Патент на изобретение №2358579

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ШНИЦЕЛЬ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования лимонов, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка и каперсов, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, резки, отбивания, смачивания в льезоне, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире мяса, фасовки мяса, полученной смеси и молока, герметизации и стерилизации. Это изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Шницель”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку в топленом жире мяса, его гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, укладку сверху прогретых с топленым жиром лимонов и каперсов, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.259-260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Шницель” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование лимонов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка и каперсов, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире мяса, фасовку мяса, полученной смеси и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.;

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и каперсы подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное мясо нарезают, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире.

Мясо, полученную смесь и молоко фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 526 кг на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование лимонов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка и каперсов, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире мяса, фасовку мяса, полученной смеси и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.