Патент на изобретение №2354141

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ТИПА ЧИПСОВ ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пищевого продукта типа чипсов из корня сельдерея. Исходный корень сельдерея сначала подвергают промывке и очистке с последующим разрезанием его на тонкие, толщиной не более 0,8 мм, ломтики, сушкой до снижения первоначального влагосодержания на 10-18 мас.% и обжариванием в жире в течение не более 5 минут. Сушку можно проводить на воздухе в течение 20-30 минут. Предпочтительно ломтики корня сельдерея дополнительно бланшируют преимущественно в настое листьев сельдерея и/или петрушки и/или укропа при 65-95°С в течение 2-3 минут с последующим охлаждением, а сушку ведут горячим воздухом в течение времени, обеспечивающем снижение первоначального влагосодержания на 10-18 мас.%. Другим предпочтительным вариантом является бланширование перед сушкой ломтиков корня сельдерея влажным горячим воздухом при 110-140°С в течение 2-3 минут с последующим охлаждением. Изобретение позволяет получить чипсы из корня сельдерея с сохранением его биологической ценности. В составе чипсов не разрушается фолиевая кислота, а каротин находится в виде легкоусвояемого раствора в жировом компоненте и в целом самовитаминизируют продукт. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пищевого продукта типа чипсов из корня сельдерея.

Как известно, мировое производство пищевых продуктов типа чипсов предусматривает использование крахмалсодержащего сырья, в основном картофеля и/или зерновых культур, таких как кукуруза и пшеница.

Способы производства чипсов и пищевого продукта типа чипсов основаны на подготовке сырья, резке его на тонкие ломтики (или экструзии и формировании пеллет из экструдата) и обжаривании в жире (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореф. дис. к.т.н. – М., МИНХ, 1976, 26 с; Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореф. дис. к.т.н. – М., МГУПП-ВНИИК, 1999, 27 с).

Совершенствования в технологии производства продуктов типа чипсов заключаются в подборе оптимальных условий промежуточных стадий бланширования и обезвоживания сырья перед обжариванием (патент GB 1411838 А, 1975; RU 2055489 С1, 1996; ЕР 1554934 А1, 2005).

Полученные при этом чипсы и пищевые продукты типа чипсов содержат значительное количество жира (порядка 32 мас.%), что в сочетании с крахмалсодержащей основой чипсов рассматривается не полезным для здоровья. Для придания крахмалсодержащим чипсам специфических вкусовых и/или ароматических свойств их обогащают соответствующими добавками.

Между тем в настоящее время становится актуальной задача приготовления пищевых продуктов, в том числе и чипсов, полезных для здоровья.

В этом направлении последние достижения в производстве пищевых продуктов типа чипсов связаны с использованием ржаной непросеянной муки, молотого зерна с добавлением овощей (ЕР 1554934 А1, 2005; RU 2294642 С1, 10.03.2007).

Однако технология их производства достаточно длительная и сложная, обусловленная необходимостью предварительной подготовки водного состава зерновой муки с крахмалом определенной вязкости, формования, сушки и последующего нагревания.

Настоящее изобретение предусматривает получение полезного для здоровья пищевого продукта типа чипсов из сельдерея по простой технологической схеме.

В качестве исходного растительного сырья в предложенном способе используют корень сельдерея, который, как следует из предыдущего уровня техники, находит использование в качестве целевой добавки в многокомпонентных пищевых композициях, в том числе в консервированных продуктах.

Предложенный способ получения чипсов заключается в том, что исходный корень сельдерея сначала подвергают промывке и очистке с последующим разрезанием его на тонкие ломтики толщиной до 0,8 мм, сушкой до снижения первоначального влагосодержания на 10-18 мас.% и обжариванием в жире в течение не более 5-ти минут.

Сушку можно проводить на воздухе в течение 20-30 минут.

Целесообразно осуществление бланширования ломтиков корня сельдерея преимущественно в настое листьев сельдерея и/или петрушки, и/или укропа при 65-95°С в течение 2-3 минут с последующим охлаждением и сушкой горячим воздухом в течение времени, обеспечивающем снижение первоначального влагосодержания на 10-18 мас.%.

Бланширование перед сушкой можно проводить и влажным горячим воздухом при 110-140°С в течение 2-3 минут с последующим охлаждением.

Полученные по предложенному способу чипсы из корня сельдерея по своей текстуре и органолептическим свойствам аналогичны картофельным чипсам. Однако в отличие от картофельных чипсов они сохраняют биологическую ценность корня сельдерея в результате переработки. Так, чипсы из корня сельдерея содержат в своем составе фолиевую кислоту и каротин, которые совместно с жировым компонентом являются легкоусвояемыми и в целом самовитаминизируют продукт, представляя его как полезный для здоровья.

Кроме того, наличие в составе сельдерея порядка до 50 мас.% эфирных масел обеспечивает приятный аромат без дополнительного введения каких-либо ароматических веществ.

Осуществление предложенного способа поясняется нижеследующими примерами.

Пример 1. Корень сельдерея сначала подготавливают к переработке, промывают и очищают от кожуры. Подготовленный таким образом корень сельдерея разрезают его на тонкие, толщиной до 0,8 мм, ломтики, высушивают на воздухе в течение 12-15 минут до снижения первоначального влагосодержания на 10-15 мас.% и далее обжаривают в жире в течение 4-х минут.

Пример 2. Подготовку к переработке корня сельдерея осуществляют по примеру 1. Разрезанные ломтики сельдерея бланшируют в настое листьев сельдерея и/или петрушки и/или укропа при 65-95°С в течение 2-3 минут. Продукт охлаждают и сушат горячим воздухом в течение времени, обеспечивающем снижение первоначального влагосодержания на 10-18 мас.%. Далее продукт обжаривают в жире в течение 2-х минут.

Пример 3. Подготовку к переработке корня сельдерея осуществляют по примеру 1. Разрезанные ломтики сельдерея бланшируют перед обжариванием влажным горячим воздухом при 110-140°С в течение 2-3 минут с последующим охлаждением и обжариванием в течение 30 секунд.

Полученные таким образом чипсы из корня сельдерея по своей текстуре и органолептическим свойствам аналогичны картофельным чипсам. Однако в отличие от картофельных чипсов они сохраняют биологическую ценность корня сельдерея и могут быть отнесены к полезным для здоровья пищевым продуктам, т.к. содержат в своем составе легкоусвояемые и витаминизированные компоненты.

Кроме того, наличие в составе сельдерея порядка до 50 мас.% эфирных масел обеспечивает приятный аромат без дополнительного введения каких-либо ароматических веществ.

Формула изобретения

1. Способ получения пищевого продукта типа чипсов из корня сельдерея, заключающийся в том, что исходный корень сельдерея сначала подвергают промывке и очистке с последующим разрезанием его на тонкие, толщиной не более 0,8 мм, ломтики, сушкой до снижения первоначального влагосодержания на 10-18 мас.% и обжариванием в жире в течение не более 5 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку ведут на воздухе в течение 20-30 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что ломтики корня сельдерея дополнительно бланшируют преимущественно в настое листьев сельдерея и/или петрушки, и/или укропа при 65-95°С в течение 2-3 мин с последующим охлаждением, а сушку ведут горячим воздухом в течение времени, обеспечивающего снижение первоначального влагосодержания на 10-18 мас.%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед сушкой ломтики корня сельдерея дополнительно бланшируют влажным горячим воздухом при 110-140°С в течение 2-3 мин с последующим охлаждением.