Патент на изобретение №2366186
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
(57) Реферат:
Согласно предложенному способу целое нешелушенное зерно замачивают в водном растворе ферментного препарата Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10% к массе сухих веществ зерна, содержащем измельченный до размера частиц 600 мкм корень хрена в количестве 1% к массы сухих веществ зерна. Затем зерно диспергируют, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом замачивание зерна проводят при температуре 40-50°С в течение 10-16 часов, при соотношении зерна и водного раствора 1:1. Данный способ позволяет получить микробиологически безопасный хлеб повышенного качества, с высоким удельным объемом, хорошей равномерной пористостью. 1 ил., 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными свойствами. Известен способ производства зернового хлеба [1], предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до достижения концентрации 0,15-0,35 мг/л, измельчение зерна, приготовление теста из полученной массы, его разделку и выпечку. Недостаток этого способа в том, что он предусматривает использование дорогостоящего антисептика. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба [2], предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с Недостатком способа является то, что он не обеспечивает микробиологической чистоты зерна, и получаемый хлеб не обладает антимикробными свойствами. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении хлеба повышенного качества с антимикробными свойствами, улучшении органолептических и физико-химических, микробиологических показателей хлеба. Это достигается тем, что в известном способе производства зернового хлеба, включающем замачивание целого зерна в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в отличие от прототипа при замачивании зерна в качестве ферментного препарата используют Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10% к массе сухих веществ зерна и дополнительно вносят измельченный до размера частиц 600 мкм корень хрена в количестве 1% от массы зерна, при соотношении массы зерна и водного раствора 1:1. Применение ферментного препарата Пектаваморин Г10х [4] позволяет провести поверхностный частичный гидролиз пектиновых веществ и гемицеллюлоз семенных и плодовых оболочек зерна, что ускоряет процесс набухания. Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, в результате чего увеличивается удельный объем хлеба и пористость мякиша. Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения хлеба. Применение измельченного корня хрена обусловлено наличием в ее составе эфирных масел (0,05%), фитонцидов и лизоцина, которые рассматриваются как антибиотические вещества [3]. Установлено, что водный настой измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена содержит вещества, обладающие бактерицидными свойствами, что подтверждается приводимой на фиг.1 хроматограммой водного настоя корня хрена, где А – оптическая плотность, единиц оптической плотности (е.о.п.); V – объем настоя измельченного корня хрена, мкл; W – длина волны, нм; Хроматограмма настоя корня хрена содержит пики, соответствующие времени удерживания до 2-х минут, что характеризует присутствие органических кислот, от 2-х до 5-ти минут, что соответствует присутствию фенолкарбоновых кислот. Наличие пиков на хроматограмме, соответствующих времени удерживания от 5 до 8 минут, характерно для наличия в настое антоцианов [5]. Эти вещества обладают бактерицидными свойствами. При замачивании зерна в воде с добавлением 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна при соотношении зерна и водного раствора 1:1 число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) уменьшилось на 80,7%, спорообразующих бактерий – на 85,2%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 85,7/57,1% соответственно. Способ осуществляется следующим образом. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в течение 10-16 часов при температуре 40-50°С в водном растворе ферментного препарата Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10% от массы сухих веществ зерна, содержащем 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена к массе зерна при соотношении зерна и водного раствора 1:1. Затем зерно диспергируют до образования однородной консистенции, после чего добавляют все рецептурные компоненты, производят замес теста. Замес теста, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивают в водном растворе ферментного препарата Пектаваморин Г10х в количестве 0,08% от массы сухих веществ зерна, содержащем 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна. Соотношение зерна и водного раствора при замачивании 1:1. Замачивание зерна ведут при температуре 50°С в течение 10 часов. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 1 и 2.
Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивают в водном растворе, содержащем ферментный препарат Пектаваморин Г10х в количестве 0,10% от массы сухих веществ зерна и 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна. Соотношение зерна и водного раствора при замачивании 1:1. Замачивание ведут при температуре 40°С в течение 16 часов. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5% и 1,5% соответственно и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 3 и 4. В тесте, приготовленном из зерна, которое было замочено с применением измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена, количество дрожжевых клеток возрастает в большей степени, чем способе-прототипе, увеличивается процентное содержание почкующихся дрожжевых клеток с 6,2 до 7,9% (таблица 5).
Следовательно, применение пасты хрена при замачивании зерна благотворно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры благодаря переходу в жидкую фазу водорастворимых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, которые являются дополнительным питанием для дрожжей. Таким образом, приведенные данные показывают, что замачивание нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе, содержащем ферментный препарат Пектаваморин Г10х в количестве 0,08-0,10% к массе сухих веществ зерна и 1% измельченного до размера частиц 600 мкм корня хрена от массы зерна, позволяет обеспечить микробиологическую чистоту зерна и получить хлеб повышенного качества. Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными свойствами. Источники информации 1. Патент РФ 2. Патент РФ 3. Корзунова А.Н. Горчица, редька и хрен. – М.: Эксмо, 2006. – 184 с. 4. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. – М., ДеЛипринт, 2002, 336 с. Формула изобретения
Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замачивание целого нешелушенного зерна в водном растворе ферментного препарата Пектаваморина Г10х в количестве 0,08-0,10% к массе сухих веществ зерна, содержащем измельченный до размера частиц 600 мкм корень хрена в количестве 1% к массе сухих веществ зерна, затем зерно диспергируют, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом замачивание зерна осуществляют при температуре 40-50°С в течение 10-16 ч при соотношении зерна и водного раствора 1:1.
РИСУНКИ
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба.
– время удерживания испытуемого раствора адсорбентом в хроматографической колонке, мин.
2058008, кл. А21D 13/02, 1996.