Патент на изобретение №2359471

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ “ШАНХАЙСКОЕ РАГУ”

(57) Реферат:

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы в виде шанхайского рагу готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, резки и обжарки в растительном масле тофу и брокколи, бланширования и резки сушеных грибов, резки и замораживания спаржи, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, сакэ, соевым соусом, сахаром и глутаматом натрия, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства овощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда “Шанхайское рагу”, предусматривающий замачивание в питьевой воде в течение 25 минут сушеных грибов муэр, резку спаржи, моркови, брокколи и тофу, разогревание в сотейнике арахисового масла, укладку в него спаржи, брокколи, моркови и тофу, жарку при помешивании в течение 3 минут, добавление грибов совместно с замочной водой, сакэ, соевого соуса, коричневого сахара и глутамата, доведение до кипения при постоянном помешивании, тушение под крышкой на уменьшенном огне в течение 15 минут, добавление разведенной водой кукурузной муки и нагревание при постоянном помешивании до загустения с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. – М.: ТЕРРА – Книжный клуб, 2003, с.61-62).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов Шанхайское рагу предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и обжарку в растительном масле тофу и брокколи, бланширование и резку сушеных грибов, резку и замораживание спаржи, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, сакэ, соевым соусом, сахаром и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные тофу и брокколи нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные сушеные грибы бланшируют и нарезают. Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кукурузной мукой, сакэ, соевым соусом, сахаром и глутаматом натрия. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,3·10⁴ и для контрольного 8,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и обжарку в растительном масле тофу и брокколи, бланширование и резку сушеных грибов, резку и замораживание спаржи, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, сакэ, соевым соусом, сахаром и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу	200
растительное масло	40
брокколи	163,33
спаржа	146,67
морковь	156-160
сушеные грибы	133,33
кукурузная мука	10
сакэ	20
соевый соус	10
сахар	3,33
глутамат натрия	6,67
вода	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.