Патент на изобретение №2164069
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
(57) Реферат: Готовят эмульсию из сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, молока сухого цельного, соли, яичного порошка, углеаммонийной соли и цветовкусоароматической добавки в виде смеси томатной пасты и кунжута. Затем в тщательно размешанную эмульсию добавляют пшеничную муку высшего сорта и соду. Тесто тщательно размешивают, отформовывают роторным методом и выпекают на ленте транспортера. Компоненты массы для приготовления сахарного печенья берут в следующем соотношении, мас.%: пудра сахарная 11,0 – 11,30, преимущественно 11,25, инвертный сироп 2,0 – 2,20, преимущественно 2,16, маргарин 15,7 – 16,5, преимущественно 16,0, молоко сухое цельное 1,28 – 1,33, преимущественно 1,30, соль 0,70 – 0,74, преимущественно 0,72, яичный порошок 0,60 – 0,65, преимущественно 0,63, сода 0,35 – 0,42, преимущественно 0,39, углеаммонийная соль 0,45 – 0,50, преимущественно 0,47, цветовкусоароматическая добавка, содержащая томатную пасту в количестве 3,40 – 3,50, преимущественно 3,43, жареный кунжут 0,30 – 0,95, преимущественно 0,93, мука пшеничная высшего сорта – остальное до 100%. Печенье, приготовленное по данному составу, имеет красивый золотистый цвет с нежным красновато-оранжевым оттенком, структура хрустящая, тающая, с легким и чистым привкусом сахарных томатов, гармонично сочетающимся с приятным и сильным вкусом жареного кунжута. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской промышленности, и может быть использовано для выработки сахарного печенья на хлебозаводах, хлебокомбинатах, кондитерских фабриках и в минипекарнях России. Известен состав для приготовления сахарного печенья [1], включающий следующие компоненты, мас.%: Мука пшеничная – 33 Сахарный песок – 19 Маргарин – 13 Пищевая сода – 0,35 Углекислый аммоний – 0,35 Соль – 0,11 Патока – 5 Эссенция, в частности ванильная – 0,19 Мед – 0,18 Мука из шрота корня женьшеня – 9,0 Вода – Остальное до 100% При этом патока, ванильная эссенция, мед и мука из шрота женьшеня в целом составляют ценную цветовкусоароматическую добавку. Данное печенье принадлежит к элитной группе и, несомненно, обладает высокими вкусовыми, ароматическими и оздоровительными свойствами. Однако, к сожалению, далеко не все хлебокомбинаты, хлебозаводы, кондитерские фабрики и минипекарни России имеют возможность вырабатывать подобное печенье в массовых количествах (особенно в нынешние тяжелые и неоднозначные кризисные времена): женьшеневая мука либо относительно дорога, либо малодоступна. Прототипом предлагаемого изобретения является состав для приготовления сахарного печенья [2], включающий смесь для приготовления мучных заготовок, содержащую крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, пастообразный полуфабрикат из подсолнечного масла и порошкообразного глюкозо-фруктового продукта, ванильную пудру, молочный продукт, преимущественно в виде сухой творожной сыворотки, и смесь для приготовления шоколадной начинки, включающей сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, ароматизатор, сухую творожную сыворотку, полученную распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Крахмал – 4,75-4,76 Сахарная пудра – 15,5-15,7 Инвертный сироп – 2,47-2,5 Маргарин – 13,3-13,4 Кондитерский жир – 10,3-10,4 Молочный продукт – 6,4-7,2 Пастообразный полуфабрикат – 5,66-5,80 Сухая творожная сыворотка распылительной сушки – 0,2-0,25 Какао-порошок – 2,3-2,4 Соль – 0,33-0,34 Сода – 0,31-0,33 Углеаммонийная соль – 0,57-0,58 Ванильная пудра – 0,49-0,50 Ароматизатор – 0,032-0,033 Пшеничная мука высшего сорта – Остальное до 100% Как видно, в качестве комплексной и достаточно эффективной цветовкусоароматической добавки здесь используются ванильная пудра, какао-порошок, ароматизатор (а также другие компоненты). Данное печенье обладает приятным, тающим шоколадно-ванильным вкусом, нежным ароматом, рассыпчатой хрупкой консистенцией и, несомненно, пользуется спросом. Вместе с этим представляет интерес использование нетрадиционных для группы сахарного печенья вкусоароматических добавок, например, смеси томатной пасты и жареного кунжута. Именно такая вкусоароматическая добавка и предлагается ниже. Предлагаемый состав сахарного печенья содержит следующие компоненты (мас.