Патент на изобретение №2355172
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ МУЧНОЕ
(57) Реферат:
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий на основе формованных вафель типа вафельных бисквитов с начинкой из сбивной и молочной кондитерских масс, глазированных шоколадной глазурью. Кондитерское изделие мучное содержит корпус из вафельной оболочки, выполненной в виде полой объемной геометрической фигуры с плоским основанием, толщина стенок которой 1,5-2,0 мм, и размещенной в корпусе начинкой, выполненной из кондитерской массы с влажностью 15-23%. 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий на основе формованных вафель типа вафельных бисквитов с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью. Известно кондитерское изделие мучное, представляющее собой корпус, выполненный в виде полой геометрической фигуры – стаканчика, сформованного из шоколадной оболочки, внутри которой расположена вафельная оболочка, повторяющая форму шоколадной оболочки, в которой размещена начинка, выполненная из двух видов пралиновой массы, расположенных в шоколадно-вафельном стаканчике послойно, причем для пралиновой массы нижнего слоя используют сахар-песок, ядро ореха фисташки жареное тертое, жиры с температурой плавления 30-32°С, молоко сухое обезжиренное, лактозу, токомикс, а для пралиновой массы верхнего слоя используют белый шоколад, ядро ореха кешью жареное тертое, жир, токомикс, с последующим размещением подсушенного целого ядра ореха фисташки на заполненную начинкой поверхность шоколадно-вафельного стаканчика. RU 2277343, МПК A23G 3/00, 2006.06.10. Однако указанные кондитерские изделия имеют начинки с традиционным пралиновым вкусом, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий. Кроме того, традиционно в изделиях, содержащих вафельную оболочку, размеры оболочек таковы, что выполняют роль самостоятельного элемента с ярко выраженным мучным вкусом. Форма выполнения в виде стаканчика оставляет открытой начинку на одной из поверхностей изделия, что отрицательно сказывается на сроках хранения. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является кондитерское изделие мучное, представляющее собой глазированный шоколадной глазурью корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок в виде полусфер и начинки из помадной конфетной массы, изготовленной из сахарного песка; масла кокосового; патоки; молока сухого; какао-порошка; коньяка; эссенции; муки пшеничной; крахмала маисового; масла растительного; муки соевой; соли; соды пищевой; лецитина. RU 21401626, A23G 3/00, 1999.10.27. Однако форма вафельной оболочки в виде сферы имеет повышенную тенденцию к деформации при хранении из-за небольшой площади прилегания сферической поверхности к плоскости. Для сохранения формы, как правило, изделия помещают в специальную тару. Если изделия хранятся в таре, не соответствующей их форме, кроме тенденции к повышенной деформации изделия требуют выполнения тары повышенного объема. Также недостатками известного способа являются невысокие органолептические свойства изделий и вкусовые качества изделий из-за использования традиционных кремовых начинок, что ограничивает ассортимент кондитерских изделий данного вида. Задачей заявляемого изобретения является создание мучного кондитерского изделия, выполненного из формованных вафельных оболочек в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, улучшенным качеством, в частности, структурно-механических свойств готового изделия. Технический результат заключается: A) в улучшении сохранения формы при хранении вафельных изделий, уменьшении их крошимости при очень малой толщине изделий за счет выполнения их из формованных вафельных оболочек в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским дном и начинок с определенными показателями влажности; Б) в улучшении органолептических свойств изделия: – за счет получения нового вкуса изделия этого типа путем практически полного устранения мучного вкуса, – за счет улучшения внешнего вида изделия из-за выполнения его в виде двух соединенных между собой заготовок, представляющих собой полую объемную геометрическую фигуру с плоским основанием, толщина стенок которой 1,5-2,0 мм. Такое выполнение позволяет изготавливать плоское изделие в замкнутом корпусе, очертание которого придает изделию некоторую оригинальность; B) в увеличении срока хранения изделий; Г) в расширении ассортимента изделий. Технический результат достигается тем, что кондитерское изделие мучное, характеризующееся тем, что оно содержит корпус из вафельной оболочки, изготовленный из мучного полуфабриката, выполненный в виде полой объемной геометрической фигуры с плоским основанием, толщина стенок которой 1,5-2,0 мм, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, а также размещенную в корпусе начинку с влажностью 15-23%, при этом начинка выполнена из сбивной кондитерской массы и молочной кондитерской массы и расположена в каждой из заготовок послойно. При этом в кондитерском изделии мучном мучной полуфабрикат для вафельных заготовок может быть изготовлен из состава, содержащего воду, муку пшеничную в/с, соль, соду пищевую, лецитин, растительное масло, меланж и фермент при следующем соотношении компонентов, мас.%:
