Патент на изобретение №2365109

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИГУРНОГО МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления мучного изделия, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях. Способ предусматривает вначале смешивание пшеничной муки с крахмалом, взятых в соотношении 1:(0,06-0,08). Прессованные дрожжи разводят в воде при соотношении (0,9-1,2):1. Также готовят раствор пищевой соли, соотношение между солью и водой берут в пределах 1:(2,8-3,3). Полученную смесь смешивают с разведенными в воде прессованными дрожжами, раствором пищевой соли, расплавленной до температуры 43-46°С жировой композицией и пиросульфитом натрия. Пиросульфит натрия вносят в количестве 250-300 г на 1 тонну готовых изделий. Жировая композиция состоит из жирового компонента и лецитина, взятого в количестве 1,8-2,5 мас.% от массы жирового компонента. В результате такого подбора компонентов и их смешивания получается тестовая масса влажностью 28-32%. Затем массу формуют ротационным методом в виде фигурных тестовых заготовок в форме колечек или калачиков. Обрабатывают поверхность тестовых заготовок путем их пропускания через щелочной раствор температурой 40-50°С с концентрацией щелочи 1,9-2,1% в течение 10-15 с. Выпекают заготовки в течение 5,5-6,5 мин с постепенным повышением температуры с 275-280°С до 290-295°С и охлаждают готовые изделия. При этом обеспечивается придание мучному кондитерскому изделию диетического назначения путем исключения из рецептуры изделия дрожжей, а также получение изделия со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления мучного изделия, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях.

Известен способ приготовления мучного изделия на химических разрыхлителях с введением при замесе теста улучшителя пиросульфита натрия [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М., 1992. – С.33-43].

Недостатком известного способа является то, что при приготовлении мучного изделия с введением при замесе теста пиросульфита натрия является необходимость контроля в готовых изделиях остаточного содержания сернистой кислоты.

Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу является способ приготовления мучного изделия, включающий приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, питьевой воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре, замес теста из пшеничной муки высшего сорта, эмульсии, питьевой воды в количестве 30% от ее общей массы по рецептуре с последующим введением пиросульфита натрия в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и выпечку. При этом в качестве питьевой воды при приготовлении эмульсии и теста используют электроактивированные водные растворы с рН=10,25-11,18, окислительно-восстановительным потенциалом – 359-418 мВ, причем смесь рецептурных компонентов для приготовления эмульсии сбивают в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 15000 с^-1. Пиросульфит натрия при замесе теста вводят в количестве 0,02% к массе муки, при этом в качестве муки используют “сильную” муку с содержанием сырой клейковины свыше 32% (RU 2276498 С2, 20.05.2006).

Недостатком известного способа является ограниченность его производства из-за сложности процесса и усложненной подготовки сырья. При этом изделие имеет недостаточно привлекательный вид, т.к. в зависимости от условий дальнейшей обработки, т.е. выпечки, возможно получение изделия с неравномерным колером.

Задачей предлагаемого способа является упрощение способа, а также изготовление изделий с более привлекательным внешним видом путем придания им более равномерного колера, а также получение изделий с равномерными правильными формами.

Для достижения поставленной задачи в способе приготовления фигурного мучного изделия предусмотрено последовательное смешивание пшеничной муки с крахмалом, взятых в соотношении 1:(0,06-0,08), разведенными в воде прессованными дрожжами, раствором пищевой соли, расплавленной до температуры 43-46°С жировой композицией, состоящей из жирового компонента и лецитина, взятого в количестве 1,8-2,5 мас.% от массы жирового компонента, и пиросульфитом натрия, получение тестовой массы влажностью 28-32%, ее формование ротационным методом в виде фигурных тестовых заготовок в форме колечек или калачиков, обработку поверхности тестовых заготовок путем их пропускания через щелочной раствор температурой 40-50°С с концентрацией щелочи 1,9-2,1% в течение 10-15 с, выпечку заготовок в течение 5,5-6,5 мин с постепенным повышением температуры с 275-280°С до 290-295°С и охлаждение готовых изделий.

Прессованные дрожжи предпочтительно разводят в воде при соотношении (0,9-1,2):1.

При приготовлении раствора пищевой соли соотношение между солью и водой преимущественно берут в пределах 1:(2,8-3,3).

Пиросульфит натрия возможно внести в количестве 250-300 г на 1 тонну готовых изделий.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что при таком подборе соотношения компонентов, последовательности проведения этапов способа обеспечивается получение изделий с красивым желтоватым цветом, с темным оттенком и блестящей глянцевой поверхностью.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием примера осуществления способа.

