Патент на изобретение №2352119

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И ТЕСТО, ПОЛУЧЕННОЕ ЭТИМ СПОСОБОМ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий. Способ предусматривает то, что готовят водно-мучную смесь при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивают ее не менее 40 мин при температуре 32-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 380 при первом центрифугировании с образованием двух составляющих. Одна из составляющих – крахмал влажностью 30-60%, а другая – суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей. Указанную суспензию повторно смешивают с водой при соотношении суспензии и воды 1:(0,5-1), выстаивают не менее 10 мин при температуре 20-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 200 при втором центрифугировании с образованием двух составляющих. Одна из составляющих – жидкая фракция влажностью 90-95%, а другая – тесто с содержанием в нем водонерастворимых белков в количестве 80-90 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, крахмала – 3-8 г, жиров – 2-3 г. В результате этого получают тесто, которое является вторым объектом изобретения. Увеличиваются сроки сохранения свежести изделий, в тесте сохраняются водорастворимые белковые составляющие. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих продуктов питания, что позволяет расширить ассортимент хлебной продукции за счет сортов с пониженным содержанием углеводов. Такие пищевые изделия целесообразно использовать в лечебно-диетических и профилактических целях ограничения потребления углеводов в различной степени, оставляя при этом в рационе питания человека хлеб.

Известен способ получения суспензий, обогащенных белками (белковые концентраты), из пшеницы “Райсио процесс” (Новое в технике и технологии производства крахмала и патоки из муки пшеницы. Обзорная информация. М., ЦНИИ-ТЭИпищемашпром, серия 19. Крахмалопаточное производство, 1986, вып.4, с.42-47), включающий в себя получение однородной массы из пшеницы и воды, освобождение от большей части крахмальной составляющей и изготовление обогащенной белками суспензии (белкового концентрата) и далее сухой клейковины, пшеничного экстракта и продукта «райсорб».

Недостатками полученной этим процессом композиции являются нарушение природных свойств пшеничной клейковины, сложности при получении однородного теста после ввода сухой композиции в замес, а недостатками способа являются повышенный расход воды на процесс и большие энергозатраты.

Наиболее близкими по технической сущности к заявляемым способу приготовления теста из пшеничной муки и тесту, полученному этим способом, являются клейковина пшеничная и способ ее отмывания по технологическому процессу, изложенному в ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ по приготовлению хлеба белково-пшеничного и белково-отрубного (ГОСТ 25832-89) (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий, ГосНИИХП, М.: Пищепромиздат, 1997, с.36-37). Для получения клейковины замешивают тесто из пшеничной муки и воды. Через 50-60 мин после замеса теста отмывают клейковину путем многократного перемешивания теста с новыми порциями воды. Отмывание продолжают до тех пор, пока не получится сгусток клейковины, практически свободной от крахмала. Из 70 кг пшеничной муки извлекаются 20 кг сырой пшеничной клейковины.

Из-за своей эластичности полученная клейковина плохо поддается смешиванию с другими компонентами по рецептуре изделия до состояния однородности, т.е. обладает низкой технологичностью в тестоводстве, а недостатками способа являются низкий уровень извлечения клейковины из пшеничной муки, повышенный расход воды на процесс и использование ручного труда.

Техническим результатом изобретения является высокий уровень извлечения клейковины из пшеничной муки с сохранением природных свойств, уменьшение расхода воды на процесс, исключение использования ручного труда при формировании сгустка клейковины, а также упрощение технологии получения изделий при замесе и снижение времени замеса при использовании заявленной композиции теста. Изменение в тесте, полученном заявляемым способом, соотношения белков и углеводов в сторону увеличения белков в конечных продуктах – хлебобулочных изделиях с усиленными диетическими свойствами – приводит к уменьшению калорийности изделий из такого теста как за счет повышения влагосвязывающих и влагоудерживающих способностей белковой составляющей, так и за счет существенного уменьшения углеводной составляющей в изделии в целом. По этой же причине увеличивается время сохранения свежести изделий.

Технический результат в заявляемых способе приготовления теста из пшеничной муки и тесте, полученном этим способом, достигается за счет уменьшения доли крахмальной составляющей муки при первом центрифугировании, а других компонентов пшеничной муки, преимущественно водорастовримых, – при втором центрифугировании.

