Патент на изобретение №2350114

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА “МУЗДАК”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования редьки, томатов и репчатого лука, бланширования и резки моркови, бланширования и измельчения на волчке чеснока, резки и замораживания джусая, резки говяжьего рубца, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Это изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Известен способ получения кулинарного блюда “Салат “Муздак”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до готовности, охлаждение и резку говяжьего рубца, заливку кипящей подсоленной водой, выдержку в течение 20-25 минут и стекание крахмальной лапши, резку редьки, моркови, репчатого лука, томатов и джусая, измельчение чеснока и смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, уксусом и красным перцем с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб.: Профессия, 2001, с.280-281).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата “Муздак” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование редьки, томатов и репчатого лука, бланширование и резку моркови, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание джусая, резку говяжьего рубца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные редьку, томаты и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный джусай нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный говяжий рубец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ получения консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование редьки, томатов и репчатого лука, бланширование и резку моркови, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание джусая, резку говяжьего рубца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.: