Патент на изобретение №2352121

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ ТЕСТА ИЗ МУКИ ОВСЯНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ (ВАРИАНТЫ) И КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ (ВАРИАНТЫ)

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. Изобретение предусматривает три варианта способа приготовления композиций теста. Согласно первому способу готовят водно-мучную смесь при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), выстаивают ее не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 с образованием двух составляющих – крахмала влажностью 30-60% и теста с содержанием крахмала в количестве 56,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 22,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно второму способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 380-800, содержание крахмала в тесте – 22,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 56,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Согласно третьему способу водно-мучную смесь выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения более 900, содержание крахмала в тесте – 7,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу. В тесто вносят муку овсяную из расчета 71,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста. Изобретение предусматривает три варианта композиций теста, полученных вышеуказанными способами. Увеличиваются сроки сохранения свежести изделий, в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие. 6 н.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста из овсяной и пшеничной муки для хлебобулочных, макаронных, мучных кондитерских и прочих пищевых изделий, в которых сочетаются преимущества овса и пшеницы. Такие пищевые изделия целесообразно применять при лечебном и диетическом питании при различных заболеваниях, оставляя при этом в рационе питания человека хлеб.

Известен пшеничный хлеб и способ его производства, при котором рецептурные компоненты (мука, дрожжи, соль, вода, сахаросодержащий компонент, жировой компонент) соединяют вместе, замешивают тесто, проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (И.М.Ройтер. Справочник по хлебопекарному производству. – М.: Пищевая промышленность, – 1977. – С.139-144). Конечный состав основных пищевых ингредиентов в таком хлебе зависит от их соотношения в исходном сырье и не может быть изменен. С точки зрения современной диетологии стандартное соотношение основных пищевых ингредиентов, которое имеется в таком хлебе, не оптимально. Следовательно, недостатком хлеба является невысокое качество.

Известно хлебобулочное изделие и способ его производства из пшеничной муки, красного ржаного солода, патоки, дрожжей и другого сырья, предусматривающий приготовление полуфабриката, замес теста, сбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку заготовок (Патент Российской Федерации 2185732, A21D 8/02, опубликован 27.07.2002). Этому изделию присущи те же недостатки хлеба, которые были указаны выше.

Техническим результатом изобретения является сохранение природных свойств и естественной сбалансированности компонентов овсяной и пшеничной муки, в тесте остаются преимущества составляющих овса и пшеницы, за счет чего повышается качество хлебобулочных изделий, а именно пищевой и биологической ценности продуктов питания на их основе. Изменение соотношения белков и углеводов в сторону повышения белков в конечных продуктах – хлебобулочных изделиях с усиленными диетическими свойствами – приводит к уменьшению калорийности изделий. Кроме того, овсяная мука единственная содержит кремний, играющий важную роль при обмене веществ, а также полисахариды, снижающие уровень холестерина в крови, и слизистые вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта.

Технический результат достигается тем, что композиция теста из муки овсяной и пшеничной согласно изобретению составляется за счет уменьшения доли крахмальной составляющей пшеничной муки при сохранении природных свойств и естественной сбалансированности других компонентов пшеничной муки и добавления овсяной муки взамен удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки.

Способ приготовления теста с такой композицией согласно изобретению предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции 1, с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции 2, с фактором разделения не менее 900 для получения композиции 3 с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей, а другая – крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт. Далее в тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят овсяную муку взамен удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки и производят дальнейшие действия по рецептуре.

Приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), выстаивание водно-мучной смеси не менее 40 мин при температуре 32-35°С, выдерживание смеси в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции 1, или с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции 2, или с фактором разделения не менее 900 для получения композиции 3 позволяют выделить из водно-мучной смеси белково-углеводный пшеничный комплекс связанных в единую пространственную организацию белков в природной форме, зерен крахмала, жиров и прочих составляющих исходной муки пшеничной в виде гелеобразного единого теста, не расслаивающегося с течением времени, причем в тесте содержание крахмальной составляющей понижено. При использовании в процессе замеса такой продукт обладает высокой способностью к однородности при смешивании, т.е. обладает высокой технологичностью в тестоводстве. Далее в тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят овсяную муку взамен удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки. При термообработке единая пространственная организация обеспечивает каркасные свойства и текстуру традиционных хлебобулочных изделий. При употреблении изделий, приготовленных с использованием такого продукта, достигается высокая пищевая и биологическая ценность хлеба, а также уменьшение калорийности изделий. Крахмал пшеничный извлекается влажностью 30-60% и используется в дальнейшем как самостоятельный продукт.