Способ приготовления теста с такой композицией согласно изобретению предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr (здесь и далее фактор разделения центрифуги Fr приводится как безразмерный коэффициент, характеризующий во сколько раз превышает центробежное ускорение ускорение силы тяжести Земли g) не менее 380 при первом центрифугировании с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, а другая – суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей, которая повторно смешивается с водой при соотношении суспензии и воды 1:(0,5-1), ее выстаивание не менее 10 мин при температуре 20-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 200 при втором центрифугировании с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой жидкую фракцию влажностью 90-95%, которая используется как самостоятельный продукт, а другая – тесто с остаточным крахмалом, жирами и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки.

Приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивание водно-мучной смеси не менее 40 мин при температуре 32-35°С, выдерживание смеси в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 380 при первом центрифугировании позволяет выделить из водно-мучной смеси белково-углеводный комплекс связанных в единую пространственную организацию белков в природной форме, зерен крахмала, жиров и прочих составляющих исходной муки в виде гелеобразной единой суспензии, не расслаивающейся с течением времени, причем в суспензии содержание крахмальной составляющей существенно понижено. Крахмал извлекается влажностью 30-60% и используется в дальнейшем как самостоятельный продукт. Полученная суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивается с водой при соотношении суспензии и воды 1:(0,5-1), выстаивается не менее 10 мин при температуре 20-35°С и выдерживается в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 200 при втором центрифугировании. В результате второго центрифугирования образуются две составляющие, одна из которых представляет собой жидкую фракцию влажностью 90-95%, которая используется как самостоятельный продукт, а другая – тесто с остаточным крахмалом, жирами и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки. При использовании в процессе замеса такая композиция теста обладает высокой способностью к однородности при смешивании, т.е. обладает высокой технологичностью в тестоводстве. При термообработке единая пространственная организация обеспечивает каркасные свойства и текстуру традиционных хлебобулочных изделий. При употреблении изделий, приготовленных с использованием такого продукта, достигается высокая пищевая и биологическая ценность хлеба, а также уменьшается калорийность продуктов питания.

Полученная таким образом композиция теста имеет низкое содержание крахмальной составляющей, и соответственно отношение белковой составляющей к остальным компонентам муки существенно повышается (остатки крахмала, жиры, микро- и макроэлементы, витамины и т.д.). Причем в тесте сохраняется природное разнообразие водонерастворимых белков, естественная сбалансированность как между различными белками, так и между белками и другими составляющими муки, за исключением крахмала и водорастворимых компонентов пшеничной муки. Такой способ приготовления теста позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет оптимизации соотношения основных пищевых компонентов. Из 70 кг пшеничной муки извлекается 25-28 кг сырой пшеничной клейковины.

На чертеже представлена схема разделения при втором центрифугировании. Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной муке, заявленной композиции теста и прототипе при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.) приведен в Таблице 1.

Заявленное изобретение осуществляется следующим образом.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивают не менее 40 мин при температуре 32-35°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 380. После выстаивания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая – крахмал влажностью 30-60% и вторая – суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей. Крахмал с содержанием посторонних включений не более 2% используется как самостоятельный продукт. Далее полученную суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивают с водой при соотношении суспензии и воды 1:(0,5-1), выстаивают не менее 10 мин при температуре 20-35°С, загружают в осадительную центрифугу и выдерживают при втором центрифугировании в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 200. В результате второго центрифугирования образуются две составляющие, одна из которых представляет собой жидкую фракцию влажностью 90-95%, которая используется как самостоятельный продукт, а другая – тесто заявленной композиции с остаточным крахмалом, жирами и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки. На чертеже представлена схема разделения суспензии внутри ротора 1 осадительной центрифуги после выдерживания в поле центробежных сил при втором центрифугировании. Согласно экспериментальным данным на внутренней стенке ротора 1 осаждается тонкий слой крахмала 2 влажностью 30-60%, далее поочередно следуют слой теста из водонерастворимых белков с трудноизвлекаемым крахмалом, жирами и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки 3, тонкий слой гелеобразного крахмала 4 влажностью 50-80% и жидкая водная фракция 5 с растворенными в воде компонентами пшеничной муки влажностью 90-95%. После останова ротора 1 в режиме свободного выбега жидкая водная фракция 5 сходит на дно ротора 1, и на внутренней поверхности ротора 1 остаются тонкий слой крахмала 2, слой теста 3 и тонкий слой гелеобразного крахмала 4. После останова ротора 1 в режиме торможения жидкая водная фракция 5 размывает тонкий слой гелеобразного крахмала 4 с поверхности слоя теста 3. В этом случае на внутренней поверхности ротора 1 остаются тонкий слой крахмала 2 и слой теста 3.

