Патент на изобретение №2358608
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА
(57) Реферат:
Способ включает нагрев компота в потоке воздух с температурой 135°С и скоростью 7 м/с в течение 20 минут с последующей выдержкой и охлаждением в потоке воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 минут. При этом банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с донышка на крышку. Предложенный способ ускоряет процесс тепловой стерилизации и обеспечивает экономию тепловой энергии и воды.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из винограда в банках СКО 1-82-1000. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где 25 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 18÷25 – продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 – продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 68÷75 мин. Недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; – неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 10-12°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие); – большой расход тепловой энергии и воды. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 135°С и скоростью 7,5 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в потоке горячего воздуха температурой 100-105°С в течение 3 мин, охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 минут, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1. Пример осуществления способа. Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), помещают в камеру, где циркулирует горячий воздух температурой tB=135°C и скоростью 7,5 м/с, и в течение 20 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°С, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки на 3 мин с температурой горячего воздуха 100-105°С, далее в камеру для охлаждения, где подвергаются охлаждению в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5÷6 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является следующее: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 135°С и скоростью 7,5 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в потоке горячего воздуха температурой 100-105°С в течение 3 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С при скорости ее 5÷6 м/с в течение 20 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1. Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 43 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 25÷32, мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин [2]. Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта, за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки, и ее равномерности Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т-2. М., 1977. 2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром., 1982.
Формула изобретения
Способ стерилизации компота из винограда, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке воздуха температурой 135°С и скоростью 7,5 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 100-105°С в течение 3 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 мин, при этом банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с-1.
|
||||||||||||||||||||||||||
