Патент на изобретение №2349143

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “РУЛЕТ ИЗ КОНИНЫ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощных консервов. Консервы готовят путем бланширования и протирки чеснока и его смешивания с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резки и отбивания конины, раскладки на ней фарша и скручивания с получением рулетов, резки и замораживания зеленого лука и его смешивания без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовки рулетов, гарнира и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Рулет из конины”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и отбивание конины, ее посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, натирание чесноком, скручивание, варку в подсоленной воде в течение 2,5 часов, прессование, резку и гарнирование зеленым луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.304).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Рулет из конины” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку чеснока и его смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание конины, раскладку на ней фарша и скручивание с получением рулетов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают, а затем смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную конину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш и скручивают с получением рулетов.

Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира.

Рулеты, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход конины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку чеснока и его смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание конины, раскладку на ней фарша и скручивание с получением рулетов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.