При этом в кондитерском изделии мучном начинка выполнена из сбивной кондитерской массы и молочной кондитерской массы и расположена в каждой из заготовок послойно. При этом в кондитерском изделии мучном глазурь для покрытия корпуса используют в количестве 19-21 мас.% от общей массы изделия. При этом в кондитерском изделии мучном молочная масса может быть изготовлена из состава, содержащего патоку, молоко сгущенное цельное, масло сливочное, биоинверт, соль пищевую, ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
При этом в кондитерском изделии мучном сбивная масса может быть изготовлена из состава, содержащего сливки растительные, инвертный сироп, ванилин при следующем соотношении компонентой, мас.%:
При этом в кондитерском изделии мучном сбивная масса может быть изготовлена из состава, содержащего кислоту лимонную, сахар-песок, патоку, пектин, сорбит, масло сливочное, белок яичный, молоко сгущенное цельное, мальтодекстрин, ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
При этом в кондитерском изделии мучном сбивная масса изготовлена из состава, содержащего патоку, воду, сахар-песок, агар, сорбат калия, масло сливочное, молоко сгущенное цельное, белок яичный, ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
При этом в кондитерском изделии мучном покрытие из глазури содержит ядро ореха крупка в количестве 15-26% от общей массы изделия. Заявляемое кондитерское изделие мучное от известного отличается формой изделия, а также величинами толщины вафельных заготовок и свойствами начинки, в частности влажности, которые обеспечивают улучшение прочности, внешнего вида готового изделия. Изделие не крошится, при заполнении начинкой не размокает, его содержимое не подтекает и не выдавливается. Это достигается тем, что толщина стенок вафельных заготовок достаточно мала, но достаточна, чтобы влага из начинки, переходя в вафельные заготовки, делала их мягкими и пропитанными, причем при употреблении изделия вафельный вкус не ощущается. При этом структура оболочки становится достаточно прочной, что позволяет повысить устойчивость изделий к механическим воздействиям и уменьшить деформацию при хранении и транспортировки, увеличивая срок хранения конфет до 1 года. Сущность изобретения поясняется чертежом, изображающим кондитерское изделие, и примерами выполнения этого изделия. На чертеже изображено кондитерское изделие, состоящее из 2-х половинок, в разрезе, где 1 – покрытие, представляющее собой слой из шоколадной глазури с орехом; 2 – элемент вафельной заготовки, сформированный из мучного полуфабриката, 3 – слой начинки из сбивной массы, 4 – слой начинки из молочной массы.
Заявляемые изделия по примерам 1-6 готовят по рецептуре на изделия “Рулада”. Для начинок используют молочную кондитерскую массу и сбивные массы на основе белка, растительных сливок и пектина. Пример 1 Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом. Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией “Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству”. Для приготовления вафельных заготовок для оболочки используют рецептурные компоненты составов 1, табл.1. Вначале готовят концентрированную эмульсию путем последовательной загрузки 7,8 кг (2,68%) меланжа, 0,93 кг (0,32%) соевого масла, 0,51 кг (0,17%) лецитина, 0,38 кг (0,14%) пищевой соды, 0,81 кг (0,12%) пищевой соли, 0,067 кг (0,02%) фермента “Альфамальт” и перемешивания 30-50 минут, затем добавляют 17,41 кг (5,0%) воды от общего количества идущего на замес теста и перемешивают еще 5 минут, приготовленную эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность эмульсии – 90-93%. Приготовление вафельного теста осуществляют смешением процеженной концентрированной эмульсии, 133,23 кг (44,68%) воды с температурой 8-10°С и 136,67 кг (46,87%) муки. Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и перекачивают в промежуточную емкость. Температура готового теста не выше 20°С, влажность 58-65%. Готовое тесто дозируют на поверхность формы, прижимают второй плитой и автоматически выпекают в течение 2,5 минут. Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,5%. При хранении влажность не больше 4,4%. Параллельно готовят молочную и сбивную начинки. Для приготовления молочной начинки используются рецептурные компоненты составов 1 табл.2. Для этого уваривают рецептурные компоненты 45,84 кг (49,14%) патоки, 44,21 кг (41,24%) молока сгущенного, 8,5 кг (9,11%) масла сливочного на универсальном варочном аппарате до температуры 110°С. Затем уваренную массу помещают в вакуумную установку, на которой отделяют пар от массы и вводят вкусовые добавки – 0,47 кг (0,4%) соль пищевую, 0,072 кг (0,08%)биоинверт, 0,031 кг (0,03%) ванилин. Влажность молочной массы 15%. Для приготовления сбивной начинки на основе белка используют рецептурные компоненты состава 7 табл.2. Вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания 167,18 кг (14,96%) сахара-песка, 6,89 кг (0,65%) агара, предварительно замоченного в воде, и 459,23 кг (40,26%) патоки и 77,19 кг (7,0%) воды. Перед окончанием уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора 2,66 кг (0,23%) сорбата калия, растворенного в 5,32 кг (0,5%) кг воды, а уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа проводят до содержания сухих веществ 84%. При этом содержание редуцирующих веществ составляет 15%. Уваренный сироп фильтруют и охлаждают до температуры 90°С и подают на сбивание в турбомикс с 72,08 кг (6,46%) яичным белком и сбивают в течение 3,5 минут при давлении инертного газа 3,5 бар до образования пышной пены. Сбивную массу с помощью насоса на маленькой скорости подают во второй турбомикс, сюда же дозируется 99,01 кг (8,87%) молока сгущенного, 235,08 кг (21,04%) предварительно размягченного масла сливочного, 0,33 кг (0,03%) ванилина. Содержание редуцирующих веществ массы 16%. Влажность массы 19%, плотность 780 кг/м3. Приготовленной начинкой из сбивной массы заполняют половинки вафельных заготовок и наносят мягкую молочную массу в виде второго слоя при соотношении слоев 5:1. Полученные пласты с начинкой охлаждают при температуре 4-8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их.
Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 50 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в табл.3. Срок хранения изделий 3 месяца. Пример 2 Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 2 табл.1. Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,5%. Молочную массу для начинки готовят по составу 2 табл.2. Влажность молочной массы 15%. Сбивную массу для начинки готовят по составу 8 табл.2. Влажность сбивной массы 20%, плотность 780 кг/м3. Затем изделия покрывают шоколадной глазурью в количестве 30 мас.% от общей массы изделия и ядром ореха фундук крупка в количестве 26 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в табл.3. Срок хранения изделий 3 месяца. Пример 3 Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 3 табл.1, а молочную массу для начинки готовят по составу 2 табл.2. Влажность полученной молочной массы 16%. Сбивную массу на основе растительных сливок для начинки готовят по составу 3 табл.2. Для ее получения взбивают 331,14 кг (78,89 мас.%) растительных сливок вместе с 100,25 кг (21,08 мас.%) инвертным сиропом и 0,17 кг (0,03 мас.%) ванилина при температуре 6-9°С. Образующаяся сбивная масса обладает хорошей однородностью и повышенной пластичностью без эффекта растрескивания. Влажность сбивной массы – 21%. Приготовленной начинкой из сбивной массы заполняют половинки вафельных заготовок и наносят мягкую молочную массу в виде второго слоя при соотношении слоев 5:1. Полученные пласты с начинкой охлаждают при температуре 8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их. Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы изделия и ядром ореха фундук крупка в количестве 20 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в табл.3. Срок хранения изделий 3 месяца. Пример 4 Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 1 табл.1. Молочную массу для начинки готовят по составу 1 табл.2, а сбивную массу на основе растительных сливок для начинки готовят по составу 4 табл.2. Влажность полученной молочной массы 17%. Влажность полученной сбивной массы 20%. Приготовленные изделия покрывают шоколадной глазурью в количестве 30 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в табл.3. Срок хранения изделий 3 месяца. Пример 5 Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 2 табл.1. Молочную массу для начинки готовят по составу 2 табл.2. Влажность массы 15%. Сбивную массу на основе пектина для начинки готовят по составу 5 табл.2. Вначале готовят сироп путем уваривания (25,17 мас.%) сахара-песка, (18,67 мас.%) патоки, смеси (1,05 мас.%) пектина с (5,25 мас.%) сахаром, (0,66 мас.%) лимонной кислоты и (0,69 мас.%) цитрата натрия, растворенных в (27,42%) воде. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят (1,98 мас.%) сорбит, а уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 85%. Полученный сироп охлаждают до 90°С и сбивают в течение 10 минут с (5,86 мас.%) белком яичным, (3,04 мас.%) молоком сгущенным цельным, (9,56 мас.%) маслом сливочным и в конце сбивания вводят (0,03 мас.%) ароматизатор “Клубника” и (0,62 мас.