Полученное таким образом тесто имеет пониженное содержание крахмальной составляющей. Причем в тесте сохраняются природное разнообразие белков овса и пшеницы, естественная сбалансированность как между различными белками, так и между белками и другими составляющими муки, за исключением крахмала. Такой способ приготовления теста позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет оптимизации соотношения основных пищевых компонентов и использования полезных свойств как пшеницы, так и овса.

Заявленное изобретение осуществляется следующим образом.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивают не менее 40 мин при температуре 32-35°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 для получения композиции 1, или с фактором разделения в пределах 380-800 для получения композиции 2, или с фактором разделения не менее 900 для получения композиции 3. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуется две составляющие: первая – тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей и вторая – крахмал влажностью 30-60%. При этом в крахмале содержится не более 2% посторонних включений. Далее в тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят овсяную муку взамен удаленной крахмальной составляющей пшеничной муки и используют по рецептуре, а крахмал пшеничный используется как самостоятельный продукт.

Экспериментальные результаты по выходу крахмала пшеничного по массовой доле от общего содержания всего крахмала в муке в зависимости от фактора разделения центрифуги приведены на чертеже в графическом виде. Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной пшеничных муке, овсяной муке и тесте из муки овсяной и пшеничной при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.) приведен в Таблице 1 для композиции 1, в Таблице 2 для композиции 2, в Таблице 3 для композиции 3.

Согласно экспериментальным данным выход крахмала пшеничного по массовой доле от общего содержания всего крахмала в муке в зависимости от фактора разделения центрифуги Fr (здесь и далее фактор разделения центрифуги Fr приводится как безразмерный коэффициент, характеризующий, во сколько раз превышает центробежное ускорение ускорение силы тяжести Земли g) выглядит следующим образом (см. чертеж):

1. при факторе разделения Fr до 200 выхода крахмала пшеничного из теста не наблюдается;

2. при факторе разделения Fr в пределах 240-300 выход крахмала пшеничного составляет 28%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 22,1 г из 79 г;

3. при факторе разделения Fr в пределах 380-800 выход крахмала пшеничного составляет 71%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 56,1 г из 79 г;

4. при факторе разделения Fr 900 и более выход крахмала пшеничного составляет 90%±1% от общего содержания всего крахмала в муке или 71,1 г из 79 г.

Композиция теста согласно изобретению определяется следующим образом: из исходной пшеничной муки высшего сорта при центрифугировании из 79 г крахмала (здесь и далее данные приводятся в граммах при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)) во вторую крахмальную составляющую выделяется часть крахмала пшеничного. Крахмала пшеничного в получаемой композиции 1 остается 56,9 г, крахмала овсяного – 14,3 г, а всего крахмала – 71,2 г, причем доля всего белка достигает 14,9 г (см. Таблицу 1). Крахмала пшеничного в получаемой композиции 2 остается 22,9 г, крахмала овсяного – 36,3 г, а всего крахмала – 59,2 г, причем доля всего белка достигает 19,4 г (см. Таблицу 2). Крахмала пшеничного в получаемой композиции 3 остается 7,9 г, крахмала овсяного – 46,0 г, а всего крахмала – 53,9 г, причем доля всего белка достигает 21,4 г (см. Таблицу 3). Во всех вариантах композиции доля белков пшеничных по отношению ко всем остальным составляющим композиции не меняется. Следовательно, хлебопекарные свойства пшеницы сохраняются в полном объеме. Для получения теста по составу, аналогичному заявленному, по способу, изложенному в прототипе, необходимо добавлять муку овсяную. Однако при внесении овсяной муки ухудшается эластичность теста и снижается качество продукции.

Композиции теста из муки овсяной и пшеничной и способы приготовления поясняются следующими примерами.

Пример 1.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 250. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая – тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция 1, см. Таблицу 1) и вторая – крахмал пшеничный влажностью 60%. При этом в крахмале содержится не более 2% посторонних включений. Далее в полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят муку овсяную из расчета 22,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) и употребляют по рецептуре, а крахмал пшеничный используется как самостоятельный продукт.

Пример 2.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 500. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая – тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция 2, см. Таблицу 2) и вторая – крахмал пшеничный влажностью 60%. При этом в крахмале содержится 1,5% посторонних включений. Далее в полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят муку овсяную из расчета 56,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) и употребляют по рецептуре, а крахмал пшеничный используется как самостоятельный продукт.

