Патент на изобретение №2352124

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к способам изготовления многослойного глазированного мучного изделия с начинкой из суфле. Способ изготовления мучного изделия достигается следующим образом. Замешивают тесто, формуют, выпекают. Полученный полуфабрикат охлаждают в течение 1020 мин. Половину полученных полуфабрикатов переворачивают внутренней стороной вверх, на каждый из которых дозируется начинка типа суфле в количестве 5,66,0 г при Т=3540°С. Выдерживают в течение 310 сек, после чего поверх суфле помещается неперевернутый полуфабрикат. Затем глазируют с последующим охлаждением. Новый способ позволяет изготовить продукт на одной технологической линии, обеспечивает полный цикл изготовления изделий с заранее определенными потребительскими свойствами, повышает вкусовые качества продукта, снижает себестоимость.

Изобретение относится к способам изготовления многослойного глазированного мучного изделия с начинкой из суфле.

Известен способ изготовления мучного изделия (глазированного печенья), который включает в себя замес теста, его формование, выпечку продукта и его последующее охлаждение (RU 2161408, A21D 13/08, 10.01.2001).

Недостатком данного способа является трудоемкость при изготовлении изделия.

Задачей настоящего изобретения является создание способа производства мучного изделия, который обеспечит полный цикл изготовления печенья с заранее определенными потребительскими свойствами.

Техническим результатом изобретения является создание способа изготовления мучного изделия (печенья, тортика и т.д.), при котором обеспечиваются вкусовые и эстетические данные готового продукта, снижение себестоимости.

Технический результат достигается за счет того, что способ изготовления глазированного мучного изделия включает замес теста, его формование, выпечку, охлаждение в течение 1020 мин, после чего половину полученного полуфабриката переворачивают внутренней стороной вверх, на каждый перевернутый полуфабрикат дозируют суфле в количестве 5,66,0 г при Т=3540°С и выдерживают в течение 310 сек, после чего поверх суфле помещают неперевернутый полуфабрикат и осуществляют глазирование и последующее охлаждение полученного продукта.

Охлаждение продукта после выпечки в течение 1020 мин позволяет получить необходимую форму изделия, чтобы она не изменилась в момент нанесения суфле и последующего глазирования.

Нанесение на полуфабрикат суфле в количестве 5,66,0 г при Т=3540°С позволяет получить на нем слой суфле определенной формы, а последующая выдержка в течение 310 сек позволяет суфле застыть лишь частично.

Помещение поверх суфле неперевернутого полуфабриката позволяет получить бисквит-сэндвич, при этом суфле за счет давления неперевернутого полуфабриката равномерно распределяется между двумя полуфабрикатами-бисквитами, т.к. сохраняет возможность к частичному растеканию, что повышает вкусовые качества продукта.

Последующее глазирование повышает вкусовые и эстетические данные готового продукта.

Все признаки в совокупности обеспечивают получение продукта с заранее определенными вкусовыми и эстетическими данными, при этом низкой себестоимостью, т.к. позволяют изготовить продукт на одной технологической линии.

Способ можно осуществить следующим образом.

В тестомесильную машину из бункеров для муки, сахара и инвертного сиропа закладывают сырье (муку пшеничную, сахар, кондитерский жир, патоку, ванилин, соль, разрыхлители и т.д.) и замешивают тесто, соблюдая при этом заданный режим.

С помощью дозатора осуществляется формовка теста (например, на конвейере), с помощью которого тесто поступает в печь, где оно находится определенное время при заданной температуре.

После печи полученные полуфабрикаты (бисквиты), перемещаясь на конвейере, охлаждаются в течение 1020 мин до заданной температуры (20-30°С). Далее полуфабрикаты выравниваются на конвейере по рядам за счет направляющих. Затем за счет скользящих заслонок полуфабрикаты меняют направление. Половина их поступает вверх на поворотный и наклонный участки конвейера для переворота мучного изделия внутренней стороной вверх (на 180° относительно горизонта) и затем снова поступает на конвейер. Остальная половина полуфабрикатов остается в исходном положении. Далее они выравниваются на конвейере за счет направляющих и поступают в дозатор суфле.

Одновременно готовят суфле.

В специально отведенную емкость (бак) для предварительного приготовления массы суфле заливают горячую воду, добавляют сахар, ванилин, патоку и т.д. и мешают раствор до полного растворения, добавляют раствор желатина с молочным протеином и мешают до полного его смешивания, и отправляют в бак хранения суфле.

Из бака хранения суфле через аэратор по коллектору поступает в дозатор суфле и дозируется в количестве 5,66,0 г при Т=3540°С на заранее перевернутый полуфабрикат (бисквит). Полуфабрикат с суфле выдерживают в течение 310 сек до частичного застывания суфле, после чего неперевернутые полуфабрикаты-бисквиты на конвейере приподнимаются устройством (присасываются специальными присосками за счет воздуха) и помещаются на бисквиты с суфле.

Далее бисквит-сэндвич перемещается на конвейере и поступает в глазировщик для глазирования полученных сэндвичей. После глазировки продукт на конвейере проходит через охладительный туннель, где охлаждается до температуры застывания глазури. Получается готовый продукт, после чего он упаковывается и складируется.

Таким способом можно изготовить мучное изделие – глазированное печенье с суфле внутри или мини-тортики.

Формула изобретения

Способ изготовления мучного изделия, включающий замес теста, его формование, выпечку, глазирование и последующее охлаждение, отличающийся тем, что перед глазированием полученные полуфабрикаты охлаждают в течение 1020 мин, половину полученных полуфабрикатов переворачивают внутренней стороной вверх, на каждый из которых дозируют суфле в количестве 5,66,0 г при Т=3540°С, выдерживают в течение 310 с, после чего поверх суфле помещают неперевернутый полуфабрикат.