Патент на изобретение №2357464
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “РУССКОЕ ЖАРКОЕ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
(57) Реферат:
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Говядину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Картофель и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Белые коренья нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Морковь и чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Зеленый лук и зелень кинзы, петрушки и укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Известен способ производства кулинарного блюда “Русское жаркое”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле говядины, картофеля и репчатого лука, резку белых кореньев, моркови, зеленого лука и зелени кинзы, петрушки и укропа, рубку чеснока, укладку в горшок говядины, картофеля, репчатого лука, белых кореньев, моркови, поваренной соли, перца и лаврового листа, заливку бульоном, тушение в духовом шкафу в течение 20 минут, добавление сметаны, зеленого лука и зелени кинзы, петрушки и укропа и тушение в духовом шкафу в течение 10 минут с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. – М.: Вече, 2003, с. 64). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Русское жаркое” специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке картофеля и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, бланширование и измельчение на волчке моркови и чеснока, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени кинзы, петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень кинзы, петрушки и укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12·104 и для контрольного продукта 7,5·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке картофеля и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, бланширование и измельчение на волчке моркови и чеснока, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени кинзы, петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
