Патент на изобретение №2357536

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ “ПОДЖАРКА”

(57) Реферат:

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в топленом жире мясо. Режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук. Режут и замораживают спаржу и зелень. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и топленый жир. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ изготовления кулинарного блюда “Поджарка”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и жарку в топленом жире до готовности мяса, добавление к нему репчатого лука и томатного пюре, жарку в течение 2-3 минут, гарнирование отварной спаржей и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.255).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов “Поджарка” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные спаржу и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 502 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.