Патент на изобретение №2163451
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) КОНФЕТЫ
(57) Реферат: В состав конфет входят следующие компоненты: патока, молоко сухое обезжиренное, кокосовая стружка, соль, вода, комплексная биологически активная добавка и сахарная пудра. В добавку входят сывороточный белок молока и моногидрат креатина. Количество добавки составляет 0,2 – 35 мас.%. Ингредиент добавки – сывороточный белок молока имеет полноценный аминокислотный состав и высокие иммунные свойства, а свободные формы креатина являются ключевыми промежуточными продуктами обмена веществ в скелетной мускулатуре для энергетического обмена и мышечного движения. Наличие указанной добавки в составе конфет оказывает на организм в целом защитное действие и позволяет сбалансировать биологическую ценность питания. Компоненты берут в соответствующем количестве. При этом обеспечивается повышение качественных показателей готового изделия, его биологической ценности и снижается сахароемкость. 5 з.п. ф-лы, 1 табл. Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и касается технологии производства сахаристых кондитерских изделий. Известен состав помадных конфет, содержащий сахар-песок, пюре яблочное, сыворотку молочную сгущенную с сахаром, а также спирт, эссенцию ванильную и краситель желтый [1]. Состав указанных конфет имеет существенные недостатки: низкая биологическая ценность вследствие невысокого содержания легкоусвояемых белков, незаменимых аминокислот, необходимых витаминов (C, B2, P), ряда микроэлементов; слабовыраженные органолептические свойства (вкус, аромат); повышенная сахароемкость изделий. При этом молочная сыворотка имеет в своем составе более 70 мас.% лактозы (в пересчете на сухое вещество) – молочного сахара, присутствующего в неферментированных молочных протеинах, что ограничивает потребление этих конфет для человеческих организмов, страдающих непереносимостью лактозы. Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав конфет, содержащий сахарную пудру, патоку, молоко сухое обезжиренное и воду [2]. Изделия, полученные на основе известного состава, также имеют слабовыраженный аромат, не содержат компонентов, обладающих биологической ценностью, являются обедненными по группе основных микроэлементов и витаминов. Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, заключается в повышении качественных показателей готовых изделий, медико-биологической их ценности, а также снижении сахароемкости изделий. Для достижения данного результата конфеты, изготовленные из состава, содержащего сахарную пудру, патоку, молоко сухое обезжиренное и воду, согласно изобретению дополнительно содержат кокосовую стружку, соль и комплексную биологически активную добавку, включающую сухой концентрат сывороточного белка молока и моногидрат креатина, при соотношении указанных ингредиентов от 1:90 до 90:1 вес. ч. от общей массы добавки и следующем соотношении компонентов (мас.%): Патока – 16,5 – 21,4 Молоко сухое обезжиренное – 3,4 – 5,7 Соль – 1,5 – 2,6 Кокосовая стружка – 10,6 – 16,1 Вода – 3,0 – 4,0 Комплексная биологически активная добавка – 0,4 – 35,0 Сахарная пудра – Остальное В варианте изобретения помадная масса дополнительно содержит аскорбиновую кислоту в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов. Помимо этого в варианте изобретения состав конфет дополнительно содержит витамины из следующих групп: I – A (ретинол, бета-каротин), D и D2 (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол) – в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II – B1 (тиамин), B2 (рибофлавин). B5 (пантотенат кальция, декспантенол), B6 (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) – в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III – B9 (биотин), B12 (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта. Кроме перечисленных витаминов, в состав конфет может быть включен L-карнитин в количестве от 0,04 до 12 г на 100 г продукта. В другом варианте изобретения состав конфет дополнительно содержит в различных сочетаниях в указанных пределах минеральные вещества из следующих групп: I – из группы макроэлементов – K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K – до 300, Ca – до 500, Mg – до 100, Na – до 800, P – до 400; II – из группы микроэлементов – Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe – до 20, Zn – до 20, Cu – до 2, а также Cr – до 60 мкг/100 г продукта и/или Se – до 200 мкг/100 г продукта. В варианте изобретения в состав помадной массы дополнительно вводят по выбору дробленые или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2-12% от общей массы компонентов. Корпуса конфет после формования и охлаждения могут глазироваться кондитерскими глазурями – либо белой, либо темной (шоколадной), либо цветными ароматическими глазурями; при этом в составе готовых конфет содержится глазури от 15,5 до 16,7 кг на 100 кг полуфабриката в сухих веществах. Допускается использование глазурей, приготовленных на эквивалентах и заменителях какао-масла. Оба ингредиента добавки – сывороточный белок молока и моногидрат креатина представляют собой пищевые продукты с повышенной медико-биологической ценностью, составы которых разработаны для повышения ценности питания в целом и повышения его белковой, а также энергетической составляющих. Концентрат сывороточного белка молока содержит белок в количестве не менее 55% от общей массы добавки, моногидрат лактозы в количестве 1-33% от общей массы добавки, молочный жир в количестве 0,1-11% от общей массы добавки и золу 0,1-5% от общей массы добавки. Состав сывороточного белка максимально близок к составу белков мышечных тканей человека, а скорость и полнота усвоения позволяют рекомендовать его для значительного повышения активности иммунной системы человека, что особенно важно при напряженных силовых нагрузках, а также при использовании отдельных тканевых допингов (анаболических стероидов), которые снижают иммунитет. Моногидрат креатина, являясь продуктом биосинтеза трех аминокислот: глицина, аргинина и метионина, являющихся компонентами белка, в соответствии с современными представлениями о сбалансированном питании отвечает самым высоким стандартом с точки зрения аминокислотного индекса эффективности и энергетической ценности. Приблизительно 95% общего запаса креатина находятся в тканях скелетной мускулатуры и являются ключевыми промежуточными продуктами обмена веществ последней. Поэтому дополнение питания креатином – один из путей поддержания жизнедеятельности человеческого организма в условиях повышенных физических нагрузок. Проведением ряда экспериментов было доказано, что прием внутрь моногидрата креатина способствовал увеличению общего запаса креатина в организме. Комплексное сочетание обоих ингредиентов добавки улучшает и дополняет медико-биологические свойства каждого компонента и позволяет рекомендовать конфеты: – при истощении организма и высокой утомляемости, больным людям; – при интенсивных спортивных тренировках, а также рекомендовать людям, подверженным действию неблагоприятных экологических факторов; – во время постов и в программах снижения веса; – при остром воспалении, локальном раздражении и хронических состояниях воспаления (например, при артрите); – при лечении болезней, которые вызывают атрофию мышц, исчерпание креатина и нейромышечные расстройства; – людям всех возрастов в профилактических целях. Использование конфет возможно в любом возрасте, т.к. не выявлено побочных или аллергических эффектов, а также привыкания организма к данному продукту. При этом систематическое употребление конфет данного состава улучшает общее состояние, аппетит и физическую работоспособность человека. При этом сочетание данной добавки в составе с другими компонентами, входящими в состав, обеспечивает повышенные качественные показатели в части вкуса, цвета и консистенции массы, создавая необходимый аромат и непревзойденный пикантный вкус изделиям. Использование конфет возможно в любом возрасте, т.к. не выявлено побочных или аллергических эффектов, а также привыкания организма к данному продукту. При этом систематическое употребление конфет данного состава улучшает общее состояние, аппетит и физическую работоспособность человека. Обнаружено также, что система креатин-фосфокреатин оказывает защитное действие на центральную нервную систему при ишемии и в гипоксических условиях. При этом сочетание данной добавки в составе с другими компонентами, входящими в состав, обеспечивает повышенные качественные показатели в части вкуса, цвета и консистенции массы. Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления конфет с предлагаемым составом. В начале процесса смешивают сахарную пудру и воду с добавлением патоки, затем добавляют сухое обезжиренное молоко, кокосовую стружку, соль и комплексную биологически активную добавку, в частности, в виде порошка. Полученную массу тщательно вымешивают до получения ее однородной, пластичной, с хорошими свойствами для формования. Массу затем формуют либо путем отливки в крахмальные формы, либо отформовывают через матрицы с последующей резкой. Компоненты для приготовления массы берут в следующем соотношении (мас.%): Патока – 16,5 – 21,4 Молоко сухое обезжиренное – 3,4 – 5,7 Соль – 1,5 – 2,6 Кокосовая стружка – 10,6 – 16,1 Вода – 3,0 – 4,0 Комплексная биологически активная добавка – 0,4 – 35,0 Сахарная пудра – Остальное Подбор именно такого интервала соотношения между количествами ингредиентов добавки и компонентами состава в целом обеспечивает повышенные свойства готовых конфет. При этом выбор количества комплексной биологически активной добавки обеспечивает в указанном интервале сбалансированность питания при повышенных физических нагрузках на организм (например, в период роста организма, заболеваниях, сопровождающихся потерей креатина, недоброкачественном питании в целом) или при мышечной атрофии. В случае, если использовать большее количество данной добавки, то ее избыток приведет к неблагоприятным качественным показателям готовых конфет, т. е. масса приобретет неудовлетворительные технологические свойства, конфеты будут плохо отформовываться и т. д. Кроме того, большие дозы добавки не смогут быть усвоены организмом. В конфетную массу при смешивании компонентов возможно введение аскорбиновой кислоты в количестве 0,08-0,8% от общей массы компонентов, обеспечивающей увеличение срока хранения данных конфет, а использование тонкомолотой кокосовой стружки с жирностью не менее 55-65% способствует получению массы с более пластичными свойствами, что направлено на получение конфет с более нежным вкусом. При этом каждый из этих компонентов дополняет один другой и совместное их введение, помимо вышеуказанных свойств, обуславливает получение изделий с необычным вкусовым оттенком. Расширение ассортимента конфет может быть достигнуто за счет добавления в готовую конфетную массу дробленого арахиса, ядер пищевого ореха (фундука, сладкого миндаля), сухофруктов (изюма, кураги) и других фруктов, различных цукатов. Введение в массу для приготовления корпусов конфет в заявляемых пределах дробленого или ядра пищевого ореха, или арахиса, или сухофруктов, или цукатов и кокосовой стружки в зависимости от ассортимента в совокупности с макро- и микроэлементами и витаминами позволяет обогатить конфеты и ценными биологически активными веществами, в том числе белками и незаменимыми аминокислотами, придать конфетам в целом оригинальный вкусовой букет, получить новый вид конфет типа “кокосовый батончик” и расширить ассортимент данной группы изделий. Кроме того, расширение ассортимента конфет может быть достигнуто за счет введения до процесса глазирования в корпус конфеты начинки, которая может включать различные джемы, карамель, ореховую массу, суфле и иные пищевые наполнители. Пример 1. Для получения заявляемого состава конфет готовились три состава в мас%, приведенные в таблице. Пример 2. Аналогичен примеру 1 по рецептуре конфет, только в их состав до стадии резки и глазирования дополнительно вводились витамины в различных сочетаниях в указанных пределах для достижения заданных лечебно-профилактических свойств продукта. Витамины выбирались из следующих групп: I – A (ретинол, бета-каротин), D и D2 (эргокальциферол, колекальциферол), E (токоферол) – в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II – B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B5 (пантотенат кальция, декспантенол), B6 (пиридоксин), C (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота, никотинамид) – в количестве от 1 до 400 мг на 100 г продукта; III – B9 (биотин). B12 (цианокобаламин), K (менадион, фитоменадион), фолиевая кислота в количестве от 1 до 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовая кислота в количестве до 40 мг на 100 г продукта. Кроме перечисленных витаминов, в состав конфет может быть включен L-карнитин в количестве от 0,04 до 12 г на 100 г продукта. Пример 3. Осуществляют