Патент на изобретение №2352125

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к способам изготовления мучного изделия оригинальной формы с шоколадной глазурью внутри. Способ изготовления мучного изделия осуществляется следующим образом. Замешивают тесто, формуют, наносят рисунок раствором карамельного колера. Выпекают в течение 711 мин, при этом на входе в печь при Т=100°С, далее она повышается, в центре печи выравнивается до 250°С и далее плавно уменьшается до 130180°С. После выпечки полученный продукт глазируют сиропом мальтодекстрина, охлаждают в течение 515 мин. Переворачивают внутренней стороной вверх и производят инъекцию шоколадной глазури в количестве 1,01,5 г при Т=80°С. Новый способ позволяет изготовить продукт на одной технологической линии, обеспечивает полный цикл изготовления изделий с заранее определенными потребительскими свойствами, повышает вкусовые качества продукта, снижает себестоимость.

Изобретение относится к способам изготовления мучного изделия оригинальной формы с шоколадной глазурью внутри.

Известен способ изготовления мучного изделия с начинкой (печенья), который включает в себя замес теста, его формование, выпечку продукта и его последующее охлаждение (RU 2036585, A21D 13/08, 09.06.1995).

Недостатком данного способа является трудоемкость при изготовлении изделия.

Задачей настоящего изобретения является создание способа производства мучного изделия, который обеспечит полный цикл изготовления готового продукта с заранее определенными потребительскими свойствами.

Техническим результатом изобретения является создание способа изготовления мучного изделия (печенья, пирожного и т.д.), при котором обеспечиваются вкусовые и эстетические данные готового продукта, снижение себестоимости процесса.

Технический результат достигается за счет того, что способ изготовления глазированного печенья включает замес теста, его формование, нанесение рисунка раствором карамельного колера, выпечку в печи производят в течение 711 мин, при этом на входе в печь Т=100°С, далее она повышается, в центре печи выравнивается до 250°С и далее плавно уменьшается до 130180°С, глазирование продукта сиропом мальтодекстрина, охлаждение в течение 515 мин, после чего продукт переворачивают внутренней стороной вверх и производят инъекцию шоколадной глазури в количестве 1,01,5 г при Т=80°С и охлаждают.

Новым является то, что перед выпечкой на тесто наносят рисунок раствором карамельного колера, выпечку производят в течение 711 мин, при этом на входе в печь Т= 100°С, далее она повышается, в центре печи выравнивается до 250°С и далее плавно уменьшается до 130180°С, глазирование производят сиропом мальтодекстрина, полученный продукт охлаждают в течение 515 мин, переворачивают внутренней стороной вверх и производят инъекцию шоколадной глазури в количестве 1,01,5 г при Т=80°С.

Нанесение рисунка на продукт повышает его эстетическую ценность и привлекательность (особенно у детей).

Выбранные температурный и временной режимы выпечки обеспечивают полное пропекание теста, при этом мякиш получается пористым и мягким (воздушным), что повышает вкусовые качества продукта.

Охлаждение в течение 515 мин позволяет сохранить форму изделия.

Инъекция шоколадной глазури в количестве 1,01,5 г при Т=80°С позволяет глазури равномерно распределиться внутри изделия в его центре, что повышает его вкусовые качества.

Все признаки в совокупности обеспечивают получение продукта с заранее определенными вкусовыми и эстетическими данными, при этом низкой себестоимостью, т.к. позволяют изготовить продукт на одной технологической линии.

Способ можно осуществить следующим образом.

В тестомесильную машину из бункеров для муки, сахара и инвертного сиропа закладывают сырье (муку пшеничную, сахар, кондитерский жир, патоку, ванилин, соль, разрыхлители и т.д.) и замешивают тесто, соблюдая при этом заданный режим.

С помощью дозатора осуществляется формовка теста на конвейере.

Перед выпечкой на тесто в специальной камере наносят при помощи матрицы рисунок (животного, сказочного персонажа или любой другой) раствором карамельного колера, после чего тесто поступает в печь, где оно в течение 711 мин выпекается в распределенной вдоль конвейера (или непосредственно над конвейером) печи со специально распределенным по всей ее длине температурным режимом при Т=100250°С. Так на входе в печь Т=100°С, далее она повышается, в центре выравнивается и равна 250°С, а далее плавно уменьшается до 130180°С. Время нахождения в печи зависит от скорости конвейера и выбранного температурного режима.

После печи полученный продукт, перемещаясь на конвейере, поступает в аппарат глазирования (виниловые завесы), где на продукт распыляется в виде тумана сироп мальтодекстрина.

После этого продукт охлаждается в течение 515 мин (чаще всего 1215 мин) до заданной температуры (35-40°С).

Далее продукт выравнивается на конвейере по рядам за счет направляющих. Затем за счет скользящих заслонок продукт меняет направление, он поступает вверх на поворотный и наклонный участки конвейера для переворота печенья внутренней стороной вверх (на 180° относительно горизонта), и затем поступает в распределяющее устройство. Далее продукт равномерно распределяется по ячейкам на конвейере и поступает в инъекционное устройство, где в продукт при помощи шприцов дозируется шоколадная глазурь в количестве 1,01,5 г (оптимально 1,3 г) при Т=80°С.

После этого продукт на конвейере проходит через охладительный туннель, где он охлаждается в течение 18 мин до температуры застывания глазури. Получается готовый продукт, после чего он упаковывается и складируется.

Таким способом можно изготовить печенье или пирожное с шоколадной глазурью внутри.

Формула изобретения

Способ изготовления мучного изделия, включающий замес теста, его формование, выпечку в печи, глазирование и последующее охлаждение, отличающийся тем, что перед выпечкой на тесто наносят рисунок раствором карамельного колера, выпечку производят в течение 711 мин, при этом на входе в печь Т=100°С, далее она повышается, в центре печи выравнивается до 250°С, и далее плавно уменьшается до 130180°С, после выпечки полученный продукт глазируют сиропом мальтодекстрина, охлаждают в течение 515 мин, переворачивают внутренней стороной вверх и производят инъекцию шоколадной глазури в количестве 1,01,5 г при Т=80°С.