Патент на изобретение №2358606

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С. После этого заменяют заливкой с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новой формуле. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов “свекла гарнирная” в жестяной банке 13.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму

где 25 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин;

25 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 – продолжительность охлаждения, мин.

157 – противодавление в автоклаве, кПа.

120 – температура стерилизации, °С.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную свеклу закладывают в банки и на 2-3 мин заливают горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки закладывают нарезанную свеклу, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают заливкой температурой не ниже 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованную в банки нарезанную свеклу на 2-3 мин залить горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 62°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 62°С, т.е. на 17°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 62°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 8-40 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 12-13°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу, нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 62°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 9-10°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев свеклы в банках горячей водой температурой не ниже 90°С в течение 2-3 мин и с последующей заменой ее на заливку температурой 97°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов “свекла гарнирная” при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается заливка температурой 97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М: Пищевая промышленность, 1990.

Формула изобретения

Способ консервирования свеклы гарнирной, характеризующийся тем, что нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.