аналогично примерам 1 и 2 с соблюдением тех же самых приемов и выбором количества компонентов, только при смешивании компонентов массы одновременно с внесением кокосовой стружки в массу добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,08- 0,8% от общей массы компонентов. Пример 4. Осуществляют также аналогично примерам 1 – 3, соблюдая те же самые технологические приемы и выбор количества компонентов, только в готовую массу перед формованием добавляют по выбору дробленые или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2-12% от общей массы компонентов. Пример 5. Осуществляют аналогично примерам 1 – 4, следуя описанной технологии и рецептурам помадных масс, вводя в последние минеральные вещества из следующих групп: I – из группы макроэлементов – K, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K – до 300, Ca – до 500, Mg – до 100, Na – до 800, P – до 400; II – из группы микроэлементов – Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe – до 20, Zn – до 20, Cu – до 2, а также Cr – до 60 мкг/100 г продукта и/или Se – до 200 мкг/100 г продукта. Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1 – 5. Только после формования массы в виде батончиков их глазируют кондитерскими глазурями – либо белой, либо темной (шоколадной), либо цветными ароматическими глазурями. Готовые конфеты обладают приятным нежным, пикантным вкусом и ароматом, подобным кокосовому ореху, имеют форму батончиков с полукруглым или прямоугольным профилем. Конфеты запаяны поштучно в полипропиленовую пленку. Масса конфет от 25 до 55 г. Влажность 8,5 + 1,5%. Таким образом, данные конфеты могут быть предназначены для профилактического или для лечебного употребления как детям, так и взрослым. В профилактических целях и для устранения дефицита белка и креатина в организме, в течение суток следует употреблять конфеты в количестве одной – двух штук. Источники информации 1. Истомина М.М. и др. “Конфеты” -М.: Пищевая промышленность, 1979, С. 196 – 200. 2. Рецептуры на конфеты и ирис, Том I, Госагропром СССР, ВНИИКПИ, 1986, С. 33. Формула изобретения
Патока – 16,5 – 21,4 Молоко сухое обезжиренное – 2,2 – 4,5 Соль – 1,5 – 2,6 Кокосовая стружка – 8,6 – 14,1 Вода – 3,0 – 4,0 Комплексная биологически активная добавка – 0,4 – 35,0 Сахарная пудра – Остальное 2. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,08 – 0,8% от общей массы компонентов. 3. Конфеты по п.1 или 2, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно добавляют в различных сочетаниях в указанных пределах витамины из следующих групп: I – A (ретинол, бета-каротин), D и D2 (эргокальциферол, колекальциферол), Е (токоферол) в количестве до 14000 ME на 100 г продукта; II – B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B5 (пантотенат кальция, декспантенол), B6 (пиридоксин), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота, никотинамид) в количестве 1 – 400 мг на 100 г продукта; III – B9 (биотин), B12 (цианокобаламин), К (менадион, фитоменадион), фолиевую кислоту в количестве 1 – 800 мкг на 100 г продукта, а также пантатионовую кислоту в количестве до 40 мг на 100 г продукта; IV – L-карнитин в количестве 0,04 – 12,0 на 100 г продукта. 4. Конфеты по любому из пп.1 – 3, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно входят в различных сочетаниях в указанных пределах минеральные вещества из следующих групп: I – из группы макроэлементов К, Ca, Mg, Na, P в следующих количествах, мг/100 г продукта: K – до 300, Ca – до 500, Mg – до 100, Na – до 800, Р – до 400; II – из группы микроэлементов Fe, Zn, Cu в следующих количествах, мг/100 г продукта: Fe – до 20, Zn – до 20, Cu – до 2, а также Cr – до 60 мкг/100 г продукта и/или Se – до 200 мкг/100 г продукта. 5. Конфеты по любому из пп.1 – 4, отличающиеся тем, что состав дополнительно содержит по выбору дробленые или ядра арахиса, или ядра пищевого ореха (сладкого миндаля, фундука), или сухофрукты (изюм, курагу и другие), или цукаты в количестве 0,2 – 12% от общей массы компонентов. 6. Конфеты по любому из пп.1 – 5, отличающиеся тем, что в их состав дополнительно входит кондитерская глазурь или белая, или темная (шоколадная), или цветная ароматическая в количестве 15,5 – 16,7 кг на 100 кг полуфабриката в сухих веществах. РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||