%) мальтодекстрин до получения пышной однородной массы. Влажность массы 23%. Приготовленной начинкой из сбивной массы заполняют половинки вафельных заготовок и наносят мягкую молочную массу в виде второго слоя при соотношении слоев 5:1. Полученные пласты с начинкой охлаждают при температуре 8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их. Затем изделия покрывают шоколадной глазурью в количестве 50 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в табл.3. Срок хранения изделий 3 месяца. Пример 6 Изготовление кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом массу для вафельных заготовок готовят по составу 2 табл.1. Молочную массу для начинки готовят по составу 2 табл.2. Влажность массы 17%. Сбивную массу на основе пектина для начинки готовят по составу 6 табл.2. Влажность массы 20%. Приготовленной начинкой из сбивной массы заполняют половинки вафельных заготовок и наносят мягкую молочную массу в виде второго слоя при соотношении слоев 1:1. Полученные пласты с начинкой охлаждают при температуре 8°С в течение 1,5 минут. После чего пласты склеивают и отправляют под прессующий валок, прижимая их. Затем изделия покрывают шоколадно-молочной глазурью в количестве 30 мас.% от общей массы изделия и ядром ореха фундук крупка в количестве 15 мас.% от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в табл.3. Срок хранения изделий 3 месяца. Для изготовления изделий использовано следующее сырье: мука пшеничная ГОСТ 26574-85, сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная ГОСТ 5194, масло сливочное ГОСТ 37, молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903, белок яичный по ТУ 10.02.01.70-88, меланж ГОСТ 2858-82, агар ГОСТ 16280-88, лецитин ТУ 9146-006-00371185-93, соль пищевая ГОСТ 13830-91, сода пищевая ГОСТ 2156-76, ванилин ГОСТ 16599-71, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87, масло соевое ГОСТ 7825-96, кислота лимонная ГОСТ 908-79, цитрат натрия ГОСТ 22280-76; инвертный сироп ГОСТ5903-77, моноглицериды СанПиН 2.3.2.1078-01, сорбит СанПиН 2.3.2 1078-01, мальтодекстрин СанПиН 2.3.2.1078-01, пектин ГОСТ 29186-91, фермент Сан ПиН 2.3.2.1078-01, Биоинверт Сан ПиН 2.3.2.1078-01, сливки растительные Сан ПиН 2.3.2.1078-01.
Таким образом, кондитерские изделия мучные имеют необычный вкус и оригинальную форму, что расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий.
Формула изобретения
1. Кондитерское изделие мучное, характеризующееся тем, что оно содержит корпус из вафельной оболочки, изготовленный из мучного полуфабриката, выполненный в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, толщина стенок которой 1,5-2,0 мм, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, а также размещенную в корпусе начинку с влажностью 15-23%, при этом начинка выполнена из сбивной кондитерской массы и молочной кондитерской массы и расположена в каждой из заготовок послойно. 2. Кондитерское изделие мучное по п.1, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для вафельных заготовок изготовлен из состава, содержащего воду, муку пшеничную в/с, соль, соду пищевую, лецитин, растительное масло, меланж и фермент при следующем соотношении компонентов, мас.%:
3. Кондитерское изделие мучное по п.1, отличающееся тем, что оно содержит покрытие из глазури, взятой в количестве 20-50 мас.% от общей массы изделия. 4. Кондитерское изделие мучное по п.1, отличающееся тем, что начинка изготовлена из молочной массы, содержащей патоку, молоко сгущенное цельное, масло сливочное, биоинверт, соль пищевую, ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
5. Кондитерское изделие мучное по п.1, отличающееся тем, что начинка изготовлена из сбивной массы, содержащей сливки растительные, инвертный сироп, ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
6. Кондитерское изделие мучное по п.1, отличающееся тем, что начинка изготовлена из сбивной массы, содержащей кислоту лимонную, сахар-песок, патоку, пектин, сорбит, масло сливочное, белок яичный, молоко сгущенное цельное, мальтодекстрин, ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
7. Кондитерское изделие мучное по п.1, отличающееся тем, что начинка изготовлена из сбивной массы, содержащей патоку, воду, сахар-песок, агар, сорбат калия, масло сливочное, молоко сгущенное цельное, белок яичный, ванилин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
8. Кондитерское изделие, мучное по п.3, отличающееся тем, что покрытие из глазури содержит ядро ореха крупка в количестве 15-26 мас.% от общей массы изделия.
РИСУНКИ
QB4A – Регистрация лицензионного договора на использование изобретения
Лицензиар(ы): Иванов Валерий Николаевич
Вид лицензии*: НИЛ
Лицензиат(ы): Открытое акционерное общество “АККОНД”
Договор № РД0054538 зарегистрирован 11.09.2009
Извещение опубликовано: 20.10.2009 БИ: 29/2009
* ИЛ – исключительная лицензия НИЛ – неисключительная лицензия
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