Способ предусматривает вначале смешивание пшеничной муки с крахмалом, взятых в соотношении 1:(0,06-0,08). Прессованные дрожжи разводят в воде при соотношении (0,9-1,2):1. Также готовят раствор пищевой соли, соотношение между солью и водой берут в пределах 1:(2,8-3,3).

Полученную смесь сыпучих компонентов смешивают с разведенными в воде прессованными дрожжами, раствором пищевой соли, расплавленной до температуры 43-46°С жировой композицией и пиросульфитом натрия. Пиросульфит натрия вносят в количестве 250-300 г на 1 тонну готовых изделий. Жировая композиция состоит из жирового компонента и лецитина, взятого в количестве 1,8-2,5 мас.% от массы жирового компонента. В результате такого подбора соотношения компонентов и их смешивания получается тестовая масса влажностью 28-32%. Затем массу формуют ротационным методом в виде фигурных тестовых заготовок в форме колечек или калачиков. Обрабатывают поверхность тестовых заготовок путем их пропускания через щелочной раствор температурой 40-50°С с концентрацией щелочи 1,9-2,1% в течение 10-15 с. Выпекают заготовки в течение 5,5-6,5 мин с постепенным повышением температуры с 275-280°С до 290-295°С и охлаждают готовые изделия.

Конкретные примеры осуществления способа

Пример 1

Способ предусматривает смешивание пшеничной муки с крахмалом, взятых в соотношении 1:0,06. Разведение прессованных дрожжей в воде при соотношении 0,9:1. Приготовление раствора пищевой соли, соотношение между солью и водой берут равным 1:2,8. Получение смеси смешиванием подготовленных прессованных дрожжей, раствора пищевой соли, расплавленной до температуры 43°С жировой композиции и пиросульфита натрия. Пиросульфит натрия вносят в количестве 250 г на 1 тонну готовых изделий. Жировая композиция состоит из жирового компонента и лецитина, взятого в количестве 1,8 мас.% от массы жирового компонента. В результате такого смешивания получается тестовая масса влажностью 28%. Затем массу формуют ротационным методом в виде фигурных тестовых заготовок в форме колечек. Обрабатывают поверхность тестовых заготовок путем их пропускания через щелочной раствор температурой 40°С с концентрацией щелочи 1,9% в течение 10 с. Выпекают заготовки в течение 5,5 мин с постепенным повышением температуры с 275°С до 290°С и охлаждают готовые изделия.

Пример 2

Способ предусматривает вначале смешивание пшеничной муки с крахмалом, взятых в соотношении 1:0,08. Разведение прессованных дрожжей в воде при соотношении 1,2:1. Приготовление раствора пищевой соли, соотношение между солью и водой берут в пределах 1:3,3.

Получение смеси смешиванием подготовленных прессованных дрожжей, раствора пищевой соли, расплавленной до температуры 46°С жировой композиции и пиросульфита натрия. Пиросульфит натрия вносят в количестве 300 г на 1 тонну готовых) изделий. Жировая композиция состоит из жирового компонента и лецитина, взятого в количестве 2,5 мас.% от массы жирового компонента. В результате такого смешивания получается тестовая масса влажностью 32%. Затем массу формуют ротационным методом в виде фигурных тестовых заготовок в форме калачиков. Обрабатывают поверхность тестовых заготовок путем их пропускания через щелочной раствор температурой 50°С с концентрацией щелочи 2,1% в течение 15 с. Выпекают заготовки в течение 6,5 мин с постепенным повышением температуры с 280°С до 295°С и охлаждают готовые изделия.

Полученные изделия имеют правильную, равномерную в партии форму с красивой привлекательной поверхностью.

Формула изобретения

1. Способ приготовления фигурного мучного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает последовательное смешивание пшеничной муки с крахмалом, взятых в соотношении 1:(0,06-0,08), разведенными в воде прессованными дрожжами, раствором пищевой соли, расплавленной до температуры 43-46°С жировой композицией, состоящей из жирового компонента и лецитина, взятого в количестве 1,8-2,5 мас.% от массы жирового компонента, и пиросульфитом натрия, получение тестовой массы влажностью 28-32%, ее формование ротационным методом в виде фигурных тестовых заготовок в форме колечек или калачиков, обработку поверхности тестовых заготовок путем их пропускания через щелочной раствор температурой 40-50°С с концентрацией щелочи 1,9-2,1% в течение 10-15 с, выпечку заготовок в течение 5,5-6,5 мин с постепенным повышением температуры с 275-280°С до 290-295°С и охлаждение готовых изделий.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что прессованные дрожжи разводят в воде при соотношении (0,9-1,2):1.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении раствора пищевой соли соотношение между солью и водой берут в пределах 1:(2,8-3,3).

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что пиросульфит натрия вносят в количестве 250-300 г на 1 т готовых изделий.