Патент на изобретение №2163925
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) НАПИТОК ВИННЫЙ
(57) Реферат: Предлагаемое изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности. Напиток винный содержит бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал 950-1050 л с содержанием исходных компонентов: сока брусники 675-725 л, сока голубики 45-55 л, лимонную кислоту 7-9 кг, сахар 1400-1500 кг, вкусо-ароматические добавки: Малина АСЕ-412 1,99-2,1 кг, Земляника AKF-434 или Клубника ASE 681 1,99-2,1 кг и водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем – остальное. Предлагаемое изобретение направлено на улучшение органолептических показателей, снижение себестоимости изготовления и расширение ассортимента винных напитков на основе нетрадиционной виносодержащей основы. Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству винных напитков на основе сброженно-спиртованных виноматериалов. Известна композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая вино виноградное сухое из белых сортов винограда, лимонную кислоту, кориандр, корицу, сахар, малиновую эссенцию, водно-спиртовую жидкость (RU, п. 2060271, C 12 G 3/06). Использование дорогостоящего виносодержащего компонента – вина виноградного сухого из белых сортов винограда в данном напитке повышает себестоимость его изготовления. Известен винный напиток “Брусника на коньяке”, содержащий яблочный виноматериал, сок брусники, сухралозу, лимонную кислоту, ароматизаторы: бруснику, морошку, концентрат “бренди”, колер, водно-спиртовую жидкость (см. RU, п. N 2102458, C 12 G 3/06). Недостатком данного напитка является использование в качестве виносодержащего компонента яблочного виноматериала, содержащего большое количество пектиновых веществ и мути, что требует доработки по удалению этих веществ путем оклеивания их желатином или бентанитом, что усложняет технологический процесс приготовления готового продукта и повышает себестоимость его изготовления. Недостатком данного напитка является и то, что готовый продукт по органолептическим показателям напоминает не винный напиток, а бренди. Наиболее близким из известных к предлагаемому техническому решению является напиток винный “Колесник (Малина-земляника)”, содержащий яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, малиновый и земляничный спиртованный сок, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость (RU, п. 2105055 от 07.08.97, C 12 G 3/06). Невысокие органолептические показатели данного напитка обусловлены наличием вредных примесей, таких как сивушные масла и альдегиды в водно-спиртовой жидкости. Использование в качестве традиционной виносодержащей основы – яблочного сброженно-спиртованного виноматериала даже в сочетании с компонентами, содержащими различные вкусо-ароматические вещества, ограничивает возможность получения разнообразия вкусовых и ароматических оттенков в готовом продукте, то есть ограничивает расширение ассортимента данного вида напитков. Кроме того, недостаточное количество органических кислот в используемых ингредиентах напитка приводит к необходимости использования лимонной кислоты в большом количестве, что повышает себестоимость изготовления готового продукта. Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей, расширение ассортимента винных напитков на основе нетрадиционной виносодержащей основы и снижение себестоимости их изготовления. Технический результат достигается за счет того, что напиток винный, содержащий сброженно-спиртованный виноматериал, малиносодержащие и земляникосодержащие компоненты, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, в качестве сброженно-спиртованного виноматериала содержит бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, в качестве малиносодержащего и земляникосодержащего компонентов – вкусо-ароматические добавки: Малина ACE-412 и Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681, а в качестве водно-спиртовой жидкости водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем при следующем соотношении ингредиентов на л/1000 дал готового продукта: Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал – 950-1050 с содержанием исходных компонентов: сока брусники – 675 – 725 сока голубики – 45 – 55 Лимонная кислота, кг – 7-9 Сахар, кг – 1400 – 1500 Вкусо-ароматические добавки, кг: Малина ACE-412 – 1,99 – 2,1 Земляника AKF-434 или Клубника ASF 681 – 1,99 – 2,1 Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем – Остальное Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков, а именно: использование в качестве сброженно-спиртованного виноматериала бруснично-голубичного сброженно-спиртованного виноматериала, в качестве малиносодержащего и земляникосодержащего компонентов соответственно вкусо-ароматических добавок Малина-АСЕ-412, Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681, а в качестве водно-спиртовой жидкости – обработанную активированным углем водно-спиртовую жидкость. Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию “новизна”. Входящая в композицию напитка нетрадиционная виносодержащая основа – бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал – изготовлена на основе богатого биологически активными веществами сырья. Так, брусника содержит бензойную кислоту, которая является сильным антисептиком, а также лимонную, винную, щавелевую, салициловую и глиоксиловую кислоты. Кроме того, в ягодах содержится большое количество сахаров, витамин C, каротин, соли калия, кальция, марганца, железа, пектиновые вещества, гликозиды арбутин и вакцинин и красящее вещество иденихлорид. В ягодах голубики содержатся сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза, органические кислоты (яблочная, лимонная, бензойная), витамины, каротин, дубильные и красящие вещества, пектиновые вещества, флавоноиды и клетчатка. Вкус и аромат напитка формируются под действием эфирных масел и ароматических и экстрактивных веществ ингредиентов, входящих в композицию напитка. При этом, входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовый продукт, а в результате массообменного процесса между собой и под действием сложных эфиров, образующихся в результате взаимодействия лимонной кислоты с этиловым спиртом, усиливают действия каждого свойства, то есть биологическая активность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности, формируя при этом новые органолептические показатели заявляемого напитка. Так, легкий горьковатый вкус брусники за счет содержащихся в ней гликозида вакцинина и гликозида арбутина смягчает нежная клетчатка голубики и земляники, придавая напитку мягкий гармоничный вкус. Мягкость напитку придает и обработка водно-спиртовой жидкости активированным углем, так как под воздействием активированного угля значительно уменьшается содержание сивушного масла, альдегидов и других примесей в спирте. Кроме того, при взаимодействии угля и водно-спиртовой жидкости происходит ускорение окислительных процессов и образование новых соединений, которые благотворно влияют на напиток. Ароматические же вещества вкусо-ароматических добавок Малина, Земляника или Клубника в сочетании с продуктами брожения (как уксусный альдегид, кислоты органические) сброженно-спиртованных виноматериалов в результате массообменного процесса образуют гамму ароматических веществ, придавая напитку неповторимый аромат – винные тона в сочетании с тонами малины и земляники. Специфические для голубики и брусники красящие вещества придают напитку цвет от красного до темно-красного, прозрачность которого обеспечивают дубильные и пектиновые вещества, содержащиеся в виноматериалах, а достаточное содержание органических кислот, особенно таких как бензойная и лимонная, в сброженно-спиртованных виноматериалах исключает применение лимонной кислоты в большом количестве, что снижает себестоимость изготовления готового продукта наряду с применением местного доступного сырья. Таким образом, получен новый винный напиток с неповторимыми вкусовыми и ароматическими качествами, композиция ингредиентов которого явным образом не следует из уровня техники, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию “изобретательский уровень”. Удачное сочетание ингредиентов с использованием нетрадиционного сырья, богатого комплексом ароматических и вкусовых веществ, позволяет получить новый винный напиток со сложным, гармоничным вкусом и неповторимым ароматом, расширяя таким образом ассортимент винных напитков с низкой себестоимостью их изготовления, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию “промышленная применимость”. Для приготовления винного напитка “Лилия” применяют: – соки ягодные: брусничный и голубичный по ГОСТ 18192-72; – спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67; – вкусо-ароматические добавки: Малина ACE-412, Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681; – сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94; – воду умягченную с жесткостью не более 0,36 мг – экв/дм3 или естественную воду с жесткостью до 1 мг – экв/дм3; – кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79; – остальные материалы по ТУ 10-05031531- 172-94. Напиток винный “Лилия” приготавливают следующим образом. Изготавливают брусничный и голубичный сброженно-спиртованные виноматериалы путем сбраживания ягод брусники и голубики с последующим спиртованием до крепости 16% по известной технологии согласно ТУ 10-05031531-318-93. Сахар рекомендуется вносить в виде 60-70 %-ного сиропа, который готовят холодным или горячим способом. Приготовление умягченной воды производится в соответствии с технологическим регламентом ТР 10-04-03-09-88. Подготовленную воду и спирт смешивают с тщательным перемешиванием в сортировочном чане из расчета получения купажа крепостью 24%. Полученную смесь (сортировку) выдерживают в течение времени, достаточного для протекания реакции воды со спиртом и стабилизации сортировки. Полученную