Пример 3.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения 1000. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая – тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей (композиция 3, см. Таблицу 3) и вторая – крахмал пшеничный влажностью 60%. При этом в крахмале содержится 1% посторонних включений. Далее в полученное тесто с пониженным содержанием крахмальной составляющей вносят муку овсяную из расчета 71,1 г на 100 г по сухому веществу (с.в.) и употребляют по рецептуре, а крахмал пшеничный используется как самостоятельный продукт.

Таким образом, предложенная композиция теста из пшеничной и овсяной муки и способ его приготовления позволяют оптимизировать баланс белковых и прочих компонентов, сохранить традиционную текстуру хлебобулочных изделий, повысить качество изделий. Полученное тесто легко перемешивается с другими компонентами хлебобулочных изделий на существующем оборудовании, т.е. характеризуется удобной технологической применимостью. Такие пищевые изделия целесообразно применять при лечебном и диетическом питании при различных заболеваниях.

Таблица 1
Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной пшеничной муке, исходной овсяной муке и тесте из муки овсяной и пшеничной (композиция 1) при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)
п/п	Наименование составляющей	Средний состав пшеничной муки высшего сорта, г	Средний состав овсяной муки, г	Состав теста, полученного по заявленному способу, г
1	Белки:	12,0	13,2	14,9
1.1	из них белки водорастворимые пшеничные:	3,0	0,0	3,0
1.2	из них белки водонерастворимые пшеничные:	9,0	0,0	9,0
1.3	из них белки овсяные:	0,0	13,2	2,9
2	Крахмал:	79,0	64,7	71,2
2.1	из них крахмал пшеничный:	79,0	0,0	56,9
2.2	из них крахмал овсяный:	0,0	64,7	14,3
3	Жиры	0,8	6,9	2,3
4	Прочее	8,2	15,2	11,6
	ВСЕГО:	100	100	100

Таблица 2
Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной пшеничной муке, исходной овсяной муке и тесте из муки овсяной и пшеничной (композиция 2) при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)
п/п	Наименование составляющей	Средний состав пшеничной муки высшего сорта, г	Средний состав овсяной муки, г	Состав теста, полученного по заявленному способу, г
1	Белки:	12,0	13,2	19,4
1.1	из них белки водорастворимые пшеничные:	3,0	0,0	3,0
1.2	из них белки водонерастворимые пшеничные:	9,0.	0,0	9,0
1.3	из них белки овсяные:	0,0	13,2	7,4
2	Крахмал:	79,0	64,7	59,2
2.1	из них крахмал пшеничный:	79,0	0,0	22,9
2.2	из них крахмал овсяный:	0,0	64,7	36,3
3	Жиры	0,8	6,9	4,7
4	Прочее	8,2	15,2	16,7
	ВСЕГО:	100	100	100

Таблица 3
Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной пшеничной муке, исходной овсяной муке и тесте из муки овсяной и пшеничной (композиция 3) при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)
п/п	Наименование составляющей	Средний состав пшеничной муки высшего сорта, г	Средний состав овсяной муки, г	Состав теста, полученного по заявленному способу, г
1	Белки:	12,0	13,2	21,4
1.1	из них белки водорастворимые пшеничные:	3,0	0,0	3,0
1.2	из них белки водонерастворимые пшеничные:	9,0	0,0	9,0
1.3	из них белки овсяные:	0,0	13,2	9,4
2	Крахмал:	79,0	64,7	53,9
2.1	из них крахмал пшеничный:	79,0	0,0	7,9
2.2	из них крахмал овсяный:	0,0	64,7	46,0
3	Жиры	0,8	6,9	5,7
4	Прочее	8,2	15,2	19,0
	ВСЕГО:	100	100	100

Формула изобретения

1. Способ приготовления композиции теста из муки овсяной и пшеничной, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 240-300 с образованием двух составляющих – крахмала влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, и теста с содержанием крахмала в количестве 56,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, в которое вносят муку овсяную из расчета 22,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста.

2. Композиция теста, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.1.

3. Способ приготовления композиции теста из муки овсяной и пшеничной, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения в пределах 380-800 с образованием двух составляющих – крахмала влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, и теста с содержанием крахмала в количестве 22,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, в которое вносят муку овсяную из расчета 56,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста.

4. Композиция теста, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.3.

5. Способ приготовления композиции теста из муки овсяной и пшеничной, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки пшеничной и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения более 900 с образованием двух составляющих – крахмала влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, и теста с содержанием крахмала в количестве 7,9 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, в которое вносят муку овсяную из расчета 71,1 г на 100 г по сухому веществу с получением композиции теста.

6. Композиция теста, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.5.

РИСУНКИ