Композиция теста согласно изобретению определяется следующим образом: из исходной пшеничной муки высшего сорта с содержанием 79 г крахмальной составляющей (здесь и далее данные приводятся в граммах при пересчете на 100 г по сухому веществу (с. в.)) выделяется большая часть крахмала. Крахмала в получаемой композиции остается от 3 г до 8 г, а доля белка составляет 80-90 г, состоящая только из водонерастворимых белков, жиров – от 2 г до 3 г, прочих водонерастворимых компонентов – от 5 г до 12 г (см. Таблицу 1). Клейковина, выработанная по способу, изложенному в прототипе, содержит практически только водонерастворимые белки (сырую пшеничную клейковину). Сырая пшеничная клейковина представляет собой эластичную массу, которая плохо поддается смешиванию с другими компонентами по рецептуре изделия до состояния однородности, т.е. обладает низкой технологичностью в тестоводстве. Сравнительный анализ других характеристик тоже показывает преимущества заявленной композиции теста по сравнению с прототипом.

Композиции теста из муки пшеничной и способы приготовления поясняются следующими примерами.

Пример 1.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 500. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая – крахмал влажностью 45% и вторая – суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей. Крахмал с содержанием посторонних включений не более 2% используется как самостоятельный продукт. Далее полученную суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивают с водой при соотношении суспензии и воды 1:1, выстаивают 15 мин при температуре 25°С, загружают в осадительную центрифугу и выдерживают при втором центрифугировании в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 250. В результате после второго центрифугирования и останова ротора центрифуги в режиме свободного выбега образуются две составляющие, одна из которых представляет собой жидкую фракцию влажностью 90-95%, которая используется как самостоятельный продукт, а другая – тесто заявленной композиции с водонерастворимым белком 80%, остаточным крахмалом 8%, жирами 3% и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки 9%.

Пример 2.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:2, выстаивают 40 мин при температуре 35°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 700. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил в центрифуге образуются две составляющие: первая – крахмал влажностью 35% и вторая – суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей. Крахмал с содержанием посторонних включений не более 1% используется как самостоятельный продукт. Далее полученную суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивают с водой при соотношении суспензии и воды 1:0,5, выстаивают 10 мин при температуре 35°С, загружают в осадительную центрифугу и выдерживают при втором центрифугировании в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 350. В результате после второго центрифугирования и останова ротора центрифуги в режиме торможения образуются две составляющие, одна из которых представляет собой жидкую фракцию влажностью 90-95%, которая используется как самостоятельный продукт, а другая – тесто заявленной композиции с водонерастворимым белком 90%, остаточным крахмалом 3%, жирами 2% и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки 5%.

Полученное тесто легко перемешивается с другими компонентами хлебобулочных изделий на существующем оборудовании в отличие от чистой клейковины, т.е. характеризуется удобной технологической применимостью. Такие пищевые продукты целесообразно использовать при диетах с ограничением углеводов в различной степени (диета Певзнера, Аткинса, «кремлевская» и др.), оставляя при этом в рационе питания человека хлеб, и в качестве пищи профилактического действия, и как продукт лечебного назначения.

Формула изобретения

1. Способ приготовления теста из пшеничной муки, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 380 при первом центрифугировании с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, а другая – суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей, которую повторно смешивают с водой при соотношении суспензии и воды 1:(0,5-1), выстаивают не менее 10 мин при температуре 20-35°С и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 200 при втором центрифугировании с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой жидкую фракцию влажностью 90-95%, которая используется как самостоятельный продукт, а другая – тесто с содержанием в нем водонерастворимых белков в количестве 80-90 г в пересчете на 100 г по сухому веществу, крахмала 3-8 г, жиров 2-3 г.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что останов ротора центрифуги осуществляют в режиме свободного выбега.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что останов ротора центрифуги осуществляют в режиме торможения.

4. Тесто, характеризующееся тем, что оно получено способом по любому из пп.1-3.

РИСУНКИ