водно-спиртовую жидкость пропускают через слой угля угольно-очистительной батареи со скоростью фильтрования до 40 дал/час. Купаж винного напитка проводят в крупных металлических резервуарах с защитным покрытием или из нержавеющей стали с мешалками. Для приготовления 1000 дал готового продукта в купажный резервуар последовательно с тщательным перемешиванием вносят бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал 950-1050 л с содержанием исходных компонентов: сока брусники 675 – 725 л, сока голубики 45-55 л, сахар 1400-1500 кг, лимонную кислоту 7-9 кг, вкусо-ароматические добавки: Малина ACE-412 – 1,99-2,1 кг, Клубника ASE-681 или Земляника AKF-434 – 1,99-2,1 кг, обработанную водно-спиртовую жидкость с расчетом получения напитка крепостью 24% – остальное. Купаж проверяют на разливостойкость, при необходимости обрабатывают для придания стабильности в соответствии с “Технологической инструкцией по обработке плодовых виноматериалов с целью придания им стабильности”, выдерживают 10 суток, фильтруют и направляют на розлив. Полученный напиток имеет следующие показатели: 1. Органолептические: Прозрачность – прозрачный, без осадка и посторонних включений. Аромат – слаженный, винные тона в сочетании с тонами малины и земляники. Вкус – полный, гармоничный. Цвет – от красного до темно-красного. 2. Физико-химические: Объемная доля этилового спират, % – 24 Массовая концентрация сахаров, г/дм3 – 140 Массовая концентрация железа, мг/дм3 – 10 Пример 1. Напиток винный готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов на л/1000 дал готового продукта в следующем количественном соотношении: Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал – 1000 с содержанием исходных компонентов: сока брусники – 700 сока голубики – 50 Лимонная кислота, кг – 8 Сахар, кг – 1450 Вкусо-ароматические добавки, кг: Малина ACE-412 – 2 Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681 – 2 Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем – Остальное При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный без посторонних включений и осадков винный напиток, цвета от красного до темно-красного. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с тонами земляники и малины. Продукт достигает технического результата. Пример 2. Напиток винный готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении на л/1000 дал готового продукта: Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал – 950 с содержанием исходных компонентов: сока брусники – 675 сока голубики – 45 Лимонная кислота, кг – 7 Сахар, кг – 1400 Вкусо-ароматические добавки, кг: Малина ACE-412 – 1,99 Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681 – 1,99 Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем – Остальное При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, красного цвета напиток. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с легкими тонами малины и земляники. Продукт достигает технического результата. Пример 3. Напиток готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении на л/1000 дал готового продукта: Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал – 1050 с содержанием исходных компонентов: сока брусники – 725 сока голубики – 55 Лимонная кислота, кг – 9 Сахар, кг – 1500 Вкусо-ароматические добавки, кг: Малина ACE-412 – 2,1 Земляника AKF-434 или Клубника ASE-681 – 2,1 Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем – Остальное При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, темно-красного цвета винный напиток. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с легкими тонами земляники и малины. Продукт достигает технического результата. При количественном отклонении больше верхнего предела нарушается слаженность аромата, преобладают ярко выраженные винные тона, а также нарушается гармоничность вкуса. При количественном отклонении меньше нижнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. В обоих случаях продукт не достигает технического результата. Таким образом, примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их количественные соотношения для композиции заявляемого винного напитка. Заявляемый напиток винный “Лилия”, обладающий неповторимым оригинальным вкусом и ароматом, изготовленный на основе доступного местного сырья с низкой себестоимостью его изготовления, обеспечит его успешное производство. Формула изобретения
Бруснично-голубичный сброженно-спиртованный виноматериал – 950 – 1050 с содержанием исходных компонентов: сока брусники – 675 – 725 сока голубики – 45 – 55 Лимонная кислота, кг – 7 – 9 Сахар, кг – 1400 – 1500 Вкусо-ароматические добавки, кг: Малина ACE-412 – 1,99 – 2,1 Земляника AKF-434 или Клубника ASE 681 – 1,99 – 2,1 Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем – Остальное MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 10.07.2001
Номер и год публикации бюллетеня: 11-2003
Извещение опубликовано: 20.04.2003
|
||||||||||||||||||||||||||
