Патент на изобретение №2358481
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) МЯСНОЙ ПРОДУКТ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам функционального назначения. Продукт содержит мясное сырье, наполнители, соль, специи и воду в определенном соотношении ингредиентов. В качестве белкового наполнителя используют ростки зерна нута, пророщенного в течение 5-суток в 0,5% растворе препарата «Дезинбак супер». Полученный мясной продукт с добавлением ростков нута обладает улучшенными функционально-технологическими, органолептическими свойствами и высокой биологической ценностью. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам функционального назначения. Известны способы получения и рецептуры мясных функциональных продуктов, в состав которых в качестве заменителей белка входят зерновые и зернобобовые культуры (1. Горлов И.Ф., Сапожникова А.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями. – М.: Пищевая промышленность, 1998, К недостаткам указанных продуктов относится использование дорогостоящих белковых ингредиентов в рецептурах, большая трудоемкость их получения. Наиболее близким аналогом предлагаемому мясному продукту функционального назначения является мясной продукт, включающий белковый наполнитель и мясное сырье, в рецептуре которого в качестве белкового наполнителя используют зерно нута, пророщенного в течение 3-х суток до появления проростков. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: пророщенное зерно нута 10-15, мясное сырье – остальное. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты (патент RU Недостатками этого мясного продукта является: – низкая пищевая и биологическая ценность продукта; – наличие бобового привкуса и запаха. Задачей предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности мясного продукта и исключение бобового привкуса и запаха. Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном мясном продукте, включающем белковый наполнитель и мясное сырье, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют мясо говяжье котлетное, мясо свиное котлетное или свинину жилованную полужирную, а в качестве белкового наполнителя используют ростки зерна нута, пророщенного в течение 5-ти суток в 0,5% растворе препарата «Дезинбак супер», при этом дополнительно содержит хлеб из пшеничной муки, яйца куриные, лук репчатый свежий очищенный, воду питьевую, соль пищевую, перец черный молотый и муку сухарную для панировки, при следующем соотношении компонентов, в г продукта:
Известно, что в проросших ростках нута содержится больше полноценных белков, фосфолипидов, макроэлементов (Са, Fe), микроэлементов (Se), витаминов (В2, В6, В12, PP), чем в семенах. Препарат «Дезинбак супер» представляет собой стабилизированную смесь пероксидного соединения. Действующим веществом является активный кислород. Выпускается в виде порошка или таблеток. Вещество хорошо растворимо в воде; водные растворы прозрачные, бесцветные, не имеют запаха. Средство биоразлагаемое, экологически безопасное, без хлора, разлагается на кислород и воду, обладает бактерицидным, вирулицидным и фунгицидным действием. Для приготовления 0,5% раствора препарата «Дезинбак супер» брали 0,5 г этого средства (в виде порошка), помещали в колбу на 100 мл и добавляли дистиллированную воду до метки. Данный раствор препарата «Дезинбак супер» обладает фунгицидным и бактерицидным действиями, что способствует созданию благоприятных условий для прорастания семян нута. Небольшое содержание препарата «Дезинбак супер» в ростках, которые по технологии добавляются в фарш при приготовлении мясного продукта, обеспечивает наряду с противоплесневым эффектом при прорастании и антимикробное действие при хранении продуктов. Пример. Вначале формировали две опытные группы семян нута одного сорта («Балашовский») по 70 штук в каждой. Первая группа семян проращивалась в течение пяти суток в дистиллированной воде при температуре 18-20°С. Вторая группа семян проращивалась в 0,5% растворе препарата «Дезинбак супер» в течение пяти суток в дистиллированной воде при температуре 18-20°С. На первые сутки опытные семена нута помещали в емкости с проточной водой для набухания. Здоровые семена набухают и всплывают, а испорченные морщатся и оседают на дно. При этом у некоторых семян начинали «проклевываться» ростки. На второй день для повышения устойчивости к образованию плесени и других грибков семена нута второй группы были обработаны препаратом «Дезинбак супер» концентрацией 0,5%, а контроль – дистиллированной водой. Для обработки брали марлю, свернутую в два слоя. Марлю хорошо смачивали в 0,5% растворе препарата «Дезинбак супер», слегка отжимали до умеренной влажности. Часть такой марли укладывали в эмалированную емкость, затем на нее выкладывали опытные семена и сверху накрывали остальной частью этой же марли. Емкость накрывали стеклом для создания парникового эффекта. Затем в течение пяти суток наблюдали их прорастание и фиксировали изменения (таблица 1).
Таким образом, 0,5% раствор препарата «Дезинбак супер» способствует более эффективному росту семян нута сорта «Балашовский». Через пять суток проращенные ростки отделяли от семян. Далее ростки нута измельчали и в количестве 2,3 г на одну порцию фарша 50 г добавляли в мясной продукт в качестве белкового наполнителя согласно рецептуре при приготовлении котлет домашних на стадии составления фарша (таблица 2, 3).
Таким образом, видно, что мясной продукт с добавлением ростков нута обладает улучшенными функционально-технологическими и органолептическими свойствами.
Формула изобретения
Мясной продукт, включающий белковый наполнитель и мясное сырье, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо говяжье котлетное, мясо свиное котлетное или свинину жилованную полужирную, а в качестве белкового наполнителя используют ростки зерна нута, пророщенного в течение 5 сут в 0,5%-ном растворе препарата «Дезинбак супер», при этом дополнительно содержит хлеб из пшеничной муки, яйца куриные, лук репчатый свежий очищенный, воду питьевую, соль пищевую, перец черный молотый и муку сухарную для панировки при следующем соотношении компонентов, в г продукта:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1, с.66. SU 1734653 A1, 1992; 2. Куликов Ю.И., Прокопенко В.И. – Разработка технологии функциональных продуктов с использованием биологически активной добавки из топинамбура. – Сб. докладов Междунар. науч.-практ. конф. «Функциональное питание». – РАСХН. – М., 2001. – С.240-243, 2)