Патент на изобретение №2359569
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ характеризуется тем, что свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С. Затем заменяют воду заливкой с температурой не ниже 97°С. Банки закатывают и стерилизуют в автоклаве при температуре 120°С и давлении 255 кПа. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования консервов “свекла гарнирная” в банках СКО 1-82-2000. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-2000):
где 25 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин; 35 – продолжительность собственной стерилизации, мин; 30-20 – продолжительность охлаждения, мин; 255 – противодавление в автоклаве, кПа. Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках; – относительно большой расход тепловой энергии. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную свеклу закладывают в банки и на 2-3 мин заливают горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму. Пример осуществления способа. В банки закладывают нарезанную свеклу, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают заливкой температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию. Нами предлагается расфасованную в банки нарезанную свеклу на 2-3 мин залить горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию. После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 62°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 43°С. Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 62°С, т.е. на 19°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции. В центре банки температура 62°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации. Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 8-10°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 14-15°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными. При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и на периферии температуры, равной 62°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 10-12°С. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев свеклы в банках горячей водой температурой не ниже 90°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на заливку температурой не ниже 97°С и стерилизация консервов в автоклаве по новому режиму. Стерилизацию консервов “свекла гарнирная” при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается заливка температурой не ниже 97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, – М.: Пищевая промышленность, 1990.
Формула изобретения
Способ консервирования свеклы, характеризующийся тем, что нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют по режиму
|
||||||||||||||||||||||||||
в автоклаве,