку в воде с температурой 30-35°С в течение 5-10 мин, подготовку коллагенсодержащего сырья к обработке ферментным препаратом, включающую удаление хрящевой и мышечной ткани, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и более тонком измельчении на гомогенизаторе в связи с гетерогенным характером реакции для обеспечения достаточной площади поверхности контакта фаз, обработка препаратом фермента общепротеолитического действия (нейтраза 1.5 MG (фирма Novo Nordisk, Дания), Изучали эффективность гидролиза балластных компонентов отходов жиловки говядины в виде сухожилий под действием избранных ферментных препаратов (нейтраза 1.5 MG, коллагеназа пищевая). На первой стадии ферментативного гидролиза применяли препарат общепротеолитического действия нейтраза 1.5.MG в виде раствора при дозировке 9 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (45-55)°С, продолжительность 3 ч, гидромодуль 1:2. По истечении вышеуказанного времени полученную массу подвергали промывке для удаления остатков фермента. На второй стадии применяли препарат с выраженной коллагенолитической активностью – «Коллагеназа пищевая», который также вносили в виде раствора при дозировке 4 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (37±1)°С. Продолжительность 3,5 ч, гидромодуль 1:2. Критерием эффективности гидролиза суммарных белковых фракций коллагенсодержащего сырья служило накопление продуктов гидролиза, имеющих в составе пептидные связи, в жидкой фракции гидролизата. О степени деструкции коллагена и потерях целевой белковой фракции судили по накоплению оксипролина в жидкой фракции гидролизата. Вид графических зависимостей, характеризующих динамику накопления водорастворимых продуктов гидролиза в жидкой фракции гидролизата с нейтразой 1.5 MG, свидетельствует о том, что использование этого препарата отвечает поставленной цели, обеспечивая при дозировке препарата 9 ед. ПА/г белка максимальный гидролиз балластных белковых фракций при наименьших потерях коллагеновых белков. Экспериментально установлено, что продолжительность ферментативной обработки составляет 3-4 ч, так как при продолжительности обработки менее 3 ч происходит недостаточный гидролиз балластных белковых фракций, в связи с чем не достигается их последующее удаление при промывании обработанного сырья водой, что отрицательно сказывается на качестве коллагеновой массы. Из экспериментальных данных следует, что более тонкое измельчение сырья приводит к лучшему удалению сопутствующих балластных веществ из животных тканей. В то же время значительное увеличение поверхности контакта твердой и жидкой фаз при ферментативной реакции приводит к достаточно полному удалению из ткани водорастворимых и значительному гидролизу солерастворимых белков. Применение на втором этапе препарата коллагеназы позволяет получить продукт с заданной степенью деструкции коллагеновых волокон. Оптимальная продолжительность процесса гидролиза составляет 3,5 ч. При увеличении продолжительности процесса обработки происходит гидролиз до аминокислот и пептидов, что негативно сказывается на выходе целевого продукта (коллагенового гидролизата). Характеристика полученного коллагенового гидролизата представлена в табл.1.
Химический состав коллагенового гидролизата представлен в таблице 2.
Способ приготовления бисквита «Бусинка» заключается в следующем. Готовят смесь из яйцепродуктов и коллагенового гидролизата, причем доля гидролизата в ней составляет 25-35% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта, смешанную с крахмалом картофельным, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г, из расчета на 10 кг бисквита:
Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом. В решении проблемы дефицита белка существенная роль принадлежит белковым обогатителям животного происхождения, к которым относится коллагеновый гидролизат – это гомогенная масса белого цвета без запаха, с массовой долей сухих веществ 18,25%, активной кислотностью 6,3 pH и динамической вязкостью 5660 Па·с (табл.1). В гидролизате содержится, % к массе сырья: общего белка – 16,25, жира – 0,30, золы – 1,70 (табл.2). Аминокислотный состав коллагенового гидролизата, мг на СВ: треонин – 2,41, глицин – 7,10, аланин – 6,76, валин – 4,05, метионин – 0,68, изолейцин – 1,55, лейцин – 1,97, тирозин – 1,34, фенилаланин – 2,19, лизин – 3,48 (табл.3). Коллаген по сравнению с другими белками обладает специфическим составом и необычной последовательностью аминокислот. Коллагены содержат около 35% остатков глицина и приблизительно 11% остатков аланина, что необычно много для большинства известных белков. В коллагене содержатся также две нестандартных аминокислоты – гидроксипролин и гидроксилизин. В сумме на долю пролина и гидроксипролина приходится около 21% аминокислотных остатков коллагена. Способ приготовления бисквита «Бусинка» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г). Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (25±2) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.5, химический состав – в табл.6. Пример 2. Готовят смесь из 4338,7 г меланжа куриных яиц и 1446,3 г коллагенового гидролизата (доля гидролизата в смеси составляет 25% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре) и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.5, химический состав бисквитов – в табл.6. Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 4049,5 г меланжа куриных яиц и 1735,5 г коллагенового гидролизата (доля гидролизата в смеси составляет 30% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.5, химический состав бисквитов – в табл.6. Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 3760,2 г меланжа куриных яиц и 2024,8 г коллагенового гидролизата (доля гидролизата в смеси составляет 35% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.5, химический состав бисквитов – в табл.6. Выбор дозировки коллагенового гидролизата обусловлен следующим: добавление менее 20% гидролизата не оказывает значительного улучшения потребительских свойств, а оптимальным является дозировка 30±2% коллагенового гидролизата. Увеличение количества гидролизата более чем на 30±2% снижает органолептические показатели по запаху. Предлагаемый способ приготовления бисквита «Бусинка» позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем и пористость) показатели качества бисквитов.
Как видно из табл.5, бисквиты «Бусинка», приготовленные с использованием 30±2% коллагенового гидролизата, имеют желтый цвет, равномерный, тонкостенный и эластичный мякиш. По физико-химическим показателям бисквиты «Бусинка», приготовленные по предлагаемому способу, превосходят прототип: пористость увеличилась на 5%, удельный объем на 16%.
Формула изобретения
Способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что при сбивании массы из меланжа с сахаром-песком в нее в качестве пенообразователя дополнительно вносят коллагеновый гидролизат в количестве 25-35% к массе яйцепродуктов по рецептуре, взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
=3-4 ч, t=45-55°С, pH 6,8-7,2), промывка проточной водой, удаление балластных веществ и фермента, обработка препаратом коллагеназы (t=37°С, 
=82 с-1, t=5 мин).
-каротин