Патент на изобретение №2354129

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ

(57) Реферат:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления помадных конфет. Вначале растворяют сахар-песок в воде и вводят в полученный сироп патоку. Уваривают рецептурную смесь до получения помадной массы влажностью 14-15%. Сбивают ее до получения мелкокристаллической массы плотностью 1,3-1,4 г/см³. Темперируют в течение 4-7 минут при температуре 65-85°С с внесением нутовой муки в количестве 3-9 мас.% от массы помадной массы. Смешивают помадную массу с вкусовыми и ароматическими веществами и формуют ее. При внесении нутовой муки в количестве 7-9 мас.% от массы помадной массы после темперирования массу охлаждают до температуры 35-40°С, а формование проводят путем выпрессовывания или ротационным методом. При внесении нутовой муки в количестве 3-4 мас.% от массы помадной массы формование проводят путем отливки массы в формы. В помадную массу в конце темперирования можно внести эмульгатор в виде эфира полиглицерина и жирных кислот количестве 0,15-0,2 мас.% от общей массы помадной массы. При этом обеспечивается получение конфет с увеличенным сроком хранения, вместо 4 месяцев – 5 месяцев, повышенными качественными показателями в части структуры, а также увеличение их выхода. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления помадных конфет.

Известен способ приготовления кондитерского изделия, в частности помадных конфет, путем уваривания массы, включающей сахарный песок, патоку, сгущенное с сахаром цельножирное молоко и воду, с последующим ее охлаждением, отливкой в крахмальные формы и структурообразованием (Рецептуры на конфеты и ирис. Т. II – М.: Госагропром СССР, 1986, с.155-181).

Недостатками известного способа является низкая влажность конфетных масс, не выше 12%, большие возвратные отходы и низкая производительность.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде, введение патоки, молока сгущенного с сахаром цельножирного, уваривание рецептурной смеси для получения помады, введение в нее ароматических и вкусовых добавок с одновременным темперированием, формование полученной массы отливкой и структурообразование конфет. При этом вначале процесса составления рецептурной смеси сахар-песок и белково-жировую эмульсию перемешивают до однородной смеси, в которую вносят воду, а перемешивание продолжают при нагревании до полного растворения сахара, при этом в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, состоящую из муки соевой цельножирной или структурата соевого (RU 2115326 C1, 20.07.1998).

Недостатками известного способа является то, что недостаточен срок хранения данных конфет, а качество – нестабильно. При использовании в рецептуре муки соевой цельножирной или структурата соевого в конфетах появляется несвойственный им привкус, что резко ухудшает их качество.

Задача предлагаемого изобретения состоит в получении конфет с увеличенным сроком хранения, вместо 4 месяцев – 5 месяцев, повышенными качественными показателями в части структуры, а также в увеличении их выхода.

Для достижения поставленной задачи способ производства помадных конфет предусматривает растворение сахара-песка в воде, введение патоки, уваривание рецептурной смеси до получения помадной массы влажностью 14-15%, ее сбивание до получения мелкокристаллической массы плотностью 1,3-1,4 г/см³, темперирование в течение 4-7 минут при температуре 65-85°С с внесением нутовой муки в количестве 3-9 мас.% от массы помадной массы, смешивание с вкусовыми и ароматическими веществами и формование полученной массы.

При внесении нутовой муки в количестве 7-9 мас.% от массы помадной массы после темперирования массу предпочтительно охлаждать до температуры 35-40°С, а формование проводить путем выпрессовывания или ротационным методом.

При внесении нутовой муки в количестве 3-4 мас.% от массы помадной массы формование предпочтительно проводить путем отливки массы в формы.

В помадную массу возможно в конце темперирования вносить эмульгатор в виде эфира полиглицерина и жирных кислот в количестве 0,15-0,2 мас.% от общей массы помадной массы.

Технический результат предлагаемого способа заключается в ускорении процесса структурообразования, получении конфет с мелкокристаллической структурой, в снижении количества возвратных отходов, а также в возможности формовать массу с влажностью на 2-3% выше, чем у конфет, полученных традиционным способом. Срок хранения конфет увеличивается в 1,5 раза.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале растворяют сахар-песок в воде и вводят в полученный сироп патоку. Уваривают рецептурную смесь до получения помадной массы влажностью 14-15%. Сбивают ее до получения мелкокристаллической массы плотностью 1,3-1,4 г/см³. Темперируют в течение 4-7 минут при температуре 65-85°С с внесением нутовой муки в количестве 3-9 мас.% от массы помадной массы. Смешивают помадную массу с вкусовыми и ароматическими веществами и формуют ее.

При внесении нутовой муки в количестве 7-9 мас.% от массы помадной массы после темперирования массу охлаждают до температуры 35-40°С, а формование проводят путем выпрессовывания или ротационным методом.

При внесении нутовой муки в количестве 3-4 мас.% от массы помадной массы формование проводят путем отливки массы в формы.

В помадную массу в конце темперирования можно внести эмульгатор в виде эфира полиглицерина и жирных кислот в количестве 0,15-0,2 мас.% от общей массы помадной массы.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Растворяют сахар-песок в воде и вводят в полученный сироп патоку. Уваривают рецептурную смесь до получения помадной массы влажностью 15%. Сбивают ее до получения мелкокристаллической массы плотностью 1,4 г/см³. Темперируют в течение 7 минут при температуре 85°С с внесением нутовой муки в количестве 9 мас.% от массы помадной массы. Смешивают помадную массу с вкусовыми и ароматическими веществами. Массу охлаждают до температуры 35-40°С и формуют ее.

Формование проводят путем выпрессовывания или ротационным методом.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Вначале растворяют сахар-песок в воде и вводят в полученный сироп патоку. Уваривают рецептурную смесь до получения помадной массы влажностью 14%. Сбивают ее до получения мелкокристаллической массы плотностью 1,3 г/см³. Темперируют в течение 4 минут при температуре 65°С с внесением нутовой муки в количестве 3 мас.% от массы помадной массы. Смешивают помадную массу с вкусовыми и ароматическими веществами и формуют ее.

Формование проводят путем отливки массы в формы.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2.

Только в помадную массу в конце темперирования вносят эмульгатор в виде эфира полиглицерина и жирных кислот количестве 0,2 мас.% от общей массы помадной массы.

Формула изобретения

1. Способ производства помадных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает растворение сахара-песка в воде, введение патоки, уваривание рецептурной смеси до получения помадной массы влажностью 14-15%, ее сбивание до мелкокристаллической массы плотностью 1,3-1,4 г/см³, темперирование в течение 4-7 мин при температуре 65-85°С с внесением нутовой муки в количестве 3-9 мас.% от массы помадной массы, смешивание с вкусовыми и ароматическими веществами и формование полученной массы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при внесении нутовой муки в количестве 7-9 мас.% от массы помадной массы после темперирования массу охлаждают до температуры 35-40°С, а формование проводят путем выпрессовывания или ротационным методом.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при внесении нутовой муки в количестве 3-4 мас.% от массы помадной массы формование проводят путем отливки массы в формы.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в помадную массу в конце темперирования вносят эмульгатор в виде эфира полиглицерина и жирных кислот в количестве 0,15-0,2 мас.% от общей массы помадной массы.