Патент на изобретение №2364257

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “БАКЛАЖАНЫ ОСТРЫЕ РУЛЕТИКИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем бланширования и измельчения на волчке чеснока, резки и замораживания зелени базилика, петрушки и укропа, измельчения на волчке ядер грецких орехов и тофу. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Режут, панируют в соевой муке и обжаривают в растительном масле баклажаны. Раскладывают на них фарш и скручивают с получением рулетиков. Фасуют рулетики и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда “Баклажаны острые рулетики”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение чеснока, ядер грецких орехов, тофу и зелени базилика, петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, посыпание поваренной солью, выдержку в течение 10-15 минут, промывку, обсушивание, панирование в соевой муке и обжарку в растительном масле баклажанов, раскладку на них фарша и скручивание с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. – М.: ДеЛи принт, 2002, с.34-35).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Баклажаны острые рулетики” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зелени базилика, петрушки и укропа, измельчение на волчке ядер грецких орехов и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, панирование в соевой муке и обжарку в растительном масле баклажанов, раскладку на них фарша и скручивание с получением рулетиков, фасовку рулетиков и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень базилика, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные ядра грецких орехов и тофу измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленные баклажаны нарезают, панируют в соевой муке и обжаривают в растительном масле, а затем раскладывают на них фарш и скручивают с получением рулетиков.

Рулетики и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,5·10⁴ и для контрольного 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зелени базилика, петрушки и укропа, измельчение на волчке ядер грецких орехов и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, панирование в соевой муке и обжарку в растительном масле баклажанов, раскладку на них фарша и скручивание с получением рулетиков, фасовку рулетиков и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.