Патент на изобретение №2353215

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ

(57) Реферат:

Согласно предложенному способу консервирования плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 80-85°С. После этого воду заменяют сиропом с температурой 95-97°С. Далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-3000):

,

где 30 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

50 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

30 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-4 мин заливаются водой с температурой 80-85°С с последующей заменой воды сиропом с температурой 95-97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из груши (айвы) включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды расфасовывают в банки, заливают сиропом с температурой 80-85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки плоды на 3-4 мин залить водой с температурой 80-85°С с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом с температурой 95-97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 60°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу, перед началом стерилизации составляет 60°С, т.е. на 15°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 60°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 15-18°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 60°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 12÷13°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой с температурой 80-85°С в течение 3-4 мин и с последующей заменой воды на сироп с температурой 95-97°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию компота из груш (айвы) при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

,

где 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

50 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

30 – продолжительность охлаждения, мин.

Режим обеспечивает промышленную стерильность компотов, для которых норма летальности составляет 150-200 усл.мин. [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается сироп с температурой 95-97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2 – М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром. 1982.

Формула изобретения

Способ консервирования компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 80-85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 95-97°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму .