Патент на изобретение №2351192

(54) СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ “ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к способу выработки мясоовощных консервов. Данный способ предусматривает подготовку следующих рецептурных компонентов, мас.ч.: варено-копченый окорок – 438, репчатый лук – 412,78-418,07, стручковая фасоль – 495, зелень – 15, пшеничная мука – 7,2, столовая горчица – 60, поваренная соль – 8 и топленый жир – до выхода целевого продукта 1000. Осуществляют резку, посыпание пшеничной мукой и обжарку в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью. Режут, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире варено-копченый окорок. Фасуют окорок, полученную смесь и топленый жир. Герметизируют и стерилизуют. Полученные мясоовощные консервы обладают повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда “Окорок жареный с луком”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в течение 2-3 минут в маргарине варено-копченого окорока, укладку на него репчатого лука, жаренного во фритюре, гарнирование отварной стручковой фасолью и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов “Окорок жареный с луком” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание пшеничной мукой и обжарку в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, фасовку окорока, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, посыпают пшеничной мукой и обжаривают в топленом жире. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Подготовленный варено-копченый окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире.

Окорок, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ выработки мясоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание пшеничной мукой и обжарку в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, фасовку окорока, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.