Патент на изобретение №2356294

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “САЛАТ ГУРМАНСКИЙ”

(57) Реферат:

Бланшируют и режут грибы, режут и замораживают салат и зелень укропа, замораживают свежее зерно зеленого горошка. Режут курятину, протирают чеснок, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с коньяком, майонезом, лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем красным жгучим и мускатным орехом. Фасуют полученную смесь и сметану, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 8,4·10⁴ до 13,3·10⁴.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Салат гурманский”, предусматривающий тушение и резку грибов, варку и резку курятины, протирку чеснока, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом, сметаной, лимонным соком, коньяком, кетчупом, варенной солью и перцем, охлаждение полученной смеси и раскладку на листья салата с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. – М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.355).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Салат гурманский” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку грибов, резку и замораживание салата и зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, майонезом, лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем красным жгучим и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные грибы бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с коньяком, майонезом, лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем красным жгучим и мускатным орехом. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку грибов, резку и замораживание салата и зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, майонезом, лимонным соком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солю, перцем черным горьким, гвоздикой, корицей, перцем душистым, перцем красным жгучим и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.