%): пудра сахарная 11,0-11,30, преимущественно 11,25, инвертный сироп 2,0-2,20, преимущественно 2,16, маргарин 15,7-16,50, преимущественно 16,0, молочный продукт в виде молока сухого цельного 1,28-1,33, преимущественно 1,30, соль 0,70-0,74, преимущественно 0,72, яичный порошок 0,60-0,65, преимущественно 0,63, сода 0,35-0,42, преимущественно 0,39, углеаммонийная соль 0,45-0,50, преимущественно 0,47, томатная паста 3,40-3,50, преимущественно 3,43, кунжут жареный 0,90-0,95, преимущественно 0,93, мука пшеничная высшего сорта – остальное (до 100%). Таким образом смесь томатной пасты и жареного кунжута образует нетрадиционную для сахарных видов печенья (т.е. в сумме и в таких четко выверенных и подобранных количествах ранее никогда в них не использовавшуюся) цветовкусоароматическую добавку. Технология производства сахарного печенья осуществляется следующим образом: 1. Осуществляют подготовку сырья к производству согласно действующей “Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах”, а также “Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96”. 2. Осуществляют приготовление сахарного теста: а) в дежу тестомесильной машины фирмы “Чипа СРЛ” загружают все сырье по рецептуре, кроме соды и муки, например в следующих количествах, мас.%: Пудра сахарная – 11,25 Инвертный сироп – 2,16 Маргарин – 16,0 Молоко сухое цельное – 1,30 Соль – 0,72 Яичный порошок – 0,63 Углеаммонийная соль – 0,47 цветовкусоароматическая добавка, в состав которой входят: Томатная паста – 3,43 Кунжут жареный – 0,93 Процент всех компонентов указан от общего количества сырья; б) тщательным перемешиванием готовят (причем в 2-х режимах) рецептурную смесь: 1 минуту при малых оборотах месильного органа и 5 минут при больших оборотах; в) в полученную смесь вносят необходимое по рецептуре количество соды (0,39%) и пшеничной муки высшего сорта. Замес теста также ведут в двух режимах: 1 минуту при малых оборотах и 5 минут – при больших оборотах месильного органа. Готовое тесто должно иметь температуру 18-28oC (в зависимости от времени года). Его влажность составляет 15-17,5%. 3. Осуществляют формование теста. Для этого используют формующую машину роторного типа итальянской фирмы “Чипа СРЛ”. Важно отметить, что матрицы (ячейки) ротора имеют особо тонкий, четкий и каллиграфический узор, позволяющий получать на поверхности печенья изящный, утонченно-красивый рисунок. 4. Печенье выпекают в тоннельной печи. Различные конкретные примеры использования предлагаемой рецептуры приводятся ниже (в приложении к описанию). Технический результат, полученный при реализации данного изобретения. Вся рецептура детально подобрана и строго выверена заявителем (путем многочисленных пробных выпечек) таким образом, что тесто получается достаточно качественным, нелипким, пластичным и хорошо формуемым: оно на 100% заполняет матрицы ротора формующей машины и на поверхности каждого печенья в точности (без “сколов” и “размытости” рисунка, “притуплений” и т.д.) копирует четкий тонкий рисунок матрицы. Благодаря цветовкусоароматической добавке в виде взятых в оптимальном соотношении томатной пасты и кунжута печенье имеет приятный вкус, красивый аппетитный цвет и нежный аромат (см. таблицу). Список использованных источников 1. Авторское свидетельство СССР N 1837780, SU, МКИ6 A 21 D 13/08, 1993 г. , опубликованное в Бюллетене N 32 от 30.08.93., стр. 2 описания изобретения, пример N 3 “Состав сахарного печенья, в частности типа “ванильного”. 2. Патент России N 2049412 RU, МКИ6 A 21 D 13/08, 1995 г., опубл. в Бюллетене N 34 от 10.12.95. Формула изобретения
Пудра сахарная – 11,0 – 11,30 Инвертный сироп – 2,0 – 2,20 Маргарин – 15,7 – 16,50 Молочный продукт в виде молока сухого цельного – 1,28 – 1,33 Соль – 0,70 – 0,74 Яичный порошок – 0,60 – 0,65 Сода – 0,35 – 0,42 Углеаммонийная соль – 0,45 – 0,50 цветовкусоароматическая добавка, в состав которой входят Томатная паста – 3,40 – 3,50 Кунжут жареный – 0,90 – 0,95 Мука пшеничная высшего сорта – Остальное 2. Состав по п.1, отличающийся тем, что компоненты содержатся в следующем соотношении, мас.%: Пудра сахарная – 11,25 Инвертный сироп – 2,16 Маргарин – 16,0 Молоко сухое цельное – 1,3 Соль – 0,72 Яичный порошок – 0,63 Сода – 0,39 Углеаммонийная соль – 0,47 Томатная паста – 3,43 Кунжут жареный – 0,93 Мука пшеничная высшего сорта – Остальное РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||
