Патент на изобретение №2164068
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
(57) Реферат: Готовят рецептурную смесь путем перемешивания маргарина, сахарной пудры, инвертного сиропа, яйца, молока сухого цельного, растворов поваренной пищевой и углеаммонийной солей, эссенции мятной с последующим добавлением в рецептурную смесь муки и приготовлением теста. Затем тесто формуют на заготовки и выпекают их в течение 5 – 6 мин при пониженных температурах 130 – 180oC, преимущественно 130 – 155oC. При этом указанные компоненты содержатся в следующем соотношении, мас. %: сахарная пудра – 10,65 – 12,65, преимущественно 11,65; маргарин – 16,64 – 18,64, преимущественно 17,64; яйцо – 2,60 – 3,00, преимущественно 2,818; углеаммонийная соль – 0,49 – 0,5, преимущественно 0,473; инвертный сироп – 2,80 – 2,90, преимущественно 2,82; эссенция мятная 4-кратная – 0,120 – 0,130, преимущественно 0,128; поваренная пищевая соль – 0,28 – 0,31, преимущественно 0,301; молоко сухое цельное – 1,3 – 1,4, преимущественно 1,316; пшеничная мука высшего сорта – остальное. Печенье получено с высокими качественными и органолептическими показателями. 1 з.п.ф-лы, 2 табл. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления качественного и недорогого сахарного печенья “Холодок” на кондитерских фабриках, хлебокомбинатах, хлебозаводах и в минипекарнях России. Известен способ производства качественного печенья (1), включающий приготовление теста путем смешивания муки, сахара, миндаля, масла и белка, приготовление отделочного полуфабриката и формование из теста двух лепешек с нанесением между ними отделочного полуфабриката и глазированием одной из них. При этом сначала смешивают муку, сахар, миндаль в течение 2-3 мин до получения гомогенной массы, белок вводят в конце смешивания в виде равномерной струи со скоростью 3-5 г/с, затем полученную массу сбивают в течение 1,5-2 мин. Отделочный полуфабрикат готовят путем сбивания сухого молока, масла сливочного и сахарной пудры с добавлением эссенции. При этом после глазировки изделия охлаждают в течение 1,5-2 ч. Компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%: Мука – 18,5 – 18,6 Масло – 14,5 – 14,6 Белок – 9,1 – 9,2 Миндаль – 14,5 – 14,6 Сахар – До 100 Компоненты отделочного полуфабриката берут в соотношении мас, %: Сухое молоко – 31,7 – 31,8 Сахарная пудра – 29,7 – 29,8 Эссенция – 0,3 – 0,4 Масло – До 100 Технологический процесс приготовления данного печенья отличается повышенной длительностью, а само печенье имеет относительно высокую цену и небольшой срок хранения. Прототипом предлагаемого изобретения является способ получения печенья (2), включающий приготовление рецептурной смеси путем перемешивания в тестомесильной машине предварительно оттемперированного в условиях цеха маргарина, сахарной пудры, молочного продукта (например молока сгущенного), меланжа (яйца), углеаммонийной соли, мятного ароматизатора (мятного масла), красного красителя с последующим добавлением в рецептурную смесь муки и приготовлением теста путем перемешивания в тестомесильной машине, формование теста на заготовки с последующей их выпечкой при 150 – 190oC в течение 5-6 минут при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сахарная пудра – 20,19 – 20,20 Маргарин – 14,42 – 14,44 Молочный продукт (молоко сгущенное) – 4,33 – 4,35 Меланж – 2,88 – 2,90 Углеаммонийная соль – 0,433 – 0,435 Мятный ароматизатор (масло мятное) – 0,06 Краситель красный – 0,0106 – 0,0107 Мука первого сорта – Остальное Малиновые и розовые тона и оттенки мятного печенья, получаемого по данному способу, не достаточно оптимально гармонируют с холодящим мятным вкусом. Предлагаемый способ получения высоко-качественного мятного сахарного печенья осуществляется в следующей последовательности. Замес теста производится в тестомесильной машине фирмы “Чипа СРЛ”. Вначале загружают все сырье по рецептуре, указанной в формуле изобретения, кроме муки, и готовят рецептурную смесь в двух режимах: 1 мин – при малых оборотах месильного органа и 5 мин – при больших оборотах. Затем вносят муку, после чего замес теста с мукой ведут в двух режимах: 1 мин – при малых оборотах и 5 мин – при больших оборотах месильного органа. Общее время приготовления теста – 12 мин. Готовое тесто о должно иметь температуру 18-20oC, в зависимости от времени года, влажность 15-17,5%. Затем осуществляют формование теста и выпечку. Формование теста производится на формующей машине фирмы “Чипа СРЛ”. Тестовые заготовки автоматически раскладываются рядами на полотно транспортирующей ленты печи. Выпечка печенья производится в тоннельной печи при 130-180oC в зависимости от времени года и условий окружающей среды. Продолжительность выпечки 5-6 мин. Примеры конкретных и реальных технологических процессов и рецептур, используемых при выпечке сахарного печенья, приведены в табл.1. Реальные качественные показатели высококачественного мятного сахарного печенья приведены в табл.2. Литература 1. Авторское свидетельство СССР N 1147323, МКИ6 A 21 D 13/08, 1985. 2. Сборник “Рецептуры на печенье, галеты, вафли”, изд. “Пищевая промышленность”, М, 1969, стр. 64, рецептура N 54, печенье “Мятное”, колонка N 5. Формула изобретения
Сахарная пудра – 10,65 – 12,65 Маргарин – 16,64 – 18,64 Яйцо – 2,60 – 3,0 Углеаммонийная соль – 0,49 – 0,50 Инвертный сироп – 2,80 – 2,90 Мятный ароматизатор в виде эссенции мятной 4-кратной – 0,120 – 0,130 Пищевая поваренная соль – 0,28 – 0,31 Молочный продукт в виде молока сухого цельного – 1,3 – 1,4 Мука высшего сорта – Остальное 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Сахарная пудра – 11,65 Маргарин – 17,64 Яйцо – 2,818 Углеаммонийная соль – 0,473 Инвертный сироп – 2,82 Мятный ароматизатор в виде эссенции мятной 4-кратной – 0,128 Пищевая поваренная соль – 0,301 Молочный продукт в виде молока сухого цельного – 1,316 Мука высшего сорта – Остальное РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||
