Патент на изобретение №2350089

(54) СОЛЬ-ПЛАВИТЕЛЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

(57) Реферат:

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к составу соли-плавителя для производства плавленых сыров. Соль-плавитель для производства плавленых сыров включает фосфатную добавку «Фонакон» и кальций фосфорнокислый однозамещенный. Изобретение позволяет получить высококачественные плавленые сыры, обладающие оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра. 1 табл.

Изобретение относится к производству пищевых фосфатов, используемых в молочной промышленности в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров.

В настоящее время при производстве различных мясных, хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов в качестве наполнителя используются натуральные твердые и полутвердые сыры. Однако эти сыры не обеспечивают требуемых производителями свойств – при тепловой обработке они не сохраняют структуру и первоначальный объем, вытекают из готового продукта.

Как известно, в формировании качественных показателей сыров важную роль играют соли-плавители. От вида применяемой соли-плавителя во многом зависит как процесс плавления сырной массы, так и органолептические показатели готового продукта.

Известно использование смеси фосфорнокислых и лимоннокислых солей натрия состава: 15% натрия двууглекислого, 15,6% кислоты лимонной, 0,7% натрия пирофосфата, 5,1% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного, 1,3% кальция углекислого, 1,0% соли поваренной в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, ГНУ ВНИИМС, 2003, с.24). Эксперименты показали, что сыры, приготовленные с использованием соли-плавителя данного состава, не отвечают современным требованиям термостойкости при вторичной тепловой обработке.

Наиболее близким аналогом к заявляемой соли-плавителю является фосфатная добавка «Фонакон», представляющая собой смесь солей фосфата натрия состава: 73-90% Na₅Р₃О₁₀, ˜2-4% ортофосфатов и 10-23% других пиро- и полифосфатов (ТУ 248-021-00203677-06).

Фонакон обладает достаточной буферной емкостью, высокой кальцийотнимающей и пептизирующей способностью и поэтому широко используется в отечественной промышленности при производстве плавленых сыров (см. например, описание изобретений к патентам РФ №№2272416, 2229814; А23С 19/082, А23С 19/084).

Однако использование указанной соли-плавителя приводит к получению готового продукта, не стойкого при повторном нагревании, что делает практически невозможным дальнейшее использование изготовленных сыров для жарения, а также в производстве мясных, рыбных продуктов, замороженных полуфабрикатов (колбасных изделий, сосисок, котлет, пельменей с сырной и сырно-мясной начинкой и др.), хлебобулочных изделий.

Заявляемое изобретение направлено на разработку состава соли-плавителя с заданными эксплуатационными свойствами, способствующего получению высококачественных плавленых сыров, обладающих оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра.

Отмеченный выше технический результат достигается тем, что заявляемая соль-плавитель для производства плавленых сыров, включающая фосфатную добавку «Фонакон», дополнительно содержит кальций фосфорнокислый однозамещенный, при следующем соотношении, мас.%:

кальций фосфорнокислый однозамещенный 18,5-25,5

фосфатная добавка «Фонакон» остальное

Проведенные исследования позволили установить, что применение заявляемой композиции соли-плавителя в технологии производства плавленых сыров обеспечивает оптимальные показатели процесса плавления сырной массы с получением товарного продукта, обладающего оптимальной термостойкостью при его вторичной тепловой обработке.

Эксперименты показали, что введение в состав соли-плавителя кальция фосфорнокислого однозамещенного существенно влияет на повышение прочности структуры плавленых сыров. Исследование химизма процесса в поставленную задачу не входило, однако можно предположить, что введение заявляемого количества компонента способствует формированию оптимального по прочностным показателям белкового каркаса плавленых сыров, участвуя в новом образовании разрушенных в процессе плавления кальциевых мостиков между субъединицами казеина.

Заявляемое соотношение компонентов соли-плавителя было определено экспериментально исходя из обеспечения оптимальных технологических и органолептических показателей готового продукта.

Было установлено, что при уменьшении в композиции кальция фосфорнокислого однозамещенного менее 18,5% (и соответствующем увеличении содержания фосфатной добавки «Фонакон» более 81,5%) при повторном нагревании сыр растекается, не сохраняет форму и объем.

Увеличение содержания кальция фосфорнокислого однозамещенного более 25,5% (и соответствующее снижение содержания фосфатной добавки «Фонакон» менее 74,5%) приводит к денатурации молочного белка при плавлении, консистенция готового продукта неоднородная, наблюдается разделение белковой и водной фазы. При термической обработке сыра продукт имеет грубую, неоднородную консистенцию.

В таблице для сравнения приведены показатели качества сыров, полученных с использованием заявляемой композиции соли-плавителя (опыты 3, 4 и 5) и солями-плавителями, составы которых выходят за пределы, регламентированные формулой изобретения (опыты 1, 2, 6 и 7).

Результаты, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что оптимального качества плавленых сыров, подвергаемых вторичной тепловой обработке, можно добиться только при использовании композиции соли-плавителя с заявляемым соотношением компонентов. При нарушении заявляемых соотношений компонентов отмечается значительное ухудшение качества термостойких плавленых сыров.

Таким образом, заявляемое изобретение успешно решает задачу создания композиции отечественной соли-плавителя заданного состава и свойств, что позволит создать принципиально новую группу термостойких плавленых сыров.

Формула изобретения

Соль-плавитель для производства плавленых сыров, включающая фосфатную добавку «Фонакон», отличающаяся тем, что она дополнительно содержит кальций фосфорнокислый однозамещенный при следующем соотношении, мас.%: