Патент на изобретение №2363159
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
(57) Реферат:
Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлеба относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ включает приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 минут и процеживают. Одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. После чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 часов с получением закваски. Получают хмелевую закваску высокого качества, в частности низкой влажности и высокой кислотности. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии производства закваски для приготовления хлеба. Известны различные способы приготовления закваски для хлеба с использованием хмеля. Известен способ производства хлеба на хмелевой закваске, где в качестве бродильного компонента и рыхлителя используют настой хмеля в морской воде в соотношении 1:20 [Патент РФ Недостатками способа являются высокая концентрация хмеля и соответственно ярко выраженный горький привкус хлеба. Известен способ приготовления хмелевой закваски, предусматривающий приготовление водного отвара хмеля и его смешивание с мукой, при этом для приготовления водного отвара 45-55 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 л воды и кипятят на водяной бане в течение 15-20 мин с последующим настаиванием смеси не менее 10 ч, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г для образования смеси густоты сметаны, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток, оставляют до появления на поверхности мелких пузырьков, при этом смесь в процессе брожения периодически перемешивают для обогащения ее кислородом [Патент РФ Недостатком является низкая степень экстракции хмеля при приготовлении водного отвара хмеля. Ближайшим аналогом является способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды, включающую заварку из муки и части воды, предусмотренной рецептурой, введение оставшейся части воды и бродильного компонента, ее выбраживание и отбор на производственный цикл, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют хмелевую вытяжку, полученную путем заливки водой сухих цветков хмеля, кипячения полученной смеси и ее настаивания в течение 24 ч с добавлением сахара, ее брожения до достижения кислотности 8-10°Н, при этом заварку, воду и вытяжку хмеля при приготовлении питательной среды берут в соотношении 2:1:0,1 [Патент РФ Недостатками способа являются трудоемкость приготовления закваски, ее высокая влажность (примерно 79%) и низкая кислотность закваски (примерно 6°Н). Задачей изобретения является создание способа приготовления хмелевой закваски, позволяющего повысить качество закваски. Поставленная задача решается тем, что в способе производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, включающем приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой в соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 минут, затем его процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 часов с получением закваски. Для пшеничных сортов хлеба выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н. Для ржаных сортов хлеба выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н. Отличительными признаками заявляемого решения являются следующие признаки. Количественное соотношение муки или солода и воды 1:2 при приготовлении питательной среды в разведочном цикле приготовления закваски, введение бродильного компонента в виде дополнительно приготовленной хмелевой заварки, полученной завариванием муки хмелевым отваром с температурой 83-85° при соотношении 1:2, смешивание питательной среды с хмелевой заваркой при соотношении 1:1, выбраживание закваски в течение 60-72 часов. Также количественное соотношение шишек хмеля и воды 1:40 при приготовлении хмелевого отвара и время его кипячения 45-60 минут. Охлаждение смешиваемых компонентов хмелевой заварки и питательной среды до температуры 27-30°С. Время выбраживания закваски в течение 60-72 часов для пшеничных сортов хлеба до достижения ее кислотности 9-11°Н и выбраживание закваски для ржаных сортов хлеба до достижения ее кислотности 12-14°Н. Добавление к закваске в призводственном цикле питательной среды в соотношении 1:1 по мере ее отбора. Технология приготовления закваски включает следующие основные стадии: приготовление питательной среды, приготовление хмелевого отвара, приготовление хмелевой заварки. В разведочном цикле приготовления закваски заваривают муку или солод водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. При указанном соотношении компонентов влажность закваски составляет 72%, что позволяет уменьшить расход закваски при изготовлении хлеба. Заваривают муку хмелевым отваром с температурой 83-85°С также в соотношении 1:2. Введение бродильного компонента в закваску в виде хмелевой заварки не изменяет влажность закваски. Уменьшение концентрации хмеля (соотношение шишек хмеля и воды 1:40) в хмелевом отваре и закваске приводит к уменьшению горького вкуса закваски и благоприятно сказывается на вкусовых качествах хлеба. Увеличение продолжительности кипячения хмеля (минимальная продолжительность кипячения составляет 45 минут) повышает степень экстракции и изомеризации Заявленный способ осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовят хмелевую закваску. Количество хмелевого сырья рассчитывают с учетом содержания горьких веществ ( Одновременно готовят питательную среду. Для пшеничного хлеба смешивают муку I или II сорта с водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Для ржаных сортов хлеба смешивают солод неферментированный с водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные хмелевую заварку и питательную среду тщательно смешивают при соотношении 1:1 и ставят для брожения при температуре 33-35°С в термостат или растойный шкаф на 60-72 часа до достижения кислотности: закваски для пшеничных сортов хлеба 9-11°Н, закваски для ржаных сортов хлеба 12-14°Н. В процессе производственного цикла закваску освежают питательной смесью (которая представляет собой питательную среду с выброженной закваской 1:1) при круглосуточном режиме работы – каждые 4 часа забирается половина закваски и вносится такое же количество питательной смеси при соотношении мука/вода 1:2. При работе в одну смену освеженная закваска хранится в холодильнике при температуре 4°С. Хмелевая закваска для производства хлеба из пшеничной муки отличается тем, что вместо ржаной муки и солода используется мука пшеничная I или II сорта. Пример конкретного выполнения способа приготовления закваски для пшеничного хлеба. В разведочном цикле приготовления закваски готовят питательную среду. Для пшеничного хлеба смешивают муку I или II сорта с горячей водой с температурой 83°С в количестве 500 г муки на 1000 г воды. Одновременно готовят хмелевую заварку. Для приготовления хмелевого отвара используют 25 г шишек хмеля на 1000 г воды, доводят до кипения, кипятят полученную смесь 60 минут, процеживают и далее готовят хмелевую заварку. Горячим хмелевым отваром с температурой 83°С заливают пшеничную муку, например, II сорта из расчета на 500 г муки 1000 г хмелевого отвара. Полученную хмелевую заварку охлаждают до температуры 30°С. Выстаивают 3 часа. Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные до температуры 30°С хмелевую заварку количестве 1500 г и питательную среду в количестве 1500 г тщательно смешивают и ставят для брожения при температуре 35°С в термостат или расстойный шкаф. Время выбраживания 60-72 часов определяется по результатам анализов кислотности закваски, которая для пшеничных сортов хлеба составляет 9-11°Н. Пример конкретного выполнения способа приготовления закваски для приготовления ржаного хлеба. В процессе разведочного цикла готовят питательную среду. Для ржаных сортов хлеба смешивают солод неферментированный с горячей водой с температурой воды 83°С в количестве 500 г солода на 1000 г воды. Выстаивают 2-3 часа. Одновременно готовят хмелевую заварку. Для приготовления хмелевого отвара используют 25 г шишек хмеля на 1000 г воды, доводят до кипения, кипятят полученную смесь 60 минут, затем процеживают и далее готовят хмелевую заварку. Горячим хмелевым отваром с температурой 83°С заливают ржаную муку в количестве на 500 г муки 1000 г хмелевого отвара. Полученную хмелевую заварку охлаждают до температуры 30°С. Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные до температуры 30°С хмелевую заварку в количестве 1500 г и питательную среду в количестве 1500 г тщательно смешивают и ставят для брожения в термостат или расстойный шкаф при температуре 35°С до достижения кислотности закваски для ржаных сортов хлеба 12-14°Н. Время выбраживания составляет 60-72 часов и определяется по результатам анализов кислотности закваски. Хлеб, выпеченный с использованием заявленной хмелевой закваски, имеет приятный вкус, аромат, свойственный данному виду.
Формула изобретения
1. Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, включающий приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 мин и процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 ч с получением закваски. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание осуществляют для пшеничных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 9-11°Н. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание осуществляют для ржаных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 12-14°Н.
|
||||||||||||||||||||||||||
2089068, кл. A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 10.09.1997].
-кислот. Микробиологическая безопасность хлебобулочных изделий зависит от количества микроорганизмов, а также их способности развиваться в изделиях. Хмель препятствует загрязнению бродящей массы посторонней микрофлорой, т.е. использование хмеля – это микробиологическая чистота и безопасность хлеба. Для проявления антисептических свойств хмеля в закваске, при заявленной концентрации хмеля, за указанный интервал времени от 45 до 60 минут создается оптимальная концентрация изогумолона. Приготовленные хмелевую заварку и питательную среду выдерживают 2-3 часа до достижения ими температуры 27-30°С, затем их смешивают в соотношении 1:1 с дальнейшим выбраживанием закваски в течение 60-72 часов. Время выбраживания зависит от температуры смешиваемых компонентов. Увеличение длительности брожения способствует развитию и накоплению бродильной микрофлоры. Кислотность закваски определяется лабораторным путем. Выбраживание закваски для пшеничных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н, а выбраживание закваски для ржаных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.
-кислот). За основу берется хмель с содержанием