Патент на изобретение №2358614

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Морковь после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С. После этого заменяют заливкой с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новой формуле. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов “морковь гарнирная” в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-3000):

,

где: 25 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин;

35 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

35÷20 – продолжительность охлаждения, мин. Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную морковь закладывают в банки и на 2-3 мин заливают горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее заливкой температурой 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки закладывают нарезанную морковь, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают заливкой температурой не ниже 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованную в банки нарезанную морковь на 2-3 мин залить горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее заливкой температурой 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 62°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 62°С, т.е. на 18°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 62°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 14-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 10-12°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 16-17°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 62°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 13-15°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев моркови в банках горячей водой температурой не ниже 90°С в течение 2-3 мин и с последующей заменой ее на заливку температурой 95°С и то, что стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов “морковь гарнирная” при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается заливка температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1977.

Формула изобретения

Способ консервирования моркови гарнирной, характеризующийся тем, что нарезанную морковь после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.